Il Panettone con Lm del Maestro Giovanni Pina

by Assunta Pecorelli
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Sono incominciate le mie sperimentazioni in vista delle prossime feste e ….ho dato il via con il Panettone!! 🙂
Il dolce per eccellenza della  tradizione natalizia italiana, immancabile sulle nostre tavole!

Per la ricetta mi sono affidata al mio mito, il maestro Giovanni Pina,  e ringrazio tantissimo Luciana  che l’ha “pescata” in rete e l’ha pubblicata sul forum di  Ppf.
Se prima nutrivo una grandissima stima per il Maestro Pina, ora, dopo aver realizzato questo suo capolavoro, la mia ammirazione per questo uomo è diventata immensa!!! 🙂

Miei cari,  realizzare in casa un dolce come il Panettone che, parliamoci chiaro non è cosa semplicissima, è una soddisfazione che non ha eguali!! :))

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Per chi volesse seguirla, riporto la mia tabella di marcia a partire dai 3 rinfreschi, che precedono la lavorazione del primo impasto, fino alla lavorazione dell’impasto finale, io ho incominciato il venerdì sera procedendo in questo modo:

Venerdì ore 21: primo rinfresco 
Sabato ore 8: secondo rinfresco
Sabato ore 14: terzo rinfresco
Sabato ore 20: primo impasto
Domenica ore 8: secondo impasto

Fondamentale, per la buona riuscita di un dolce così complesso come il Panettone, è l’utilizzo di una impastatrice!
Panettone tipo Milano alto – di Giovanni Pina
Ingredienti per uno stampo da 1 Kg
Primo impasto

 

220 farina W 360/380 ( io ho utilizzato la manitoba Loconte pura al 100%)
65 g lievito madre
55 g tuorli d’uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Secondo impasto
90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d’uovo
4,5 g sale fino
20 g miele d’acacia
32 g acqua
85 g burro
65 g di cedro candito
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina

Procedimento


Primo impasto:
Impastate la farina con la gran quantità d’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l’impasto avrà  preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°.
( io ho coperto, senza sigillare, la ciotola con pellicola alimentare ed ho lasciato lievitare in forno spento con la luce accesa)


Il mio impasto al mattino si presentava triplicato



Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendere prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Il secondo impasto terminato:



Fate riposare l’impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell’apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e  fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° ( io come per il primo impasto: in forno spento con lucetta accesa)





Raggiunta la lievitazione, l’impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le “orecchie”  formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso.



Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°.



Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare 2 ferri da calza)
e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore.

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Questa ricetta partecipa al Calendario del blog Ammodomio
  al contest del blog  Pecorella di marzapane sponsorizzato da  Scelte di gusto
ed al contest del blog  Zucchero & Farina






 

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70 comments

giulia pignatelli 24 Novembre 2011 - 8:44

Finalmente vedo la fetta!!! bravissima, non c'è che dire!!!

 
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caris 24 Novembre 2011 - 8:47

assunta ma è un capolavoro! quando rivengo giù mi regali un pezzo del tuo lievito madre????

 
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monica 24 Novembre 2011 - 8:48

sei un mito e una leggenda! bravissima Assunta anche io quest'anno mi cimento con il panettone, ho intanto comprato gli stampi di carta…poi ti dirò provo a seguire la tua tabella di marcia. un bacio e buona giornata!

 
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Sarah 24 Novembre 2011 - 9:06

E' meraviglioso!!!

 
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Mary 24 Novembre 2011 - 9:13

BRAVISSIMA assunta poi dici a me no sei tu quella esperta con i lievitati, è perfetta poi mi piace l'interno comè lievitato, anch'io tra qualche esperimento la prima con il LM che posterò poi vorrei provare questa.

 
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Elena 24 Novembre 2011 - 10:03

ma è uno spettacolo, complimenti!! da divorare.. me la segno..

 
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Elisa 24 Novembre 2011 - 10:59

Wow, è davvero perfetto, sei stata bravissimissima!!!

 
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Ely 24 Novembre 2011 - 12:04

Assunta complimenti! splendido e grazie del passo passo chissà che quest'anno non riessca a preparlo per bene! baci

 
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Alessandra 24 Novembre 2011 - 12:10

Bravissima, veramente un panettone degno della vetrina di una pasticceria!!!!

