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Crostata al cioccolato di Ernst Knam

by Assunta Pecorelli
Questa crostata, di cui faccio fatica a descriverne la bontà, la vidi per la prima volta sul forum di Pan per focaccia qualche anno fa. E’ grazie a questa preparazione che ho incominciato ad amare e ad apprezzare l’arte dolciaria di questo grande Pasticcere!….. Questo non è semplicemente un dolce al cioccolato: questo è il TRIONFO del cioccolato!!!
Ricetta di Ernst Knam, tratta dal suo libro “L’arte del dolce”
 
Per la pasta frolla al cacao
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
vaniglia in polvere
6 g di lievito per dolci
280 g di farina 00
25 g di cacao in polvere
un pizzico di sale
Per la crema al cioccolato (crema pasticcera+ganache al cioccolato)
250 g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
15 g di farina 00
5 g di fecola di patate
2 tuorli
40 g di zucchero semolato
125 g di panna liquida
190 g di cioccolato fondente tritato
Preparate la pasta frolla:
Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungete l’uovo, la vaniglia e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Preparate il ripieno
Crema pasticcera: Versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina e lasciate raffreddare.
Crema ganache: Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portate a ebollizione, poi aggiungete il cioccolato e mescolate ripetutamente fino a che non risulterà completamente sciolto e ben amalgamato.
Mescolate infine le 2 creme fino ad ottenere un composto omogeneo.
 
Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo di 22 cm di diametro.
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce, stendete il resto ad uno spessore di 3/4 millimetri e foderate la teglia. Versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Ricavate dalla frolla rimasta alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.
Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.

 

 

 

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83 comments

Kappa in cucina 12 Novembre 2012 - 9:02

Questa delizia me la stampo e poi mi leggo tranquilla tranquilla la ricetta e la devo fare…perchè è favolosa e fantastica…crema pasticcera e ganache??senza parole…sbavo! bellissima e tu bravisssima!buon lunedì!!

 
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Memole 12 Novembre 2012 - 9:08

Meravigliosa!!!

 
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Laura 13 Dicembre 2022 - 10:35

Io l’ho fatta diverse volte, è buonissima e sempre molto apprezzata. Bella ricetta

 
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Piovonopolpette 12 Novembre 2012 - 9:19

Io non sono una fan del cioccolato, ma a questa torta non credo si possa resistere! Buonissima!!!

 
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Pippi 12 Novembre 2012 - 9:22

mamma mia davvero un bel trionfo di bontà…che buona che deve essere..le foto sono strepitose e rendono davvero la goduria della torta..complimenti..

 
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Ribana Hategan 12 Novembre 2012 - 9:27

Wow, mi è venuta praticamente l'acquolina in bocca guardando queste foto. E' super golosa! Complimenti!
Buon lunedì!
Baci

 
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Trattoria da Martina 12 Novembre 2012 - 9:30

Bellissima la crostata…Mi è utilissima la ricetta del riepieno eprchè sono sempr ealal ricerca di uan crema al cioccolato che abbia un buon sapore e al semplice aggiunta del cioccolato fondente alla crema non mi soddisfa…Sono sicura che scigliendo il cioccolato nella panna si ottenga una crema buonissima….Proverò questa versione…

 
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Loredana 12 Novembre 2012 - 9:35

Cara Assunta , questa è La crostata al cioccolato per eccellenza, anche io l'ho fatta e mia figlia ancora me la chiede.

Foto che esaltano la bontà della preparazione, ma l'assaggio è qualcosa di indescrivibile!

ciao loredana

 
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Roberta - Pupaccena 12 Novembre 2012 - 23:06

e infatti me lo ricordo il post di loredana… e mi sa che se torna anche qui e se tutte e due proprio non riuscite a trattenere l'entusiasmo, mi sa che questa crostata mi chiama!!!!

cara assunta… che ti devo dire, il solito capolavoro…….. ma non mi scoraggi, voglio farla anch'io! ;DDD

:*
roberta

 
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simona - tavolartegusto 12 Novembre 2012 - 9:47

Carissima Assunta buongiorno:* che crostata favolosa!… proprio domenica ho realizzato una crostata al cioccolato molto molto simile a questa ma con una differenza per quanto riguarda la farcia.. meravigliosa l'idea della pasticciera+ganache.. Ernst è una garanzia e tu non sei da meno! proverò al più presto anche questa stupenda versione! ti abbraccio e ti auguro una splendida settimana:*

 
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fantasie 12 Novembre 2012 - 9:49

aVEVO GIà VISTO LE FOTO, E ORA CHE VEDO LA RICETTA, PENSO SOLO CHE DEVO RIFARLA… E AL PIù PRESTO!

