martedì 28 ottobre 2014

Fiore di brioche all'Emmentaler


Il mio amore per i lievitati, ha radici lontane. Tutto merito della mia nonna, di origini napoletane, che ha vissuto nella mia famiglia gli ultimi venti anni della sua vita. Sulla mia tavola, non sono mai mancate pizze di ogni genere, calzoni, babà, casatielli, graffe...
Ancora vivido è il ricordo delle sue mani che manipolavano impasti sul grande tavolo di legno infarinato. Ed io, con occhi adoranti,   rapita dai suoi movimenti, non potevo fare a meno di pensare che tutto quello a cui assistevo, era pura magia! L'occasione di rispolverare questi cari e vecchi ricordi, me la da il bellissimo contest #noiCHEESEamo, organizzato per il terzo anno consecutivo da Formaggi svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate. Ho scelto l'Emmentaler per  farcire la mia brioche, quello con i buchi per intenderci, ed ho preferito non utilizzare nessun altro ingrediente  che ne sovrastasse il sapore. Questo il sito da cui ho tratto l'ispirazione per dare la forma al mio lievitato. 

FIORE DI BRIOCHE ALL'EMMENTALER

Ingredienti
250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
125 g di latte
125 g di acqua
25 g di zucchero
1 uovo
50 g di burro morbido
10 g di sale fino
12, 5 g di lievito di birra fresco
150 g di Emmentaler  DOP
1 tuorlo + qualche goccio di latte per spennellare

Preparazione
Sciogliete il lievito nel latte ed acqua leggermente intiepiditi, unite 200 g di farina e ponete a lievitare fino al raddoppio. Versate nell'impastatrice buona parte della farina, aggiungete il lievitino e mescolate. Unite l'uovo, lo zucchero e tutta la restante farina. Lavorate fino ad ottenere un impasto perfettamente amalgamato.  Incorporate il sale e poi il burro in 2 riprese, proseguite la lavorazione fino a quando quest'ultimo risulterà completamente assorbito e l'impasto si presenterà ben incordato, liscio ed elastico. Trasferite l'impasto in una terrina leggermente imburrata, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare per un'ora e 30 minuti.

  • Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Dividetelo in 9 parti, arrotondate ogni pezzo e lasciate riposare coperto con un panno per 15 minuti. Stendete un primo pezzo di impasto, ricopritelo con un poco di formaggio Emmentaler precedentemente grattugiato nell'apposito attrezzo a fori larghi. Stendete un secondo pezzo di impasto, ricoprite con il formaggio, ripetete la stessa operazione ancora una volta e terminate con un quarto pezzo di impasto. Coprite con un panno e lasciate riposare 15 minuti.


  • Con il matterello, stendete i pezzi di impasto in un unico disco di 24 cm di diametro. Con un coltello ben affilato, praticate 8 tagli partendo dal centro fino ad arrivare a 2 cm dal bordo ottenendo altrettanti triangoli.  Praticate ancora un  taglio all'interno di ogni triangolo. Trasferite delicatamente in una teglia di 24 cm di diametro rivestita con carta forno. Sollevate la punta di ogni triangolo e fatela passare attraverso la fessura centrale.

  • Sollevate ogni triangolo e rivoltatelo verso il bordo dello stampo. Stendete altri 4 pezzi di impasto e ripetete le stesse operazioni: stendeteli e  ricopriteli con il formaggio, sempre ricordandosi di non mettere formaggio sul quarto disco. Stendete anche questi in un unico disco di 24 cm di diametro. Tagliate in 8 spicchi, questa volta di netto, e praticate un taglio all'interno di ognuno. Fate come sopra, prendete la punta del triangolo e fatela passare nella fessura centrale.

  • Prendete ogni pezzo e mettetelo nello stampo, tra un triangolo e l'altro. Prendete l'ultimo pezzo di impasto rimasto e posizionatelo al centro dello stampo.

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Preparate una miscela con il tuorlo d'uovo e qualche goccio di latte, spennellate uniformemente la brioche e trasferitela in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti. Coprire la superficie con alluminio se  dovesse scurire troppo. Utile la prova stecchino. 

Con questa ricetta partecipo al Contest #noiCHEESEamo! Organizzato da Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e Patate



lunedì 20 ottobre 2014

Ciambella marmorizzata






Chi non conosce questo grande classico della pasticceria?
Chi non ha mai realizzato la Ciambella marmorizzata? 
Io ricordo che, ancora bambina, è stato tra i primissimi dolci a cui mi sono dedicata quando ho incominciato a nutrire la mia grande passione per la cucina.
La sua preparazione, apparentemente molto facile, potrebbe in realtà nascondere qualche insidia se non si seguono alla lettera alcuni accorgimenti fondamentali. Innanzitutto, il burro e lo zucchero devono essere lavorati alla perfezione per ottenere un composto gonfio e spumoso. Tutti gli altri ingredienti vanno inseriti delicatamente, poco per volta, in modo da mantenere fino alla fine la spumosità iniziale. Anche la cottura è fondamentale! Vista la sua altezza, potreste correre il rischio di sfornare una ciambella apparentemente cotta ma molle al centro.  Si sa, tempi e temperature variano da forno a forno. ma una cottura a temperature più basse e un prolungamento del tempo in forno, per quanto mi riguarda, sono le soluzioni migliori. 


