Sacher all’italiana di Giovanni Pina

…aggiungerei, molto all’italiana!!!
Ecco cosa scrive il Maestro Pina nel suo libro “Dolci – manuale pratico di pasticceria” da cui ho tratto la ricetta:
“Perché all’italiana? Perché si tratta di una versione rivisitata in modo che rispetti i canoni della cultura dolciaria italiana. La Sacher austriaca, infatti, è composta da un pan di Spagna confezionato con burro, cacao e polvere di mandorle; solitamente possiede un solo taglio di farcitura che consiste in confettura di albicocche o lampone ed è ricoperta da un composto formato per il 60% da zucchero fondente e per il 40% di massa di cacao. Viene solitamente servita al piatto accompagnata da panna, a volte acida, semimontata e da una bevanda calda. Da noi viene concepita come una normale torta farcita, ma senza la ritualità sopra descritta, il prodotto appare sgradevole e “stopposo”. Tuttavia, l’idea di combinare acidità e dolcezze diverse tra loro è accattivante e, se opportunamente bilanciata, la torta risulta davvero gradevole. Per i PURISTI non è più Sacher??? E’ vero, la chiamino in qualsiasi altro modo, ma non si privino di tale bontà! “
 
Ed io, avendola fatta ed assaggiata, non posso che essere d’accordo con quanto affermato dal Maestro, la sua simil Sacher è un’autentica bontà!!
 
Quando si tratta di una ricetta tratta dal libro di Pina, io come al solito non cambio mai niente: le dosi sono perfette! Ho cambiato solamente il procedimento della composizione del dolce, adottando il metodo che utilizzo abitualmente.
Per il Pan di Spagna 
134 g di zucchero semolato
100 g di tuorlo
100 g di uova intere
107 g di farina 00
20 g di cacao amaro
14 g di fecola di patate
In planetaria, o con uno sbattitore elettrico, montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d’aria.
Aggiungete i tuorli continuando a mescolate ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso.
Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina,  la fecola ed il cacao precedentemente setacciati.
Versate il composto in 2 teglie rotonde di 20 cm di diam. ed alte 4 cm e cuocete per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°/190°.
Appena cotti, sformateli  e lasciateli raffreddare su un foglio di carta forno.

 

Per la bagna al Rum
100 g di zucchero semolato
200 g di acqua
100 g di Rum
Portate a ebollizione l’acqua, versate lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare.
Unite il rum e mescolate.
Per farcire:
400 g di confettura di albicocche

 

Per la glassa al cioccolato fondente
160 g di panna fresca
100 g di sciroppo di glucosio
160 g di cioccolato fondente al 55%
20 g di burro morbido
Mettete la panna in una pentola e scaldatela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60°.
Aggiungete lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente finemente sminuzzato, mescolate fino a completo scioglimento. Quando la temperatura della massa raggiunge i 40°, unite il burro e mescolate fino a che non sarà perfettamente amalgamato.
lasciatela rapprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti.
Prima di utilizzare la glassa scaldatela fino a raggiungere i 30° di temperatura.
Componiamo le torte: 
Io ho farcito la torta la sera, l’ho trasferita in frigorifero per tutta la notte e al mattino l’ho glassata, procedendo in questo modo:
Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia che avete utilizzato per la cottura del pan di Spagna. Tagliate il pan di Spagna in 3 strati alti poco più di un cm dopo averlo accuratamente privato della crosta. Posizionate un primo strato sul fondo dello stampo, pennellatelo con la bagna al Rum. Aiutandovi con una sac a poche munita di bocchetta liscia di 5 millimetri, formate un primo strato di confettura alto circa 3 millimetri. Coprite con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppate anche questo con la bagna e farcite nuovamente con la confettura. Terminate con il terzo disco, pennellate anche questo con la bagna, coprite con pellicola e trasferite in frigo per tutta la notte.
Al mattino, sformate la torta su una griglia posizionata su un contenitore, in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola se dovesse servirvi.
Riscaldate la glassa portandola ad una temperatura di 30°, versatela sulla torta facendo in modo che quest’ultima ne venga completamente ricoperta.
Lasciate la torta in questa posizione per circa una mezz’oretta, in modo che la glassa solidifichi. Con l’aiuto di 2 lunghe lame, prelevate delicatamente la torta e trasferitela nel piatto di portata. A questo punto, se volete decorare con la scritta, riportate nuovamente la glassa alla temperatura di 30°, che nel frattempo si sarà raffreddata, e decorate a piacere.
La torta si può conservare in frigo, protetta dagli odori, per un massimo di 48 ore.
 

 

61 Comments

  1. Un'altra delle tue meraviglie!
    Ce l'ho anch'io il libro in questione e ovviamente ho visto la sacher, ma non mi sono neanche sognata di provare a farla. La tua invece è magnifica, come tutte le cose che ci presenti.
    Un abbraccio cara

  2. Che capolavoro Assunta, sono senza parole. Una riproduzione da maestra. Buona giornata. un bacio. eleonora

  3. all'italiana o all'austriaca,questa torta e' una favola!