 
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Cristina 12 Novembre 2012 - 9:53

Oggi volevo fare una Scher ma mi sa che mi hai fatto cambiare idea! E' un vero spettacolo ^_^

 
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Vale 12 Novembre 2012 - 10:07

stupenda!!! *-* complimenti è davvero invitante 😀

 
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Ely 12 Novembre 2012 - 10:15

Assunta cara… oddio, non mi puoi far vedere queste cose il lunedì mattina… Ma tu ti rendi conto di cosa hai creato? Adoro il cioccolato e il taglio della fetta è qualcosa di indescrivibile. Hai 'immortalato l'immenso'! Ahaha! Bravissima, un bacione e una settimana stupenda! 🙂

 
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Lara Bianchini 12 Novembre 2012 - 10:18

mamma ma è una favola… ma di lunedì mattina è una cattiveria pura. per penitenza ce ne mandi una fettina a tutte^^

 
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Mary 12 Novembre 2012 - 10:39

Wow che bontà uno ucciderebbe per una fetta.

 
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in cucina con lety 12 Novembre 2012 - 10:43

non ho parole, è fantastica questa crostata…da provare ^_^

 
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patatina 12 Novembre 2012 - 11:02

spettacolo!!! io salvo!!! 😛

 
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Laura 12 Novembre 2012 - 11:03

Una meraviglia.. come dici tu: ''un trionfo di cioccolata''.
Assunta sei bravissima..
Buona settimana!
Laura

 
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francy 12 Novembre 2012 - 11:10

questa la provo tipo subito!!!grazie!

 
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Marjlou 12 Novembre 2012 - 11:41

Da provare assolutamente! Troppo golosa!!!

 
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Ely Mazzini 12 Novembre 2012 - 12:16

Assunta,una crostata al cioccolato che dire…guduriosa!!
Bravissima come sempre.
Buona settimana.

 
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❀~ Simo ♥~ 12 Novembre 2012 - 12:25

Non si può dire di no a questa prelibatezza…che goduria!!!

 
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Fiocchi di neve e foglie di tè 12 Novembre 2012 - 13:17

Oddio, è meravigliosa!! Dev'essere una goduria assurda, l'ho già salvata e la farò al più presto… per ora mi accontento di ammirare la tua con l'acquolina in bocca!:)
Ciao!

 
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Valentina 12 Novembre 2012 - 13:25

assolutamente divina!!!

 
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Francesco82 12 Novembre 2012 - 14:04

Una sola parola! Sublime!

 
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marzia 12 Novembre 2012 - 14:20

Hai ragione, non è facile descrivere la bontà! Questa la devo assolutamente fare! Ti copio la ricetta

 
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paola 12 Novembre 2012 - 14:34

ho già l'acquolina in bocca. Come si fa a pensare a cose di questo genere, è superba, non ho parole, ti lascio. Ciao a presto.

 
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Luisa 12 Novembre 2012 - 14:51

oh mio Dio.. non penso sia possibile descrivere una torta simile a parole! cioè.. cioccolato dentro, fuori, sopra e sotto! un attentato alla dieta, ma un fantastico aiuto all'umore direi! brava.. spettacolare!
baci

 
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La cucina di Esme 12 Novembre 2012 - 15:21

Foto bellissime che esaltano questa golosità e invitano all'assaggio …peccato non poter afferrare quella forchetta e assaporare questa meraviglia!
un abbraccio
Alice

 
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Vaty ♪ 12 Novembre 2012 - 15:24

potevi anche non mettere la ricetta che le foto parlavano da sole… C'EST MERVEILLEUSE…

