lunedì 10 dicembre 2012

Il Panettone di Leonardo Di Carlo


Il re di Natale…lo avete capito subito vero?
E’ lui, il dolce ricco e generoso per eccellenza! Bello per il colore, la consistenza, la complessità, il gusto!
Chi più ne ha più ne metta, potremmo fare complimenti ad un buon Panettone per minuti interi (anche ore!). Io non riesco ad immaginare il mio natale senza il Panettone..o meglio, senza un buon Panettone.
Non è un caso se si definisce “grande Lievitato”..di nome e di fatto!

Ci ho messo tanto ad imparare a prepararlo e so che ogni anno potrò migliorare, proprio perché è un dolce su cui non si finisce mai di imparare!
L’anno scorso, dopo che con successo mi ero già cimentata con la ricetta di Giovanni Pina, ne volli provare ancora una: la splendido ricetta di Di Carlo che pubblicai sul forum di Pan per focaccia....ma che non avevo avuto il tempo materiale di pubblicare sul blog! 

Così’, quando insieme alle mie compagne di blogger abbiamo pensato di fare una settimana dedicata ai dolci, mi è subito venuto in mente quel Panettone!
Era così buono che ho pensato che fosse la cosa migliore proporvelo in questa occasione! E così inauguriamo la settimana alla grande: io col Panettone e Caris con il Mont Blanc alla mora!


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Non nego che si tratti di una preparazione alquanto complessa, ma utilizzando una  farina adatta, un lievito madre bene in forza e l'aiuto di una impastatrice, riuscire in questa impresa è assolutamente possibile e regala enormi soddisfazioni.
Consiglio l'uso di una farina professionale, ma in mancanza di questa, anche una manitoba da supermercato può andare bene.
Con le dosi che vi lascio, potrete realizzare 2 Panettoni da 750 g ognuno, o uno da 1 kg e l'altro da 500 g.
Per i tre rinfreschi che precedono la lavorazione del primo impasto, io seguo sempre la mia tabella di marcia che è la seguente:
Ore 21: primo rinfresco
Ore 8 del giorno dopo: secondo rinfresco
Ore 14: terzo rinfresco, alle ore 20 procedo con la lavorazione del primo impasto.



Primo impasto della sera
300 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina panettone del Mulino Quaglia)

87 g di zucchero
90 g di lievito madre
150 g di acqua
127,5 di burro morbido
75 g di tuorli


Ho seguito le dosi, ma non le fasi della lavorazione di Di Carlo, io ho proceduto in questo modo:

Ho versato tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lm spezzettato, con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.
Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l'impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.
A questo punto l'ho sostituita con il gancio ed ho continuato in questo modo fino a che l'impasto è risultato perfettamente incordato, ho unito il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.
Ho messo l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e messo a lievitare in forno spento con lucetta accesa. Dopo 10 ore era triplicato.



Secondo impasto del mattino
112,5 g di farina di forza W370/390
30 g di miele d'acacia
1 bacca e 1/2 di vaniglia
87 g di zucchero
75 g di tuorli 
187,5 di burro morbido
6 g di sale
22,5 g di acqua
127,5 di scorza d'arancia candita
225 g di uvetta sultanina



Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l'impasto non ha ripreso corda. Ho preparato un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. L'ho unita a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.
Ho idratato il sale nell'acqua rimanente e l'ho aggiunto con le stesse modalità.
Quando l'impasto è risultato perfettamente incordato ho unito il burro inserendolo in 3/4 volte, sempre aspettando che fosse completamente assorbito prima di inserire la dose successiva.
Ho incorporato l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolato giusto il tempo che risultassero incorporate nell'impasto. Ho steso l'impasto sul piano di lavoro, l'ho diviso a metà e l'ho lasciato riposare per una mezz'ora. Ho pirlato i miei 2 panettoni, li ho sistemati negli stampi ed ho lasciato che lievitassero in forno spento con lucetta accesa.
Se notate che fanno fatica a sollevarsi, potete inserire nel forno un contenitore con acqua bollente che favorisce la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno però!!!
Fate in modo che non superi assolutamente i 30°!


A proposito della pirlatura, vi lascio alla visione di questo video realizzato dalla bravissima Luciana in cui viene mostrato in che modo effettuare questa operazione che vi consentirà di ottenere un Panettone con una cupola di tutto rispetto! ;-)



Dopo 6 ore gli stampi erano pronti per il forno!