 
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speedy70 24 Novembre 2011 - 12:34

Complimentissimi Assunta!!!!! Sai che PINA lo conosco bene??? Ha una splendida pasticceria nella cittadina dove sono nata. . . Bacioni!!!

 
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Luciana_DTT 24 Novembre 2011 - 13:00

Non ho parole!!!! 🙂

 
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Teresa De Masi 24 Novembre 2011 - 13:01

Ma e' spettacolare! Mette voglia di provarci… peccato non avere lievito madre a disposizione!!! Bravissima!!!

 
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Dada 24 Novembre 2011 - 16:10

Assunta è incredibile quanto sei brava! E' perfetto:)

 
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Stefania 24 Novembre 2011 - 16:25

stupendo panettone, quest'anno volevo farlo anche io ma non riesco a trovare lo stampo. Questo tuo ha una lievitazione eccezionale. Bravissima come sempre, un abbraccio

 
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Ilaria 24 Novembre 2011 - 17:14

Assunta, non te lo dico per dire, è da un po' che valuto ricette di panettoni, ma penso che se hai scelto questa ricetta un motivo c'è, e per me è solo questo è una garanzia. Le foto poi, parlano da sole. ti meriti di vincere i contest, bravissima. Ilaria

 
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Assunta 24 Novembre 2011 - 17:40

@ Giulia, ora aspetto di vedere il tuo! 😉
@ Caris, tutta la pasta madre che vuoi!! 🙂
@ Monica, non so quale ricetta seguirai, ma se fai Pina non te ne pentirai assolutamente!! 😉
@ Sarah, grazie mille! 🙂
@ Mary, mi fa piacere se lo provi! 🙂
@ Elena, ti ringrazio! 🙂
@ Elisa, grazieee! 🙂
@ Ely, purtroppo non sono riuscita a fotografare proprio tutti i passaggi, ma quelli fondamentali si! 🙂
@ Alessandra grazie!…che bel complimento! 🙂
@ Speedy, come ti invidio!!! 😉
@ Luciana, grazie di tutto! :*
@ Teresa, grazie mille! 🙂
@ Dada, grazie tanto anche a te! 🙂
@ Stefania, lo stampo puoi costruirlo in casa, appena avrò un po' di tempo, con le preziose indicazioni tratte dal blog di Adriano, ti farò vedere come procedere! 🙂
@ Ilaria, grazie per la stima che sempre mi dimostri! 🙂

 
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alessandra (raravis) 24 Novembre 2011 - 19:19

tu sei disumana.
posso linkarlo su Fb, che ho un po' di amiche in cerca di ricetta perfetta?
grazie
ale

 
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Assunta 24 Novembre 2011 - 20:15

@ Alessandra, certo che sì! :))
Ne sono onorata, grazie a te! 🙂

 
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Donatella 24 Novembre 2011 - 20:57

Cosa vedono i miei occhi!!!! Come faccio a commentare questo post se mi hai lasciata letteralmente senza parole? Tu sei il mio mito, sei bravissima all'ennesima potenza, questo panettone è DIVINO, sicuramente la ricetta di Pina è perfetta, ma tu l'hai eseguita in modo magistrale, come tutto quello che fai. Ti abbraccio e ti auguro buona serata

 
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la creatività e i suoi colori 24 Novembre 2011 - 23:07

Le foto parlano da sole: panettone perfetto. Da provare!

 
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Cranberry 24 Novembre 2011 - 23:36

allora…ci sono…lo voglio fare!
questa ricetta è fenomenale e soprattutto hai fatto una bellissima tabellina di marcia quindi non posso sbagliare.
ho un dubbio e un mezzo problema quindi spero che tu mi possa aiutare.
Non ho più la pasta madre, ma ho fatto il licoli ( quindi proporzioni 1,1,1) secondo te, come posso sostituirlo con la pasta madre?? visto che se metto 65 gr di licoli sarà di sicuro più acqua e più farina e meno lievito….

oppure qando faccio i rinfreschi dellicoli li faccio con la proporzione della pasta madre? farina, lievito e metà acqua?

boh….sepro tu mi possa aiutare 😀

 
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Pecorella di Marzapane 25 Novembre 2011 - 11:01

Assunta sei stata meravigliosa! Mi hai lasciato di stucco con tanta perfetta, perfetta (!!), meraviglia ^_^
La tua partecipazione al mio contest è in perfetto tema e poi… che dire, brava da urlo: grazie

Tiziana

 
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milena 25 Novembre 2011 - 13:43

splendido!! fantastico !!! che voglia di provare ma non sò se riuscirò a farlo quest'anno… comunque se dovessi provare sicuramente provo questa ricetta!! grazie Assunta è perfetto!!