 
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Isotta 12 Novembre 2012 - 15:25

che meraviglia!complimenti, ti è venuta divinamente!la vorrei assaggiare…aiuto, proprio di lunedì e proprio quando mi sono ripromessa di stare cauta con i dolci almeno fino a natale!!sei una tentatrice!sai che ernst knam l'ho sentito nominare mille volte, ho visto tanti suoi dolci, ma non ne ho mai fatto uno??e invece mi sa che dovrei a vedere la tua crostata! a natale potrei anche regalarmi il libro! 😀
Grazie Assunta per questo "assaggio" virtuale! sei bravissima, ti seguo sempre con piacere! Isotta

 
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Sonia 12 Novembre 2012 - 15:42

ho avuto un malore!! già ero rimasta affascinata dalla foto, ma a leggere la ricetta non mi riprendo più 😉 che goduria!!! bravissima e in bocca al lupo per il contest 🙂 baci :-X

 
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Stefania 12 Novembre 2012 - 15:53

questa torta è strepitosa, mi sa che mi compro il libro! bellissima, buonissima, bravissima

 
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Simo 12 Novembre 2012 - 20:09

mmmmm…dà l'idea di sciogliersi in bocca! meravigliosa….

 
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Tiziana M 12 Novembre 2012 - 20:27

caspita, senz'altro sarà magnifica!!!! bella è di sicuro… che voglia!!

 
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lucy 12 Novembre 2012 - 21:57

oh mamma…mi immagino un pomeriggio piovoso e freddo e io rinchiusa in casa a godermi tutta sta torta cioccolatosa.paradiso!!!ottima aggiorno il contest!

 
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Dana et Dana 12 Novembre 2012 - 22:46

Ciao ci sono due premi per te!!!
Dana et Dana

 
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Ritroviamoci in Cucina 12 Novembre 2012 - 23:57

Io non so davvero cosa scriverti se non che l'atmosfera della foto è da sogno e quella fetta sembra di poterla toccare tanto è vivida.
Sei SEMPRE bravissima.

 
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Raffaella 13 Novembre 2012 - 0:12

C'è da svenire!!! :°

 
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Sarah 13 Novembre 2012 - 5:18

Assunta, che meraviglia di cioccolato… Sono in contemplazione!!! Non mi basterà una vita per fare tutte le ricette che vorrei, ma questa va ai primissimi posti!!! Buona giornata, Sarah

 
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Claudia 13 Novembre 2012 - 7:21

mamam mia che cosa da favola, foto compresa che la fa sembrare un sogno!!! buonissima!!!! io me la segno, pii si vedrà!

 
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Mariabianca 13 Novembre 2012 - 8:07

Assunta cara conosco il sapore di questa torta e confermo appieno quanto tu dici.
L'ho fatta solo una volta e mi sono fermata lì perchè ne ho mangiato una quantità spropositata.E' la migliore crostata al cioccolato che abbia mai fatto e tu….mi hai fatto venire ancora voglia di farla.Bravissima…
P.S. ieri sera mi sono divertita a gironsolare su pan per focaccia e devo dire che ci sono ricette e discussioni molto interessanti.Ho anche visto che tante iscritte sono siciliane ( siamo dappertutto!!!!).
Un abbraccio ed ancora complimenti.

 
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Pecorella di Marzapane 13 Novembre 2012 - 8:55

Assunta, sei il mio mito… essì, la luce verso cui tendere ^_^
Sei bravissima in modo esaltante

 
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Francy in cucina 13 Novembre 2012 - 11:58

Che meraviglia di dolce e che belle le tue tazze!
Vorrei venire subito a prendere un tè da te!

 
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Giovanni, Peccato di Gola 13 Novembre 2012 - 13:32

davvero buonissima!!!

 
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Fr@ 13 Novembre 2012 - 15:06

Si vede che è il trionfo del cioccolato. Immagino il sapore meraviglioso.

 
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Cinzia 13 Novembre 2012 - 15:39

Che voglia di assaggiarne una fettina! Ho l'aquolina in bocca!

 
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Donatella Bochicchio 13 Novembre 2012 - 20:35

Come sai non amo il cioccolato, ma questa crostata ha un aspetto favoloso…come tutti i dolci che preparano le tue magiche mani…Un bacione cara

 
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Chiara Giglio 13 Novembre 2012 - 22:09

ha un aspetto golosa da morire, una microfetta la mangerei nonostante la dieta!

