lunedì 4 agosto 2014

Brioche col tuppo




Dopo un Luglio da dimenticare, da queste parti , finalmente, l'estate 2014 è decollata!
....E se a tanti il gran caldo toglie la voglia di pasticciare e di accendere il forno, io continuo imperterrita a dedicarmi alla mia passione e a sperimentare nuove ricette!

Confesso di non aver mai assaggiato le vere brioche col tuppo siciliane, o meglio, una sola volta qualche anno fa in occasione di un mio breve soggiorno nella provincia di Siracusa. 
Buonissime, per carità, ma grande fu la delusione quando mi presentarono una brioche completamente diversa nella forma e sprovvista del caratteristico "tuppo".

Non ho quindi termini di paragone, ma, come tantissime altre volte, mi sono fidata della ricetta di Adriano e vi posso assicurare che queste sono di una bontà pazzesca: leggere, sofficissime e profumate!

Unico rammarico: averle consumate con della confettura e non con della granita, o del gelato, di cui ero sprovvista!
Ma, credetemi, ho intenzione di rifarmi al più presto! ;-)






Piatto e coltello Villa d'Este Home



La ricetta è tratta integralmente dal blog Profumo di lievito, di cui vi consiglio caldamente la visione, fondamentale per scoprire come formare le brioche.

Brioche col tuppo

Ingredienti per ca. 11 pezzi:

500gr farina 00 forte (w 330 molino Rossetto – Caputo rossa – manitoba del super)
265gr latte intero
1 uovo medio
80gr zucchero
75gr burro (di cui 20gr fuso)
15gr strutto
10gr lievito fresco
10gr sale
3 cucchiaini colmi di miele fluido
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la lucidatura:
1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme.

Preparazione

Incidiamo la bacca, raschiamo i semini e mettiamo tutto nel latte, insieme ad un cucchiaino dello zucchero previsto. Portiamo quasi ad ebollizione, spegniamo e lasciamo raffreddare coperto.

Togliamo via la bacca, ripristiniamo il peso del latte, aggiungiamo il lievito, sciogliamo il tutto ed amalgamiamo 245gr di farina (presa dal totale). Copriamo e portiamo a maturazione.

Quando sulla superficie apparranno dei solchi netti, aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portiamo la velocità a ca. 90 rpm e lasciamo formare il glutine.
Ad impasto quasi incordato, aggiungiamo l’uovo battuto, in tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre ingredienti, attendiamo che l’impasto ritorni elastico e ribaltiamolo nella ciotola, prima del successivo. 
Con l’ultima parte di uovo uniamo anche il sale.

Esauriti i tre ingredienti, aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) in due volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.

Inseriamo allo stesso modo prima il burro fuso lentamente, poi lo strutto, il miele, seguito dall’estratto di vaniglia.

Ad impasto incordato, montiamo il gancio  ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto a metà lavorazione (ca 2')

Arrotondiamo, trasferiamo in una ciotola, copriamo e dopo 30’ trasferiamo in frigo (4 – 5°) da 6 a 12 ore.

Riportiamo a temp. ambiente per un’oretta, poi diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza serrare eccessivamente. Mettiamo le pieghe sotto, arrotondiamo delicatamente e copriamo a campana.

Dopo 15’, spezziamo in pezzature da 90gr ed arrotondiamo stretto.
Ripartendo dalla prima, rotoliamo sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼.
Rendiamo conica la base della sfera piccola e serriamo quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.

Infariniamo pollice, indice e medio della mano sinistra, infiliamole unite al centro della pallina grande, divarichiamole delicatamente ed infiliamo il cono della sfera piccola nel foro che si sarà creato. Rilasciamo e rifiniamo la forma.


Trasferiamo in una teglia rivestita di carta forno, copriamo con pellicola e lasciamo quasi triplicare a 28° (di questi tempi la casa è un perfetto lievitatore ;), pennelliamo con la lucidatura ed inforniamo a 170° fino a cottura (ca. 15 – 17’). Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.








15 commenti:

  1. Queste brioche ti sono venute benissimo!! Sei veramente brava. E poi hai ragione ...le ricette di "Profumo di lievito" sono infallibili.

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  2. O_O che meraviglia vien voglia di addentare lo schermo! buona settimana!

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  3. queste brioche son una cosa spettacolare! bravissima e temeraria visto che il caldo non ti abbatte! ;)

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  4. Mio Dio, che goduria!! Sono assolutamente perfette! Svegliarsi con una brioche così dev'essere qualcosa di fantastico..:)

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  5. Davvero deliziose queste brioche! Complimenti :)
    a presto, Monica

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  6. da tanto tempo faccio la corte a questa ricetta..senza aver avuto ancora il coraggio di provarla! Che delizia devono essere Assunta!

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  7. Le ricette di Adriano sono una garanzia, come le tue!
    Da tempo che vorrei provare a farle.

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  8. bellissime queste brioche ed anche il sito di Adriano che aiuta molto,bravissima

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  9. Assunta ti sono venute bellissime e mi hai fatto tornare in mente le ottime colazioni durante le vacanze in Sicilia a base di brioche e granita...che voglia!

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  10. Hanno un aspetto bellissimo! Mia madre è siliciana, quindi ogni volta che si ritrova una brioche tra le mani, mi parla delle brioche col tuppo con in mezzo il gelato. Ormai per me sono diventate una sorta di mito, non avendo mai assaggiato le originali. Le tue, comunque, mi sembrano perfette.. complimenti :)

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  11. le ho assaggiate quel dì a Palermo e me ne innamorai, a settembre le faccio, ora mi manca il lievito madre...e vorrei provarle con lui.

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  12. Devo assolutamente trovare il coraggio di farle a casa, le tue sono stupende :)
    Un bacio :)

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  13. Spero che questa estate inizi a decollare anche qui... perchè finora tra allagamenti, freddo e gocce come padelle non ne posso più! Di certo però mi pare di decollare con queste meravigliose brioches, sei sempre troppo brava.... <3 <3

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  14. ecco un'altra ricetta che sicuramente proverò questo inverno!!! fantastiche le brioche col tuppo!!! ti sono venute molto bene!

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  15. Stupende Assuntì! Hai le mani d'oro!!

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