La Colomba di Adriano

Sono stata indecisa fino all’ultimo : replicare la Veneziana all’arancia di Giovanni Pina, sperimentata con successo l’anno scorso, o cimentarmi con una preparazione diversa?
La curiosità di “avventurarmi” in una nuova ricetta, è stata troppo forte!
La Colomba a lievitazione naturale di Adriano, mi ha incantata!
Una vera delizia, sofficissima e profumata, ve la consiglio vivamente!

Ho leggermente aumentato la quantità di arancia candita, arrotondando il peso a 250 g ed ho aggiunto una spolverata di buccia d’arancia essiccata e ridotta in polvere. 
Direttamente dal suo inimitabile blog, dosi e procedimento:

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.
Ingredienti 1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355gr farina 00 W 380 – 400
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua
Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

 


Prepariamo un’ emulsione con:

 

30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

 

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.
Prepariamo la glassa con:

 

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

 

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
Ingredienti 2° impasto (mattino)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata
Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

 

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

 

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

 

 

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)
Pezzature da 500gr – ca. 30 – 35′
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’
Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

 

57 Comments

  1. ma complimenti davvero…gustosa buona e sopratutto ben alveolata ….
    lia

  2. ti è venuta uno spettacolo questa colomba,complimenti

  3. Ciao Assunta che spettacolo con queste colomba ..sei una garanzia con i lievitati. L'interno è cosi soffice , complimenti carissima!

  4. Che spettacolo,queste colombe farebbero un figurone nella vetrina della migliore pasticceria!!Certo è un bel lavorone,ma credo ne valga veramente la pena!!Complimenti di nuovo Assunta e bellissiam giornata!!

  5. Complimenti davvero, questa è alta pasticceria !
    Buona giornata !

  6. Vorrei avere il lievito madre, vorrei essere capace, vorrei avere più pazienza per poter realizzare delle colombe così! Sono 'nvidiosa!
    Complimenti di cuore, bravissima!

  7. Anonimo

    Ciao Assunta,
    complimenti,davvero una colomba bellissima con un'alveolatura davvero invidiabile.
    Ho letto la ricetta di Adriano e anche quella di Pina,mi piacerebbe sapere se sono simili nella consistenza e nel sapore.Ho il lievito madre proverò a farle entrambe,una cosa voglio chiederti,dopo la pirlatura come metti in forma l'impasto negli stampi?Stendi l'impasto in un rettangolo e arrotoli?
    Ti ringrazio anticipatamente se potrai rispondermi.
    Grazie.
    Paola.

    • Ciao Paola, ho trovato le due preparazioni entrambe molto soffici, quindi per quanto la consistenza, direi che sono simili.
      Per quanto riguarda il sapore, buonissime, con una piccola differenza tra loro: la Veneziana di Pina ha predominante nel suo gusto l'aroma dell'arancia, la preparazione di Adriano…diciamo che ha più il sapore della Colomba! 😉
      Per la forma, dopo aver diviso i 2 pezzi a metà, trascino l'impasto tra le mani sul piano di lavoro, dandole la forma allungata, con la stessa tecnica con cui effettuo la pirlatura!
      Non è facile da spiegare, spero sia riuscita a farmi comprendere! 🙂

  8. Mi manca il lievito madre, mi manca anche la pazienza per potermi avventurare nella difficile preparazione della colomba, ma soprattutto mi manca la tua invidiabile abilità!!! La perfezione e la cura che dedichi a queste così impegnative preparazioni fanno di te una pasticcera brava come pochi altri. Mi inchino davanti a tanta maestria

  9. un capolavoro! bellissima!!!!

  10. Che meraviglia … anche io oggi ho pubblicato la colomba di adriano, ma con lievito di birra. Chiaramente l'aromaticità è differente, ma … che spettacolo! Le tue sono davvero fantastiche (belle pure le foto!9

  11. Dopo aver ammirato il tuo panettone, ora arrivo in adorazione della Colomba!!!!
    Complimentissimi!

  12. Bella, mi sembra proprio un impasto da manuale. Immagino che sia anche venuta buonissima.

    Ti metto il link alla mia, sfornata proprio ieri.
    Ciao

    http://orsococa.blogspot.it/2012/04/ancora-colomba-con-lievito-naturale.html

  13. Sei una vera artista del dolce. Mi lasci sempre senza parole!!!!

  14. complimenti, solo a vederla si immagina quanto sia buona e soffice!