 
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giada 13 Novembre 2012 - 22:49

Immagino la bonta', adoro Ernest Knam, e qusta crostata è a dir poco deliziosa, sembra di sentirne il profumo e il sapore! brava!

 
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speedy70 13 Novembre 2012 - 23:36

Questa torta così cioccolatosa è golosissima, fantastica Assunta, bravissima!!!!!!

 
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milena 14 Novembre 2012 - 15:01

wow!! ma che goduria è!!!

 
Reply
ann@... 14 Novembre 2012 - 16:43

questa crostata è semplicemente meravigliosa, i miei compliementi te la ruberò, per farla senza glutine… è troppo goduriosa…
a presto!!
Anna di http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/

 
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giulia pignatelli 15 Novembre 2012 - 5:34

Credevo di averti scritto… invece niente :(( si vede che mi sono arrugginita!Bravissima, questa crostata..parla… Dev'essere ottimo anche il cake alle castagne qui sotto!

 
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Tiziana 15 Novembre 2012 - 22:31

peccato che non so quando farla questa torta ,ha un aspetto fantastico,vorrei assaggiarla un pezzetto…ummm!!COMPLIMENTI!

 
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Il blog di Ivana 16 Novembre 2012 - 14:07

ottima ! prima o poi la devo fare anch'io.
Ciao, sono Ivana una nuova amica tra i fornelli.
http://ivanaincucina.blogspot.com/

 
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Miele e Vaniglia 16 Novembre 2012 - 16:53

Crostata meravigliosa il sogno di ogni "golosona" e anche la presentazione bellissima 🙂 Rosalba

 
Reply
Dewi 16 Novembre 2012 - 19:35

Your crostata look devine!

 
Reply
nannina65 18 Novembre 2012 - 16:48

Se faccio questa crostata i miei figli la divoreranno, e non solo loro, cioccolato… solo il pensiero mi fa venire l'acquolina in bocca.
Bravissima, in bocca al lupo per il contest. Baci.

 
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le delizie della zia... Terry 19 Novembre 2012 - 12:56

Che spettacolo!!! Una cioccolatodipendente come me non può non provarla… e complimenti per le foto, sei proprio molto brava a rendere ancora più appetibile questa bontà!!!

 
Reply
Federica 19 Novembre 2012 - 21:05

Non è per nulla elegante da dire ma…sto allagando la tastiera del piccì!!! Non puoi farmi vedere questa cosa libidinosa quandoè un periodo che nel cioccolato ci affogherei…pietaaaaaaaaaà! E una fetta :D! Un bacione e in bocca al lupo per il contest. Buona settimana

 
Reply
carla 19 Novembre 2012 - 21:08

Crostata favolosa, anche le foto sono stupende, salvata nei preferiti, prima o poi mi devo cimentarmi!!!
Bravissima!!!
Buona serata

 
Reply
Mariangela Circosta 20 Novembre 2012 - 6:29

Questa ricetta va archiviata fra quelle preziose!!!!! Non conosco questo pasticcere ma indagherò subito e vado a comprare gli ingredienti per rifare la crostata, non si può resistere senza assaggiarla!!!!!!!

 
Reply
Lory B. 20 Novembre 2012 - 9:29

Che splendore, che incanto, che favola!!!!! Quanto è bella e ne immagino la bontà!!!!!!
Felice settimana!!!!!!!

 
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daniela64 20 Novembre 2012 - 10:58

Wow mi lasci senza parole, è fantastica!! Complimenti Assunta. Buona giornata Daniela.

 
Reply
I sognatori di Cucina e nuvole 20 Novembre 2012 - 17:40

Crostata…cioccolata? Arrivo al volo!

 
Reply
LaDolceIlaria IlariaCarrese 21 Novembre 2012 - 18:50

Una vera bontà…avanza una fetta???

