PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA: montate le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto gonfio, stabile e spumoso. Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto la farina e il cacao precedentemente setacciati. Versate il composto in 2 teglie rotonde di 24 cm di diametro imburrate e spolverizzate di farina, cuocete in forno già caldo a 180° per 10-15 minuti.
PREPARAZIONE BASE CROCCANTE: spezzettate le mandorle pralinate e mettetele in un mixer, frullatele fino a farle diventare una crema. Sciogliete il cioccolato gianduia a bagnomaria o al microonde. Lasciate intiepidire, unite la crema di mandorle gratinate e i fiocchi di mais frantumandoli grossolanamente con le mani e mescolate. Mettete un disco di carta forno sul fondo di uno stampo rotondo con cerniera apribile di 24 cm di diametro e una striscia di acetato lungo i bordi.. Versate il composto, pareggiatelo con il dorso di un cucchiaio e trasferite in frigorifero.
PREPARAZIONE CREMA BASE: versate il latte in una casseruola, unite la vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. Intanto, lavorate i tuorli con lo zucchero in una terrina e incorporate l'amido di mais. Mescolate bene e unite il latte caldo a filo continuando a mescolare. Versate il composto nella casseruola e riportate sul fuoco, mescolate in continuazione e, senza portare al bollore, fate cuocere fino a far addensare. Allontanate dal calore ed unite la gelatina in fogli precedentemente ammollata e ben strizzata.
PREPARAZIONE CREMA AL CIOCCOLATO: sciogliete il cioccolato e mescolatelo con 125 g di crema base, fate raffreddare e incorporate delicatamente 250 g di panna montata.
PREPARAZIONE CREMA DI NOCCIOLE: mescolate 75 g di pasta di nocciole con 150 g di crema base, unite delicatamente 250 g di panna montata.
PREPARAZIONE CREMA SEMPLICE: mescolate quel che rimane della crema base con 130 g di panna montata.
PREPARAZIONE BAGNA: mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, mescolate fino a portare al bollore, ritirate dal calore e unite il liquore.
MONTAGGIO DELLA TORTA: ritirate lo stampo dal frigorifero e con l'aiuto di una sac a poche stendete la crema semplice sulla base croccante, pareggiate la superficie con un cucchiaio. Coprite con il primo dico di pan di spagna e spennellatelo con la bagna. Ricoprite il pan di spagna con la crema alla nocciola, livellate e coprite con il secondo disco di pan di spagna. Spennellate con la bagna e terminate con la crema al cioccolato, pareggiate la superficie con una spatola e trasferite in congelatore.
PREPARAZIONE GLASSA A SPECCHIO: mettete lo zucchero e il cacao in un pentolino, unite a filo l'acqua e la panna mescolando contemporaneamente. Portate sul fuoco e lasciate cuocere fino alla temperatura di 103-104°. Fate raffreddare fino ad una temperatura di 50° .e unite la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene.
GLASSATURA: liberate la torta dallo stampo ed eliminate la striscia di acetato. Con l’aiuto di 2 lunghe spatole sollevate la torta e mettetela su una griglia a sua volta poggiata su una ciotola.
Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 35° versarla sulla torta ancora congelata cercando di distribuirla uniformemente.
Notes
Se non avete la pasta di nocciole, mettete nel mixer le nocciole tostate e frullatele fino a farle diventare una crema.
Recipe by La Cuoca Dentro at https://www.lacuocadentro.com/2016/04/torta-setteveli.html