  15. Mi lascia sempre a bocca aperta! Riesci a fare queste meraviglie. Complimenti di cuore Assunta.

  16. sono perfette!!!!!
    che manine d'oro!

  17. Sei meravigliosa Assunta, da oggi sei eletta a mia musa ispiratrice *__* Venerdì ho fatto la tua caprese (presto foto e link alla tua ricetta) ed è venuta da urlo! Ci tenevo a ringraziarti
    Tiziana

  18. Una colomba davvero perfetta brava complimentissimi

  19. stupenda quesat colomba!!!!!!!!!!!

  20. tante belle foto e che bel risultato!!!

  21. Ho preparato la colomba con il lievito madre. Sono stata soddisfatta, perchè soffice e ben alveolata, ma …. il sapore non mi ha convinto. Aveva un retrogusto un po' acidino…. come se si sentisse troppo il sapore del lievito madre. Non so se ho effettuato qualche errore. A cosa può essere dovuto? Tu trovi che l'uso del lievito di birra produca un prodotto con caratteristiche meno pregiate del mitico lievito madre? A te, comunque, complimenti per l'ottimo risultato. Melany

    • Ciao Melany, per togliere l'acidità al tuo lievito e se è di consistenza soda, prova a farle un bagnetto in acqua a 30°, circa 1 litro, a cui aggiungerai un cucchiaino di zucchero.
      Ogni quanto tempo lo rinfreschi? Prova a fare dei rinfreschi più ravvicinati.
      Con il lievito di birra puoi ottenere un buon risultato, ma nettamente superiore se utilizzi il LM!
      A presto! :-))

  22. meraviglia!!!! complimenti Assunta sembra comprata!!! io ho fatto il panettone una volta.. che maratona!!! mi piace un sacco la glassa sopra!!!

  23. Stre pi to sa !!!!! :)))

  24. Che brava Assunta..ma da te me l'apettavo proprio, nei lievitati sei unica!

  25. E' stupenda Assunta!!!Bravissima!!!!

  26. complimenti un vero spettacolo

  27. Bellissime, Assunta! Quelle fette parlano da sole! Complimenti!!!!

  28. aiuto!! sto facendo la colomba, ingolosita delle bellissime foto della tua, ma dopo la lievitazione di 12 ore e l'aggiunta degli ingredienti, l'impasto è piuttosto molle. Non ho avuto il coraggio di aggiungere ancora farina, cosa faccio? per ora credo che andrò avanti così, ma mi spieghi quale deve essere la consistenza della pasta dopo la lievitazione? tipo quella del pane? Grazie, Anna

  29. Sei strepitosamente brava!!!!!!Da anni possiedo gli stampi per panettone e per colomba ma non ho mai avuto il coraggio di lanciarmi in questa avventura con la scusa che non so dove comprare i sacchetti per le colombe…..possibilmente questa estate proverò a farli,anche se fuori tempo.
    Un abbraccio e buona giornata.

  30. che dire…. una meraviglia!!!! sono rimasta a bocca aperta!!!!

  31. Complimenti Assunta!!!!!
    L'ho fatta anch'io, ma non ha una bella alveolatura come la tua!!
    In compenso il sapore è ottimo!!
    Ho trovato qualche problema con l'aggiunta dell'emulsione
    nel senso che la massa si è un po ammollata
    Soprattutto però credo che sia il fatto che la maestra è la maestra!!!
    A proposito ci riproverò!!!
    Farò anche la tua splendida pastiera
    Un abbraccio Simona da Parma

    • Ciao Simona, grazie!! 🙂
      La prossima volta che la farai, ricordati di aggiungere l'emulsione poco per volta e di non inserire il successivo quantitativo prima che il precedente sia stato perfettamente assorbito! 😉
      Fondamentale per la buona riuscita poi, è sicuramente l'utilizzo di una buona farina forte!
      Ricambio l'abbraccio! :-))

