martedì 17 dicembre 2013

Panettone a lievitazione naturale di Renato Bosco


Lo so che in questo periodo girando per blog c'è un'autentica invasione di Panettoni e lievitati Natalizi in generale! Lo so che siete saturi e non ne potete proprio più!!! :-D
Prometto che, per quanto mi riguarda, questo è l'ultimo!!!

Dopo le dovute premesse, sappiate che questa ricetta andava assolutamente condivisa e, se vi rimane ancora tempo, merita di essere provata!

L'ho scoperta grazie a lei, dopo aver visto il suo meraviglioso Panettone pubblicato sul Forum, non ce l'ho fatta a resistere!


Dal blog Testarda

Ingredienti per 1 panettone da 1kg(impasto 1214gr):

1° impasto (sera):

  • LM maturo,108gr
  • Acqua,55gr
  • Zucchero,95gr
  • Farina W350-400,217gr(farina professionale o Manitoba da supermercato)
  • Tuorli,126gr
  • Burro,137gr
  • Acqua(seconda),28gr
Procedimento:
Circa 25'

1) Montare la foglia e impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sará formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire a bassa velocitá.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta ripristinando sempre l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.
A ogni aggiunta ribaltare l'impasto nella ciotola.Aumentare leggermente la velocitá.

4) Aggiustare l'impasto con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,coprire con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.
























Sera (mia aggiunta)- Per chi utilizzerá lo zeste di limone e arancia (metodo Adriano Continisio):

Prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.
Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l'uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola,sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

2° impasto (mattino):
  • Il 1° impasto
  • Farina(come sopra),83gr
  • Crema pasticcera soda,30gr(si puó anche omettere)
  • Zucchero,28gr
  • Tuorlo,40gr
  • Burro,40gr
  • Sale, 6,5gr
  • Uvetta lavata e asciugata,140gr
  • Arancia candita cubettata,65gr
  • Cerdro candito cubettato,16gr
  • Vaniglia,i semi di 1/2 bacca
  • Pasta di arancia,1/2 cucchiaino (oppure la buccia di 1 arancia+1 limone grattato)
Procedimento:
Circa 45-50'

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso trasferirlo sigillato in frigorifero per 1 ora prima di procedere.


1) Montare la foglia,fare girare l'impasto per un paio di minuti,poi aggiungere la farina e incordare.

2) Aggiungere la crema pasticcera in due volte e incordare.

3) Aggiungere il tuorlo e,quando assorbito,lo zucchero e incordare.

4) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinché si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

5) Montare il gancio,lavorare un paio di minuti e per ultimo inserire in due volte la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.Ribaltare 2-3 volte.
Far riposare l’impasto per 60' in luogo tiepido.


6) Spezzare,operare una prima pirlatura,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28-30°(forno con lucetta accesa) per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.


7) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere immediatamente da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in busta alimentare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare. 




26 commenti:

  1. "Lo so che in questo periodo girando per blog c'è un'autentica invasione di Panettoni e lievitati Natalizi in generale!"

    Sì, ma nessuno bello come i tuoi. :)
    Lo so, è la prima volta che mi leggi, invece io i tuoi panettoni li conosco anche nel più intimo alveolo :)))))
    Quindi, spero che non manterrai la promessa di fermarti con la produzione e condivisione dei tuoi panettoni!!

    ps. ho "citato" una tua fetta QUI, spero non ti spiaccia, la foto è firmata e non ho aggiunto il link al post perché ero in commento e volevo evidenziare specificamente l'alveolatura, in quel caso.

    Grazie, per farci partecipi di tali meraviglie!
    Tam

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  2. wow , bellissimo risultato , grazie per aver condiviso questa ricetta è assolutamente da provare a presto felice giornata !!!

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  3. E' meraviglioso!!!! un altro panettone da provare.. ma rimando al prossimo anno ormai.. Ho già dato con Morandin :-) smackk

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  4. é la prima settimana tranquilla dopo mesi e pensavo proprio di buttarmi sui panettoni! Sto rinfrescando il mio lm. Interessante questa ricetta con la crema e mi piace anche il procedimento delle zeste di Adriano. Non lo conoscevo questo procedimento. Questa volta faccio il mio solito giusto per rodaggio e poi la settimana prossima vorrei provare il tuo.. mi piace troppo la sua alveolatura!! Brava!!

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  5. meraviglioso questo panettone!!! sei bravissima!

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  6. Ecco, credo che questo faccia al caso mio! éosso mettere le gocce di cioccolato al posto dei canditi?

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  7. i tuoi panettoni sono sempre perfetti!!! un bacio

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  8. Ciao Assunta, questo panettone è uno spettacolo. Io sono amica d Tamara (primo commento) e condivido con lei ogni singola parola. Sono mesi che ammiriamo i tuoi panettoni. Uno più bello dell'altro. Spettacolare! Complimentissimi!

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  9. che spettacolo! sei stata brava a fare le foto anche della preparazione! l'impasto così giallo del panettone fa venire una gran fame!!! complimentoni!

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  10. Che spettacolo! E' perfetto il tuo panettone, complimenti, bravissima!

