Il pane di Matera

Il profumo del pane……
E tornano alla mente immagini di pomeriggi allegri e festosi, di ragazzini che giocano felici nel cortile…
e la voce di mia madre affacciata alla finestra : ” bambiniii…la merenda!”
Oh mamma…..quanto era buono il pane con lo zucchero!

Grazie mia cara , per averlo scovato e perchè il tuo passo passo dell’esecuzione è stato fondamentale per la buona riuscita di questo meraviglioso pane! :)
Grazie Tinuccia … mia dolce e nuova amica, se questo pane è così buono il merito è tutto tuo!
Dal fantastico blog Mollica di pane….io ho apportato una piccola modifica, ho eliminato il lievito di birra ed ho aumentato il lievito madre a 200 g….
Ingredienti:Farina di semola 600gr

Acqua 450gr
Lievito Madre 120gr
Lievito di birra 4gr
Sale 12gr


Procedimento
Rinnovare per 3 volte il lievito madre con farina di semola utilizzando pari quantità di peso fra lievito e farina, e metà di acqua. Logicamente la farina utilizzata per i rinfreschi non dovrà essere presa dal totale.
Amalgamare gli ingredienti dando vita ad un impasto liscio ed omogeneo e lasciar lievitare a 28° per un’ora e ½.
Dare una piega del primo tipo di Adriano, e lasciare riposare il tutto, coperto da un canovaccio umido per mezz’ora.
Procedere alla formatura di una pagnotta portando i lembi esterni verso l’interno e facendo ruotare fra le mani l’impasto, partendo dai polpastrelli ed arrivando ai polsi. Ricoprire la pagnotta con il canovaccio umido e far lievitare per un’altra ora.
Su di un foglio di carta forno, sul quale avrete sparso farina di semola, formare il “cornetto” così come ci mostra questo video

Infarinare ben, bene il vostro pane, sempre con farina di semola, ed infornare immediatamente su refrattaria o sulla leccarda capovolta e rovente.
Per la cottura preriscaldare il forno ventilato a 230C°, infornare ed abbassare a 220C° per 15 minuti. Eliminare il ventilato e cuocere altri 15 minuti a 200C° e ancora un’altra mezz’ora a 180C°.
Una volta spento il forno, in fessura semi-aperta, tenere il pane appoggiato alle pareti fino a completo raffreddamento. Ne uscirà un pane profumatissimo, croccante e dall’alveolatura irregolare.

19 Comments

  1. Tinuccia è una garanzia! complimenti, ti è venuto splendido!

  2. Troppo brava!!!!!!!!!!! :)))

  3. Complimenti, cara Assunta, è uscito veramente bene!!!:) Grazie per aver scelto di provare la mia ricetta!
    Marilù, Luciana, vi abbraccio:)

  4. Marjlou, Luciana…grazie! 🙂

    Tinuccia, è uscito bene perchè la tua ricetta è perfetta!:))

  5. non lo dico al mio lm perchè già freme in frigo !

  6. Mamma mia…sento il profumo fino qui a Roma…CIAO SILVIA (mi sono anche unita ai tuoi lettori fissi)

  7. Devo passare la ricetta alla mia amica di Matera, chissà se lo fa, troppo buono! grazie. Rimango da te, Ciao Alex

  8. @ milena, quale occasione migliore per "resuscitare" il tuo lm se non questa magnifica ricetta di tinuccia? 🙂

    @ silvia grazie! 🙂

    @ alex, sono felice di averti qui con me! 🙂

  9. Ho appena scoperto il tuo blog: stupendo! E che dire di questo pane??? Non posso che provare ammirazione per una persona che riesce a fare cose del genere con il lm..io sto iniziando a comprendere la mia creatura solo ora, ma sono soltanto all'inizio..diciamo che per ora riesco a fare lievitati che possano essere definiti commestibili, ma devo lavorarci ancora un bel po'.. Ciao!

  10. bene!!! Così, oltre a quello di Tinuccia ho visto anche il tuo pane ^__^ complimenti, è molto bello… Bellissime le foto del Cilento e interessanti ricette in questo blog 😉 piacere di conoscerti. A presto.

  11. @ grazie Ge! :)..e non preoccuparti, all'inizio anche per me è stato uguale…in seguito, con la giusta dose di passione, vedrai quante cose belle sfornerai con il tuo lm!

    @ Benvenuta zucchina!..il piacere è tutto mio!! 🙂

  12. Che bel pane complimenti! Da provare subito.
    Ho dato un occhiata al tuo blog,che dire? Meraviglioso! Dimenticavo la farina è semola di grano duro?Ciao

  13. Grazie Anonimo e benvenuto/a! :))
    Sì, semola di grano duro.

  14. Ma che spettacolo, devo decidermi a provarlo! Mi sa che rinfresco il lievito … 🙂

  15. Ciao Assunta, visto che è da qualche giorno che non posti io commento i tuoi vecchi post 🙂 Il pane di Matera è uno dei più buoni che io abbia mangiato (te l'ho già detto che sono lucana?) e il tuo è splendidamente e perfettamente riuscito, non ho parole per esprimere quanto mi piace, sono stata un paio di minuti a fissare l'ultima foto, chissà, forse nella vana speranza che potesse come d'incanto presentarsi sulla mia tavola. Ti abbraccio cara e ti auguro una buona serata

  16. Ciao Donatella!! :))
    No, non sapevo fossi lucana e non ti nascondo che mi fa davvero piacere!:))
    Pur vivendo in Campania, geograficamente la zona dove abito è a un passo dalla Basilicata, terra meravigliosa che amo moltissimo!!! :)))
    Un bacio.

  17. Ciao Assunta,
    questo pane è proprio uno spettacolo!!!!! .
    Ho letto e riletto quanto hai scritto e visionato, non so quante volte ,il video per la formatura.
    Mi è sorto però un dubbio circa il rinfresco del lievito madre.
    Deve essere rinfrescato 3 volte di seguito con la stessa farina come per i grandi lievitati o solamente quando non si adopera da un po'.
    Aspetto una tua risposta prima di provare a farlo visto che ho in casa proprio una semola di Matera.
    Ciao e buona serata
    Francesca

    • Ciao Francesca, se rinfreschi il tuo lievito almeno una volta alla settimana, dopo circa tre ore dal tuo ultimo rinfresco, puoi procedere con la lavorazione del pane.
      Se lo fai con intervalli più lunghi, allora ti consiglio di rinfrescare il lievito una volta al giorno, 3 giorni prima di iniziare la lavorazione!
      Sono qui per ulteriori spiegazioni, a presto! :-))

  18. Ciao Assunta, ho la casa invasa dall'odore di pane che ho fatto seguendo la tua ricetta.
    Sono agli ultimi minuti di cottura per cui non posso ancora dirti come è venuto.
    Ho solo notato che l'impasto era tanto mobido per cui ho unito due spolverate di farina. Anche il tuo impasto era molto morbido? io ho impastato con la macchina del pane ed ho usato una semola rimacinata ottenuta,così recita l'etichetta,dai migliori grani duri della Basilicata Molino Fratelli dell'Acqua.
    Tu cosa hai usato?
    Ti farò sapere com'è venuto, a vista la forma mi sembra buona anche se migliorabile.
    Buona serata
    Francesca

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