 
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Fr@ 25 Novembre 2011 - 15:28

Immagino la soddisfazione. Complimenti di cuore Assunta per questo capolavoro!

 
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Assunta 25 Novembre 2011 - 15:38

@ Donatella, addirittura il tuo mito?? :))…sei troppo buona..bacioni!
@ Sabrina, grazie mille! 🙂

 
Reply
Assunta 25 Novembre 2011 - 15:44

@ Cran, non ho mai utilizzato il licolì, non avendo nessunissima esperienza in merito, spero comprenderai che non me la sento di darti consigli!
Però riconvertire il licolì in pasta madre, quello sì, cioè, è quello che farei io! 😉

 
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Assunta 25 Novembre 2011 - 15:47

@ Tiziana, grazie a te per aver avuto la possibilità di partecipare ad un così bel contest! 🙂
@ Milena, ti ringrazio! 🙂
@ Fr@, direi proprio di si! ;-)…inutile negare che ho provato una soddisfazione enorme! 🙂

 
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Ombretta 25 Novembre 2011 - 18:53

non so se riusciro' a farlo… pero' il tuo e' fantastico! baci

 
Reply
Ka' 25 Novembre 2011 - 20:38

Ma è veramente splendido, chissà che soffisfazione…bravissimissima!bacioni e buon WE!

 
Reply
Giovanna 25 Novembre 2011 - 21:21

complimenti una vera prelibatezza ti è venuto fantastico mi sono aggiunta

 
Reply
Anonimo 25 Novembre 2011 - 21:38

Questo é veramente uno splendore e sicuramente fatto con tanto amore e tanta dolcezza!!Solo tu!!:-)
Sandra

 
Reply
EliFla 25 Novembre 2011 - 21:50

Ciao, grazie a Sandra ti ho scoperta…ma che spettacolo di PAnettone, sto rinfrescando il mio LM a più non posso…una domanda sola: a che funzione il forno?? Statico? Ventilato, o tutte e due??? Tu quale usi?? grazie e complimentissimi, Flavia

 
Reply
Assunta 25 Novembre 2011 - 23:51

@ Ombretta, grazie e..provaci! 😉
@ Kà, grazie mille! 🙂
@ Giovanna, mi fa tanto piacere, grazie! 🙂
@ Sandra, la mia bella e cara amica che mi linka sempre su FB ;-)….bacio
@ Flavia, io invece già ti conoscevo, ho anche linkato il tuo blog nel mio post della torta Rosy al cioccolato! 😉
Per la cottura del panettone, ma in generale per tutti i lievitati, utilizzo solo la funzione statica.
Grazie mille a te per i complimenti, a presto! 🙂

 
Reply
annamaria 26 Novembre 2011 - 11:28

senza parola anch'io, ma questo lievito madre e' una bomba !!!
Le tue mani e il tuo ingegno nonche tutto il resto fanno di te una vera pasticciera!!!Brava Susy 🙂

 
Reply
Suzy 26 Novembre 2011 - 11:29

Che meraviglia il tuo panettone, me lo sono salvato, sarà difficilissimo ma ci voglio provare!
bravissimaaa!!!

 
Reply
Trattoria da Martina 27 Novembre 2011 - 14:55

Complimenti, un panettone bellissimo!!! E l'alveolatura è splendida!

 
Reply
Vale 27 Novembre 2011 - 15:01

Ciao Assunta, piacere di conoscerti! Sono la tua compagna di swap 🙂 (Ho appena letto gli abbinamenti d Cranberry), ed è un segno perché stavo anche cercando una ricetta per fare il panettone! Pensi che per uno da mezzo Kg basti dimezzare le dosi? A presto, ti scrivo poi in privato.. ciao Vale

 
Reply
misskelly 27 Novembre 2011 - 18:17

Mitica Assunta….il tuo panettone è spettacolare….