 
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Anonimo 23 Novembre 2012 - 11:02

..sono entrata per caso nel tuo blog e quel "appassionata senza ritegno di tutto ciò che è cucina" mi ha fermata…sarà senz'altro speciale (ho pensato)…perchè tutto ciò che è fatto con passione riesce meravigliosamente bene!!… mi sono stoppata su questa incredibile crostata, già iniziava la salivazione ma, dopo aver letto gli ingredienti, mi sono scoraggiata; da me, oltre all'aroma di vaniglia (in fialettine) non esiste null'altro con la parola vaniglia…..come posso fare???
Complimenti davvero.
Ciao
Tina

 
Reply
Ilaria 27 Novembre 2012 - 13:36

Innanzitutto complimenti per il blog e le ricette…molto ben fatti!
Lo seguo sempre.

Avrei una domanda, che cioccolato hai utilizzato? Intendo, con che percentuale di cacao? Va bene un 50% ad esempio?

Grazie mille,

Ilaria

(Ps: questa è la mia pagina, se magari ti va di farci un giro mi farebbe piacere http://ciambellettaalvino.blogspot.com)

 
Reply
Ilaria 27 Novembre 2012 - 13:37

Innanzitutto complimenti per il blog e le ricette…molto ben fatti!
Lo seguo sempre.

Avrei una domanda, che cioccolato hai utilizzato? Intendo, con che percentuale di cacao? Va bene un 50% ad esempio?

Grazie mille,

Ilaria

(Ps: questa è la mia pagina, se magari ti va di farci un giro mi farebbe piacere http://ciambellettaalvino.blogspot.com)

 
Reply
Assunta 27 Novembre 2012 - 14:12

Ciao Ilaria, piacere di conoscerti! 🙂
Qualsiasi cioccolato fondente può andar bene, io amo il cioccolato extra fondente e quindi ne ho utilizzato uno al 70%! Regolati in base ai tuoi gusti! 🙂
Sono appena stata nel tuo blog, complimenti!…ho lasciato traccia del mio passaggio! 😉
A presto!

 
Reply
Sara Chiadini 27 Novembre 2012 - 22:35

urca che meraviglia questo dolce!!! complimenti! proverò a farla anche io! un abbraccio
Sara

 
Reply
Chiara 3 Dicembre 2012 - 14:43

Mammamia che goduria, quella crema al cioccolato così, così… è fantastica, la devo provare!!
Baci nuova fan 🙂

 
Reply
Trattoria da Martina 17 Dicembre 2012 - 9:43

L'ho fatta!!! buonissima!!! Traversie a parte è stato un successone…L'ho postata oggi…Guarda:http://www.trattoriadamartina.com/2012/12/crostata-al-cioccolato-di-ernst-knam.html

 
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Anonimo 14 Marzo 2013 - 6:05

Grazie per la ricetta! L'ho fatta ed è buonissima!! Sto pensando di riciclare il ripieno per qualche altra torta per quanto è buono… Grazie anche per tutte le altre ricette
Cristina

 
Reply
titty 2 Aprile 2013 - 9:59

Meravigliosa!!! le foto parlano da sole ma…ho voglia di addentarla!

 
Reply
Anonimo 5 Giugno 2013 - 10:58

Provata sabato ed è venuta fuori benissssssimo !!! super golosa. grazie mille =)

 
Reply
Aria 13 Settembre 2013 - 10:04

è davvero una torta che parla! mi sta dicendo: ma quand'è che mi prepari?

 
Reply
Erica Di Paolo 23 Settembre 2013 - 23:09

E ha ragione Annaferna: tu sei una maga!!!!! Complimenti mia cara, ho scoperto una donne favolosa! ^_^

 
Reply
Mario & Michela 19 Gennaio 2014 - 22:12

La torta è un capolavoro di bontà, la base e la superficie leggermente croccanti, il ripieno sodo ma morbida, squisita e ricetta perfetta!!!!! Sono una neofita ed ogni tanto so internet prendo delle sole pazzesche…

 
Reply
Francesca P. 20 Febbraio 2014 - 9:51

Quel ripieno morbido e "budinoso" fa impazzire anche me che non sono troppo golosa di cioccolato… ma quando ci sono dolci così, mi si aprono gli occhi… si vede anche dalle foto che è buonissimo… 🙂

 
Reply
Anonimo 1 Febbraio 2015 - 11:21

Assunta sei una grande…. il tuo blog e sempre magnifico e tu sei spettacolare quando scrivi una ricetta sei precisa e perfetta Ciao Clarissa

 
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