Cassata siciliana

E’ il fiore all’occhiello della pasticceria siciliana! Un tripudio di odori, sapori e colori! Il suo aspetto è regale e maestoso! E’ pura gioia: per gli occhi e per il palato! Pur desiderando da tempo di preparare la cassata siciliana, mai avevo potuto realizzare il mio desiderio per l’impossibilità di reperire nella mia zona lo stampo per cassata e i famosi e rinomati canditi siciliani. Poi, succede che un’amica speciale, palermitana DOC e compagna di forum, si prodighi affinché il mio desiderio si esaudisca…

Grazie, Silvana, con tutto il cuore!

Ho realizzato la cassata siciliana facendo riferimento al post di Rossella su Pan per focaccia e ai preziosi consigli di Silvana circa l’assemblaggio e la decorazione.

1)Mettete la ricotta a sgocciolare e riponetela in frigo per almeno 24 ore.
2)Preparate il pan di spagna un giorno prima dell’utilizzo.
3)Per queste dosi ho utilizzato uno stampo per cassata a bordi svasati di 23 cm di diametro e base di 15 cm di diametro.
4) Ho assemblato la cassata nello stampo la sera e trasferito in frigo, al mattino ho sformato, preparato le 2 glasse e decorato.

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Cassata siciliana

 

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Author: Assunta Pecorelli

Cuisine: dolci

Ingredients

• PAN DI SPAGNA (ricetta di Giovanni Pina)
• Zucchero 150 g
• Uova intere 150 g
• Tuorlo 90 g
• Farina 00 134 g
• Fecola di patate 26 g
• CREMA DI RICOTTA
• 800 g di ricotta di pecora
• 300 g di zucchero semolato
• 150 g di gocce di cioccolato
• PASTA DI MANDORLE
• 300 g di farina di mandorle
• 300 g di zucchero
• 75 g di acqua
• colorante verde per alimenti
• GLASSA DI ZUCCHERO PER LA COPERTURA
• 200 g di zucchero a velo
• acqua q.b.
• GLASSA REALE PER LE DECORAZIONI
• 100 g di zucchero a velo
• albume q.b.
• 1 cucchiaio di succo di limone

Instructions

1. Preparate il pan di spagna montando le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà ferma e spumosa.
2. Aggiungete i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità.
3. Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina e la fecola precedentemente setacciate.
4. Versate il composto in una teglia rotonda di 20 cm di diam. e cuocete per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°.
5. Appena cotto, sformate il pan di spagna e lasciatelo raffreddare su un foglio di carta forno.
6. Preparate la pasta di mandorle mettendo l’acqua in una pentola a bordi alti e portatela sul fuoco.
7. Versate lo zucchero e lasciatelo sciogliere completamente mescolando in continuazione e facendolo giungere alla temperatura di 110°C.
8. Aggiungete il colorante e togliete dal fuoco.
9. Unite poco per volta la farina di mandorle continuando a mescolare ripetutamente.
10. Versate il composto su un tagliere di legno inumidito, oppure su marmo, e lasciate raffreddare. Impastate a mano il composto per circa 10 minuti, al bisogno spolverate il piano di lavoro con zucchero a velo, fino a quando risulterà liscio e vellutato.
11. Mettetelo in un contenitore, coprite con pellicola alimentare e trasferitelo in frigorifero per almeno 2 ore.
12. Mescolate la ricotta con lo zucchero, passatela al setaccio almeno 2 volte e incorporate le gocce di cioccolato.
13. Stendete la pasta di mandorle ad uno spessore di 6/7 mm, ricavate delle strisce e ritagliate dei rettangoli di circa 6 cm dalla forma leggermente trapezoidale.
14. Dividete in 3 dischi uguali il pan di spagna, tenetene da parte 2 interi e da un altro disco ricavate dei rettangoli delle stesse dimensioni della pasta di mandorle.
15. Foderate con pellicola alimentare lo stampo e posizionate i rettangoli di pasta di mandorle e di pan di spagna lungo il bordo, alternandoli e assicurandosi che non ci sia spazio tra l'uno e l'altro. Con un coltello affilato rifilate il bordo ritagliando i pezzi che fuoriescono dallo stampo.
16. Mettete il disco di pan di spagna intero sul fondo dello stampo, ritagliando di poco la circonferenza in modo che si incastri perfettamente.
17. Versate la crema di ricotta, livellatela con una spatola e ricoprite con l'altro disco di pan di spagna. Pressate dolcemente con le mani in modo da rendere la preparazione il più possibile compatta, coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigorifero.
18. Preparate la glassa di copertura mescolando lo zucchero a velo con l'acqua, inizialmente con 4 cucchiai di acqua e, se necessario, aggiungendone alcune gocce alla volta fino ad ottenere una consistenza che sia leggermente più fluida.
19. Capovolgete la cassata sul piatto di portata, eliminate la pellicola e ricopritela con la glassa.
20. Preparate la glassa reale mescolando lo zucchero a velo con il succo di limone e albume quanto basta ad ottenere una consistenza fluida ma ancora piuttosto soda, copritela con pellicola alimentare per evitare che secchi.
21. Decorate la superficie della cassata con la frutta candita e i bordi con la glassa reale.

3.2.2929