Ciambella marmorizzata

Ingredienti
500 g di farina 00
230 g di burro morbido
300 g di zucchero semolato
50 g di miele
6 uova 
250 ml di latte 
3 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di Rum scuro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Imburrate ed infarinate uno stampo a ciambella dai bordi alti di 22 cm di diametro. Preriscaldate il forno a 160°. Montate benissimo il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo gonfio e spumoso. Unite il miele, mescolate ed incorporate le uova in più riprese. Aggiungete la farina, precedentemente setacciata con il lievito, alternandola con il latte. Profumate con la vaniglia ed unite un pizzico di sale fino. Dividete l'impasto a metà e in una parte unite il cacao setacciato,  mescolate bene in modo da amalgamarlo perfettamente  ed unite il Rum. Versate i 2 impasti nello stampo,  a cucchiaiate ed alternando i colori. Affondate un lungo stecco di legno nella ciambella, o la lama di un coltello, e muovetelo in senso circolatorio per ottenere l'effetto marmorizzato. Infornate e lasciate cuocere per un'ora o poco più. 

Note: Considerata l'altezza della ciambella, la prova stecchino è indispensabile.



lunedì 13 ottobre 2014

Ciambelline morbide della Nonna



Tazza mug Villa d'Este Home


So che tutti voi starete pensando alle famose merendine di una nota azienda italiana!
E invece no, questa ricetta, assieme ad altre fantastiche ricette, proviene da una dispensa che una cara amica mi ha donato dopo aver frequentato un corso con il Maestro Leonardo Di Carlo. Sinceramente, io non ricordo che sapore avessero le su citate merendine. Quello che ricordo, è sicuramente la loro estrema morbidezza, e a queste ciambelline non manca di sicuro!
Personalmente, non amo gli stampi in silicone per le cotture, sapore e consistenza delle preparazioni vengono molto penalizzate. Quindi, se potete, prediligete la cottura in stampini di alluminio. Se proprio non vi riesce di reperirli, optate pure per il silicone, ne sarà valsa comunque la pena!


Ciambelline morbide della Nonna
ricetta di Leonardo Di Carlo (dosi ricalcolate per 10 stampini a ciambella di 7 cm)

Ingredienti
125 g di uova intere
100 g di zucchero semolato
30 g di acqua
60 g di olio e.v.o. 
110 g di farina 00
4 g di lievito chimico
un cucchiaio di miele
2, 5 g di buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale

Preparazione
Montate le uova con lo zucchero e il miele, il sale e la buccia di limone fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite a filo, sempre mescolando, prima l'acqua e poi l'olio. Incorporate infine la farina precedentemente setacciata con il lievito. Distribuite il composto negli stampini imburrati ed infarinati e trasferite in forno caldo a 170° per circa 20 minuti. Terminata la cottura, lasciate riposare le ciambelline per 5 minuti poi, sformatele delicatamente e lasciatele raffreddare su una griglia. Spolverizzate di zucchero a velo.

Questi squisiti dolcetti si conservano bene per qualche giorno rinchiusi in sacchetti di cellophane per alimenti.


lunedì 6 ottobre 2014

Confettura di cipolle di Tropea


Buongiorno, amici, e ben ritrovati!
Chi mi segue assiduamente, sa che amo augurarvi un buon inizio settimana proponendovi sempre delizie dolci e golose. Anche quest'oggi il mio intento è lo stesso, perchè, anche se di tutt'altro genere, sempre di delizia si tratta!!
Se amate il gusto agro dolce e i sapori decisi, non lasciatevi scappare questa confettura di cipolle scovata sul blog di Eva e Claudio!
Ideale da servire su crostini, per la preparazione di snack salati, per insaporire carni. Ma il massimo del piacere lo proverete accompagnata con i formaggi: divina!




lunedì 29 settembre 2014

Crema Catalana


Vi ho parlato spesso del forum che frequento, e di quanto Pan per focaccia sia per me fonte d'ispirazione. Anche questa ricetta proviene dal suo immenso archivio e, credetemi, è una vera chicca!!! Pubblicata parecchi anni or sono su it.hobby.cucina e ripresa da Rossella nel forum, sembra sia la migliore ricetta passata in rete, e io, non posso far altro che confermare!!!
Ecco come viene descritta da chi, a suo tempo, la pubblicò per la prima volta nel gruppo di Hobby cucina:

........una crema catalana. Che (nota per la Premiata) e' parente solo
alla lontana della creme brulee, a base di panna che nella catalana
proprio non c'e'.

Vengo dunque a riproporre la ricetta (che, come gia' ebbi a dire altre
volte, non e' di mia invenzione, ma mi e' stata data da un eccellente
pasticciere catalano (IMHO il migliore della Penisola e forse
dell'intera Europa occidentale) di Palamos ed e' confermata da Manuel
Vazquez Montalban nel suo ormai introvabile e (da me) stracitato
"Cocina catalana". Fatta e rifatta innumeri volte, ha strappato piu'
di un plauso anche da parte di catalani Doc.

Ho apportato dei piccolissimi cambiamenti per accontentare la figlia a cui la cannella proprio non piace, in rosso le mie modifiche.


Mini cocotte Le Creuset