 
Reply
Assunta 27 Novembre 2011 - 19:41

@ Annamaria, grazie mille! 🙂
@ Suzy, grazie! brava, mai arrendersi prima del tempo! 😉
@ Martina, sono passata nel tuo blog, il tuo panettone mi ha lasciata senza parole, bravissima! 🙂
@ Ciao Vale! A proposito dello swap, ti ho lasciato un commento nel blog! 😉
Per il panettone, sì, dimezza le dosi! 🙂

 
Reply
Vale 28 Novembre 2011 - 15:18

Se uso il lievito di birra al posto del lievito madre devo cambiare qualche procedimento? Per quanti giorni si conserva morbido?

 
Reply
Assunta 29 Novembre 2011 - 14:10

Vale, con ldb il procedimento che devi seguire è questo: al mattino prepara una biga con 100 g di farina, 45 g di acqua e 4 g di ldb, alla sera procedi con il primo impasto.
Chiuso in buste si conserva abbastanza bene per 10/15 giorni.

 
Reply
Vale 29 Novembre 2011 - 15:14

Grazie mille, allora provo prima con dosi dimezzate, e se sono in grado di farlo, poi li preparo per Natale! Per lo swap invece… fai tu, mi piacciono le sorprese! Io mangio di tutto 🙂 (a volte anche i biscottini del mio cane)

 
Reply
Luciana_DTT 29 Novembre 2011 - 15:26

Scusate se mi intrometto ma 4gr di LdB nella biga non bastano.Ne servono 8 oppure oltre alla biga introdurre con poca acqua altri 4gr nel 1* impasto.Io preferisco la seconda soluzione.

 
Reply
Assunta 29 Novembre 2011 - 16:06

Luciana, hai fatto bene ad intrometterti, a me era sfuggito di aggiungere che bisogna mettere alti 4 g di ldb nel primo impasto! 🙂
Scusa Vale!

 
Reply
Ros 1 Dicembre 2011 - 14:41

che bella soddisfazione fare il panettone in casa!!! e per chi non ha il lievito madre???

 
Reply
Assunta 1 Dicembre 2011 - 15:09

Ros, leggi appena sopra al tuo commento! 😉

 
Reply
Zucchero e Farina 2 Dicembre 2011 - 9:20

grazie per la ricetta. in bocca al lupo

 
Reply
PolaM 3 Dicembre 2011 - 16:36

ma che meraviglia! Me l'ero persa questo Panettone ma direi che e' perfetto! L'anno prossimo magari mi cimento

 
Reply
Pecorella di Marzapane 5 Dicembre 2011 - 9:11

Carissima Assunta, non potevi non esserci in finale con questa meraviglia: bravissima!! Votala e fatti votare (qui: http://www.sceltedigusto.it)

in bocca al lupo
Tiziana

 
Reply
Vale 6 Dicembre 2011 - 9:36

Ciao Assunta, grazie dei tuoi consigli… hai ragione, mi è collassato l'impasto perché la lama non tagliava molto e forzato un po' per fare la croce e le orecchie, che la prossima volta non farò. Quanto all'assaggio… ho scoperto da sola che un paio di giorni dopo era più buono, la tua mail mi è arrivata quando l'avevo già aperto 🙂
Io sarò in Italia dal 22, il 23 spedisco… ma se a te è più comodo prima, non ti preoccupare, i miei ricevono per me tutti i pacchi… a presto, ciaooo

 
Reply
Teresa 10 Dicembre 2011 - 14:03

Ciao Assunta,ho letto la tua ricetta,anche se io sono una grande sostenitrice delle sorelle simili,ma non ho ancora provato a fare il panettone.,volevo fare la tua versione.Ti chiedevo,ma quante sono le quantità di lievito madre da rinfrescare,perchè non l'hai scritto.Ciao Teresa

 
Reply
Assunta 11 Dicembre 2011 - 11:39

Ciao Teresa!
Incomincia il primo dei 3 rinfreschi con una piccola quantità di pasta madre, 50 g vanno benissimo! 🙂
Alla fine quello che ti avanza lo infili in un'impasto e ci fai un bel pane! 😉