  32. Direi che il risultato è eccezionale….perfettamente riuscita….bravissima!

  33. Grazie di cuore a tutti!!! :-))

  34. Ciao Assunta
    una parola "SPETTACOLARE".
    Avrei una domanda da proporti : Adriano dice di aggiungere il lievito di birra per essere più tranquilli ,e di mettere a maturare in frigo per 12 ore.
    Ma quando bisogna fare questo?
    Alla fine di tutti e due gli impasti ,oppure al primo impasto?
    Se puoi chiarirmi questo punto te ne sarei infinitamente grata,
    perchè non sono sicura del mio lievito madre.
    Ti ringrazio infinitamente della tua disponibilità e ti seguo sempre con ammirazione
    Un bacio

    • Ciao Melania, se credi che il tuo LM non sia sufficientemente arzillo, prepara il lievitino 12 ore prima, come consigliato da Adriano.
      Mescola 80 g di acqua, 80 g di farina (presi dagli ingredienti del I° impasto) 10 g di lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di miele e riponi in frigo.
      Inseriscilo nel I° impasto dopo il LM.
      Baci a te! :-))

  35. Ho usato la farina LoCOnte manitoba in purezza
    Credo che andasse bene dato che mi è stato
    confermato anche da Luciana!!!
    La strada è ancora lunga!!!
    Ti e vi ringrazio tanto per le spiegazioni
    e gli insegnamenti su pan per focaccia
    A proposito la glassa colava anche a te oppure no?
    La tieni in frigo fino all'ultimo?
    Grazie infinite per la tua pazienza
    Buona Pasqua anche alla tua famiglia

    • La manitoba Loconte va bene, anche io l'ho utilizzata con il Panettone di Pina, ottenendo un buonissimo risultato!
      Per evitare che la glassa coli, preparala almeno con un paio di giorni di anticipo e lasciala maturare in frigo, estraila e tienila a temperatura ambiente un'ora prima di distribuirla sulla Colomba!
      Baci e buona Pasqua! 🙂

  36. se dovessi cadere dal secondo piano sulla tua colomba non mi farei nemmeno un graffio. Soffice come una nuvola…grande Assunta! baci e Buona Pasqua!mony

  37. Guardo questa meravigliosa Colomba e non posso fare a meno di immaginare il tripudio di dolci che preparerai per Pasqua e ai fortunati che ne potranno godere!

    Buona Pasqua :*
    Roberta

  38. ha incantato anche noi questa colomba complimenti

  39. Caspita! Che bella colomba e sarà anche molto buona! Complimenti! Lu

  40. Cara Assunta, se fai un salto da me c'è una sorpresina per te, mi sono permessa…spero sia gradita!
    Buona Pasqua!

  41. ecco…. sto preparando anche io la colomba (ma da 1 kg) col lievito madre… chissà se mi verrà… qui sembra autunno temo per la lievitazione…. non posso allungare una mano e prenderne una delle tue? no eh? vabbè… vediamo se ci riesco..
    Ne approfitto per invitarti al mio nuovo contest, se ti fa piacere
    http://batuffolando.blogspot.it/2012/03/contest-dal-piemonte-alla-sicilia.html

  42. Perchè non la decori con una pò di bricioline di oro alimentare Manetti Battiloro..?
    secondo me è l'ideale per dolci del genere..l'oro da quel tocco in più.
    io lo faccio sempre e te lo consiglio.
    maria

  43. non ho più il mio tamagochi, l'ho dato a mia figlia per cui niente colomba quest'anno..
    mi limito a guardare le tue che sono meravigliose….e a mangiare la pastiera. Quest'anno va così…

    Comunque Adriano è uno, unico, inimitabile. E' un amico di lunga data, ed è sempre generoso e disponibile in ogni cosa.
    I suoi lievitati sono ormai proverbiali..

    Bravissima Assù, come sempre…

    ciao bella ragazza, a presto

    Giuli

  44. Questa colomba è stupenda!! Sarà troppo buona!!!

  45. Cara Assunta, sono senza parole, e' un capolavoro!

  46. Che bella! La mia e' venuta, ma non perfetta come la tua! Devo ancora provarla e non so se riusciro' ad aspettare fino a pasqua!

  47. Confermo la bontà spettacolare di queste colombe…ho avuto la fortuna di seguire più corsi sui lievitati con Adriano e sono stati illuminanti 😉
    Sto per riprendere anch'io la produzione!!

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