Li ho estratti dal forno e lasciati a temperatura ambiente per circa 30 minuti, ho praticato un'incisione a croce su entrambi, spruzzato la superficie con burro fuso e poi ricomposto la calotta.


Ho infornato a 150/160° per circa 45/50 minuti. Li ho estratti dal forno e infilzati alla base con 2 grossi spiedi. Se non li possedete potrete effettuare questo passaggio con 2 ferri da calza.
Li ho capovolti e li ho lasciati raffreddare per circa 8 ore, dopo li ho sigillati bene in sacchetti di cellophane per alimenti.

Come sempre, concludo con i preziosi suggerimenti riguardo al vino da abbinare e vi ricordo l'appuntamento di domani, non perdetevi assolutamente lo Stollen di Pasqualina e le Cartellate di Tina!

" Ancora poco conosciuto, ma sicuramente stupendo, è il moscato di Scanzo, grande vino dolce lombardo. Per l'occasione, scegliamo quello di Biava, a Scanzorosciate ovviamente, in provincia di Pavia"

Buona settimana dolce a tutti!!

53 commenti:

  1. sei sempre bravissima , ti è venuto benissimo!

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  2. ma è magnifico cara...sei stata davvero super!
    bacione grande

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  3. Ciao Assunta, questo panettone è favoloso sei troppo brava!!!
    Mi piacerebbe provare ma non ho il lievito madre :((
    Complimenti!!!
    Buon inizio settimana :))

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  4. Assunta.. io mi sogno solamente di fare un panettone così! Complimenti, di vero cuore, cara! Sembra di pasticceria, sei stata bravissima! Un abbraccio con affetto!!

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  5. Sublime spettacolo. Sento il profumo. Bravissima come sempre; posso chiederti come sostituire il lievito madre. Grazie.
    Marinella

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  6. sei stata bravissima Assunta ma ti correggo: occore una buona farina, il lievito madre, la planetaria ma non hai scritto che serve il coraggio e fiducia in se stessi!!! questi due ingredienti mi mancano, per ora continuo a comprare quello del super, poi il prossimo Natale...chissà:-)un bacio forte

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  7. che alveolatura assunta...da manuale!!!!!

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  8. La solita esagerata..... bravissima...!

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  9. E' una preparazione lunga ed elaborata,ma se si riescono a rispettare i tempi giusti,non è insuperabile!E' invece insuperabile il tuo risultato,ma ho una gran voglia di provare!Per ora compro gli stampi,poi aspetto l'ispirazione e ritorno a qui a seguire le tue indicazioni...Baci cara e bravissima come sempre!

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  10. ...una visione celestiale!!!!!!!!!!!!!!!bravissima davvero!!!! anni fa provai a farlo seguendo una ricetta di una enciclopedia di ricette....c'er neanche la metà dei passaggi infatti non veniva mai un kaiser!!!!!! Grazie anche se è elaborato vorrei tanto provare a farlo! buon lunedì!!!

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  11. Inarrivabile panettone il tuo, altro che milanesi! :))

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  12. Che meraviglia!! Peccato che non ho la pazienza di star dietro al lievito madre..chissà se è possibile farlo con il lievito madre liofilizzato che ormai vendono in ogni supermercato??

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  13. Mamma mia che spettacolo! Non ha un’alveolatura, ha delle caverne :) Addentare quella fetta è come mordere una nuvola. Complimentissimi ^_^ Un bacione, buona settimana

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  14. Una sola parola: SPETTACOLARE!

    ...e ho detto tutto. ;)

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  15. è veramente bellissimo. complimenti.
    irene

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  16. Ogni nuova ricetta che pubblichi è per me un'occasione per rinnovarti i miei complimenti e la mia stima! BRAVA all'ennesima potenza, la mia Nonna Papera! :-)

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  17. accidenti è perfetto!!! Veramente tanti tanti complimenti!

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  18. Sai che pendo dal tuo blog!!! ;)
    Anche questo ti è riuscito perfettamente...ancora qualche giorno di rinfresco al mio lievito e procedo!!!

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  19. Semplicemente stupendo questo panettone! È perfetto, e viene voglia di mangiarne una fettona! Brava!