 
Reply
Anonimo 12 Dicembre 2011 - 10:21

Fantastico questo panettone!!!. Sono andata dal mio spacciatore di fiducia a farmi regalare un po' di pasta madre proprio dopo aver visto questo post. Ora, visto che non mi ricordo più tanto bene, se seguo la tua tabella di marcia e inizio il primo rinfresco il venerdì sera, parto con 50 gr. di pasta madre e il doppio di farina? poi avvolgo tutto nel canovaccio ben chiuso e metto in frigo o lascio a temperatura ambiente fino al rinfresco del sabato mattina? Grazie per le tue indicazioni, sei precisissima!
Valeria

 
Reply
Assunta 13 Dicembre 2011 - 20:55

Ciao Valeria!
Incomincia il primo rinfresco impastando 50 g di pasta madre, 50 g di farina e 30 g di acqua.
Prosegui gli altri rinfreschi utilizzando sempre queste proporzioni: pm + pari peso di farina + il 30% di acqua. I rinfreschi vanno fatti lievitare a temperatura ambiente.

 
Reply
Anonimo 14 Dicembre 2011 - 8:39

Grazie Assunta, ho iniziato ieri sera con il primo rinfresco, speriamo in bene!!!
Valeria

 
Reply
pagnottella 22 Dicembre 2011 - 20:21

Non esistono complimenti per questo capolavoro!
Bravissima!!!

 
Reply
Elvira Coot 30 Dicembre 2011 - 10:41

Ormai hai dato il via alle danze in quanto in parecchi hanno "copiato" la tua ricetta sul mondo blog. Devo ammettere che scritta da te sembra così semplice con risultato assicurato che persino io mi ci metterei oggi stesso 🙂
Devo assolutametne tenerla a mente per il futuro 🙂

 
Reply
Sara 30 Dicembre 2011 - 13:30

ciao Assunta :D! io e Tery abbiamo sperimentato la tua ricetta. Se ti va vieni a dare un'occhiata 😀
http://magiedalforno.blogspot.com/2011/12/panettone-home-made-in-collaborazione.html

 
Reply
MONIA 8 Gennaio 2012 - 9:15

e' perfettissimissimo!!!!!!! buona domenica!!!!!

 
Reply
Loredana 28 Novembre 2012 - 6:38

Mi è arrivata la planetaria…quast'anno provo con questo!! 😉

 
Reply
Assunta 29 Novembre 2012 - 21:05

Lory, ottima scelta! 😉
Per qualsiasi dubbio o ulteriori spiegazioni, sono qui!

 
Reply
Barbara Canova 5 Dicembre 2012 - 12:01

Ciao Assunta e complimenti! Una domanda, la ricetta è per lm solido o licoli? grazie..

 
Reply
Assunta 5 Dicembre 2012 - 12:19

Ciao Barbara… mai usato il licoli in vita mia!! 😀

 
Reply
Barbara Canova 6 Dicembre 2012 - 17:16

Io invece ho avuto la solida e sono passata alla liquida, adatterò la ricetta, grazie infinite della risposta!

 
Reply
Assunta 7 Dicembre 2012 - 8:06

Fammi sapere come andrà, a presto! 🙂

 
Reply
luvilu 13 Dicembre 2012 - 16:01

bellissimo….ma usando il lm secco quanto ne devo usare e come devo procedere con la ricetta? grazie per la risp.

 
Reply
Assunta 14 Dicembre 2012 - 11:12

Ciao Luvilu, mi spiace ma non riesco ad aiutarti, mai usato il Lm secco!

 
Reply
Giusi 19 Dicembre 2013 - 20:58

…ciao, ho deciso proverò la tua versione. poi ti farò sapere grazie!!! (http://www.giuliamaria.it/)

 
Reply
Anonimo 5 Novembre 2014 - 6:27

Complimenti per la ricetta che proverò a fare più il la ora volevo chiederti gentilmente la ricetta dei maritozzi con l'uvetta con LM
Ho già provato con risultato disastroso
Mi devo riscattare
Confido nel you aiuto

 
Reply
Anonimo 27 Novembre 2014 - 15:53

Ciao Assunta, mi chiamo Simona. Ho visto il panettone del maestro Pina che hai preparato e voglio farti i miei complimenti, anche se so che il risultato sara' lontanissimo da quello tuo, quest'anno vorrei cimentarmi anch'io. Adesso ti faro' una domanda che ti fara' sicuramente rabbrividire ma ti prego di perdonare la mia ignoranza: quando parli dei tre rinfreschi ti riferisci alla dose della ricetta o a tutta la mia pasta madre?
grazie e complimenti ancora

 
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