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  11. il tuo panettone è bellissimo e sicuramente buono...complimenti

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  12. Assunta, i tuoi panettoni sono i più belli in assoluto tra quelli che ho visto sui blog!!!! :)))

    Avrei da farti delle domande:

    In quest'ultimo, rispetto a quello che hai pubblicato nel 2011 di Di Carlo, ho notato due fondamentali differenze:

    1) in questo di Bosco la maggior parte dei grassi vengono inseriti nel primo impasto. Hai riscontrato un vantaggio nel fare così piuttosto che suddividerli quasi equamente tra i due impasti?

    2) quando parti col secondo impasto in questo di Bosco dici di aggiungere la farina e incordare, che a mio avviso richiede 2-3' al massimo, mentre in quello di Di Carlo dici di impastare per 20'; a cosa è dovuta questa differenza di tempi, se effettivamente c'è differenza?

    Ti ringrazio in anticipo per le risposte.

    :))))

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    1. Ciao Piero, grazie del complimento!
      Ne sono felice...anche se la cosa mi imbarazza enormemente, ma siamo sicuri che me lo merito? :-D Raramente sono soddisfatta al 100% delle mie produzioni, penso sempre che avrei potuto fare meglio...e sicuramente è così, ma poi mi consolo perchè penso che, per noi amatoriali, è difficile raggiungere la perfezione visto che dobbiamo misurarci con i semplici mezzi che abbiamo a disposizione nelle nostre cucine :-))

      Per quanto riguarda le domande che mi poni:

      1) Come puoi ben immaginare, con la procedura di Bosco, un piccolo vantaggio si ottiene con la lavorazione del secondo impasto, inserendo meno grassi l'incordatura si raggiunge in minor tempo.

      2) Ti riporto la descrizione estrapolata dal blog del secondo impasto di Di Carlo:

      "Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l'impasto non ha ripreso corda. Ho preparato un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. L'ho unita a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.
      Ho idratato il sale nell'acqua rimanente e l'ho aggiunto con le stesse modalità.
      Quando l'impasto è risultato perfettamente incordato ho unito il burro inserendolo in 3/4 volte, sempre aspettando che fosse completamente assorbito prima di inserire la dose successiva.
      Ho incorporato l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolato giusto il tempo che risultassero incorporate nell'impasto."

      Non vedo traccia dei 20 minuti di cui parli :-D

      Forse, ti stai confondendo con la ricetta di Giovanni Pina di cui ho trascritto fedelmente la procedura. Sinceramente, ora non ricordo se all'epoca lavorai l'impasto per 20 minuti.

      Grazie del tuo intervento, per qualsiasi altra curiosità, io sono qui! :-))

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    2. Ciao Assunta.
      Prima di tutto grazie per le risposte.

      Quanto ai 20' effettivamente ho confuso, indicando correttamente l'anno (2011) ma sbagliando il riferimento. Era Pina e non Di Carlo.
      In ogni caso mi hai risposto. :)))

      Sai, ho sempre pensato fosse corretto fermarsi ad incordatura avvenuta, e l'idea di continuare ad impastare ad oltranza (20') da una parte mi incuriosice, dall'altra ho il timore che alla fine l'impasto ne soffra, per cui non ci ho mai provato per non rischiare poi di mandare all'aria tempo e cibo.
      Così quando ho letto che l'hai fatto ho voluto subito chiederti il risultato. :))

      ...quanto ai complimenti..Mi conosci da qualche anno e sai che non li regalo! ;)

      E in ogni caso fai bene a non essere quasi mai soddisfatta al 100%, vuol dire che cerchi sempre di migliorarti. E i risultati, infatti, parlan chiaro! ;)

      Buon Tutto e anche Buone Feste :)))

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  13. Cara Assunta, ma falli pure in continuazione i tuoi panettoni meravigliosi, anzi il prossimo mandalo da queste parti.
    Io non saprei da dove iniziare, finché non mi decido con il lievito madre sono in alto mare.
    Ti auguro delle serene feste e ti abbraccio tesoro.

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  14. Bellissimo e sicuramente ottimo!Come hai tenuto il LM,in acqua?

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  15. Complimenti davvero!!! mi unisco ai commenti di molti dicendoti che i tuoi panettoni sono fra i più belli che si vedono nei vari blog!
    La cupola, ma soprattutto l'alveolatura rasentano la perfezione, per lo meno sul mio panettone ideale!
    buon Natale e grazie per condividere queste meraviglie!

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  16. E' bellissimo, complimenti! Tanti auguri di Buon Natale a te e famiglia! Un bacione

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  17. Assunta concordo con Piero, i tuoi panettoni sono tra i più belli che ho visto in giro... Le alveolature sono da manuale credimi e tu sei davvero eccezionale... complimenti di cuore.
    Approfitto per lasciarti i miei più cari auguri di Buon Natale e Buone Feste:*

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  18. Ciao Assunta, ho la fortuna di abitare a pochi minuti dall'officina di Renato, conosco bene la sua filosofia e i suoi prodotti. Sebbene sia una pandorofila, non amando canditi e uvette, ti assicuro che il suo panettone è speciale. Quest'anno lo ha proposto anche in estate, è un mito. Complimenti a te per questo remake perfetto !

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  19. Cara Assunta, con i dolci sei un vero fenomeno!! Bellissimo, descrizione dettagliata e professionale, i miei complimenti!!

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  20. Salve vorrei un consiglio.......ho fatto il panettone super gonfio ma manca di sapore e profumo.....pur mettendo una bacca di vaniglia......nessuno usa l l aroma di panettone.?.....grazie

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