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  20. Oh....mammina che roba!!! Sei un fenomeno!! Quell'alveolatura è stratosferica!!

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  21. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  22. è semplicemente perfetto!!! sono ammirata!

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  23. nel seocnod impasto scrivi 127,5g di scorza d'arancia e penso intendessi candita...;)

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    1. Grazie Martina, ovviamente si! :-)
      Ora l'aggiungo! ;-)

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  24. Le alveolature che riesci a ottenere tu sono davvero eccezionali...Sei un drago...;)

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  25. Non ho parole...anzi si, spettacolare!!!baci,imma

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  26. bellissimo complimenti... mi viene una voglia di provare a farlo! non so se avrò mai il coraggio e il tempo! complimenti

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  27. sei semplicemente un mito di donna!

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  28. Brava brava davvero ! E' un dolce bellissimo e sicuramente dal gusto eccellente....complimenti !Girando nei vari blog si scoprono dei veri artisti della pasticceria e tu sei davvero molto molto in gamba....voglio provare la tua ricetta anche se mi sembra alquanto complessa la preparazione.....farai la gioia dei tuoi famigliari con questo "RE DEI DOLCI" !Ciao Lia

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  29. E' fantastico questo panettone!

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  30. ecco e adesso quale scelgo fra Pina e Di Carlo??? questo week rifaccio il panettone e giuro che questa volta lo faccio riposare :-D
    Assunta sei spettacolare come i tuoi panettoni :-P

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  31. tu sei spettacolare con tutto, ogni visita al tuo blog è una sorpresa sempre più bella,anche questo panettone è splendido...un abbraccio

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  32. mi ero dimenticata, io sono uscita dal gruppo, ovviamente continuo a visitare il tuo blog come prima...;-)

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  33. complimenti ..è uno spettacolo..!!

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  34. complimenti vivissimi!!
    si dice così?!?
    belli belli belli

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  35. Dico solo complimenti!! Bellissimo!

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  36. fantasticoooooooooooooo, un abbraccio SILVIA

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  37. Ero rimasta estasiata l'anno scorso, lo stesso questa volta. Complimenti Assunta!

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  38. i tuoi panettoni hanno una splendida alveolatura!

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  39. COMPLIMENTI!
    Bellissimo e la fetta poi... una sciccheria!
    Buona settimana chef ;)
    Laura

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  40. E' uno spettacolo, quella fetta la dice lunga sulla bontà di questo panettone. Assunta sei fantastica! non smetto mai di pensarlo :)Ciao, Angela

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  41. Complimenti!!! E' fantastico!!! :o) Io per quest'anno mi limiterò alla versione con ldb... magari l'anno prossimo potrò sbizzarrirmi con questa che prevede il lievito madre.

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  42. La tua bravura in cucina è incredibile......FANTASTICO!!!!!

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  43. Cosa posso dire che già non sia stato detto...non riuscirò mai ad uguagliarti, però ti volevo chiedere, per raggiungere un risultato "potabile" se può andar bene la farina Lo Conte Manitoba?

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  44. Sembra confezionato tanto è bello!!!!! Ma il sapore immagino che soddisfazione. Complimenti è meraviglioso.

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  45. provo a fae nche questooooooooooo wowoooooooooooo Assuntina ma che bello ^^ però spiegami come fai a fare la scarpatura bene così, io non ho la lama e vado malissimo

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  46. Ricordo quello spettacolare dell'anno scorso e quello di quest'anno non è da meno. Sei in assoluto la migliore... :))

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  47. tesoro ma tu sei troppo avanti! sei riuscita a fare un panettone da manuale! alveolature perfette... se mi decido faccio questo! sei stata bravissima veramente:*

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  48. Che meraviglia! Sembra una nuvola di sofficità...un pò invidio la tua opera perché io sarò bloccata fino a Natale con un braccio ingessato e temo che -impastatrice o no - non potrò tentare di emularti.
    Davvero complimenti!

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  49. Bellissimo!!! lo devo confrontare con quello che faccio io, la lavorazione è simile ma sicuramente cambieranno le dosi.. se riesco ad uscire da tutti gli impegni di questo periodo lo faccio.. mi ha ingolosita!
    ciao
    M.

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  50. Se volessi sostituire con lievito madre in polvere (ad esempio quello che sì vende al super) in che misura dovrei farlo?grazie
    Sofia

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