  4. semplicemente divina cara Assunta che tristezza non poterla assaggiare

  5. Divina! rimango estasiata davanti a quella che per me è in assoluto la regina di tutte le torte!
    baci
    Alice

  6. Ciao Assunta 🙂 Anche io sono d'accordo con quanto detto dal Maestro, senza quella particolare ritualità può sembrare una torta un po' pesante e che non va incontro al gusto italiano, un po' secca forse… Proverò sicuramente questa versione, la metto subito nella To do list, grazie mille per la ricetta e complimenti, ti è venuta perfetta 🙂 Un abbraccio 🙂

  7. Caspiterina! Complimenti! :))
    Anche per la scelta 😉

  8. Un trionfo di cioccolato! Complimenti.

  9. Che spettacolo! Devo assolutamente imparare a farla!

  10. Assunta, io rimango sempre incantata davanti alle tue opere. Avrai seguito bene il maestro ma qui la perfezione supera ogni precedente. complimenti davvero.
    ps sai che ogni volta che vedo un cigno in pasticceria, mi vieni in mente tu? 🙂

  11. Buonissima e leggera (per lo meno, più leggera di quella viennese!)…la provo senz'altro!!

  12. Ciao Assunta, una meraviglia per il palato e per la vista. STUPENDA!!!!
    Bacioni e buona giornata :))

  13. Della ricetta c'è da fidarsi ad occhi chiusi, non solo per l'autore ma anche perchè la proponi tu, ma devo assolutamente dire che le foto sono straordinarie, bellissime.

  14. Che bella! davvero perfetta!
    me ne mangerei dose doppia, altro che dimezzare …

  15. io devo assolutamente comprare questo libro!!! è una torta meravigliosa ormai ci delizi sempre con queste bontà 🙂 un abbraccio, Ros

    (non ti leggo più in giro, spero tu stia bene!)

  16. Tesoro mio.. passare da te è come ogni volta fermarsi davanti alla vetrina di una grande pasticceria e sognare! Sono ammirata, davvero.. troppo bella, perfetta e golosa!! <3 Anche se è difficile, brava come sei di tuo.. ti sei superata oggi! un abbraccio stretto! 🙂

  17. la sacher è la mia torta preferita ma anche questa versione italianizzata mi ispira un sacco…e poi è perfetta! complimenti cara come al solito

  18. che spettacolo, alta pasticceria!!!

  19. ohhhhhhh… sono a bocca aperta ad ammirare… posso dirti sin d'ora che, tutte le volte che rifarò questo dolce, anche se sarà sicuramente con risultati meno eclatanti dei tuoi, a casa mia questa sarà "la Sacher di Assunta"!

  20. Complimenti Assunta, è una vera opera d'arte!
    Sei ogni giorno sempre più brava.
    Grazie anche per tutte le ricette del Maestro Pina che pubblichi, le raccolgo tutte!
    Bacione
    Marilù

  21. Complimenti è perfetta!!!!!!!!!! sei bravissima!!! me la segno subito per qualche occasione golosa!!!!!!!

  22. Wow, che meraviglia! Io ho sempre fatto la versione classica, la adoro! Questa la proverò senz'altro!

  23. Autentica bontà e………….autentica bellezza!!!

  24. MERAVIGLIOSA QUESTA TORTA!

  25. Sono sicura che troverebbe d'accordo anche me, questa Sacher italiana, in fondo i nostri gusti sono un pò diversi da quelli degli austriaci.

  26. Meravigliosa!!!!!!!!

  27. Stupenda !!! 🙂

  28. Accidenti.. è perfetta!!!! E poi la sacher è sempre la sacher

  29. Meravigliosa e ti ringrazio per le spiegazioni, molto precise. Complimenti!!!

  30. complimenti cara e' un vero capolavoro,da mangiare subito con gli occhi…un abbraccio !!!!!

  31. ok sono davvero senza parole è ufficiale! è davvero un capolavoro di torta cara!! felice serata :*

  32. Quel libro "bibbia" sto cominciando a metterlo a frutto ora ma non so se avrò mai coraggio di mettere mano alla Sacher e soprattutto di risucire a farla con tanta perfezione. Sei sempre superlativa, Complimenti, un bacione

  33. Una torta perfetta, complimenti!
    Mi aggiungo ai tuoi lettori!

    Ciao, Ennio.

  34. Oddio sembra ancor più golosa della Sacher originale, sarà la doppia farcia, sarà la morbidezza del pan di spagna e la tua geniale decorazione….la trovo magnifica! Un abbraccio

  35. entro qui sempre con molto piacere…sembra di essere dentro una pasticceria! Un abbraccio SILVIA

  36. Assunta che dirti..una cosa così è da pasticceria di alto livello!

  37. Bravissima, è davvero meravigliosa questa Sacher all'Italiana!

  38. wow…è perfetta…bravissimissimaaaaaa!

  39. sicuramennte ottima!!

  40. Perfetta! Oserei dire superba! complimenti, un risultato eccellente, e non ho assolutamente dubbi sulla bontà… segno e aspetto il momento giusto per provarla…. grazie

  41. Che bello… per quanto sia all'italiana mi riporti ai ricordi viennesi della scorsa estate… sapessi il topolino come si leccava i baffi ti farò vedere una foto!

    P.s. scommetto che quella sul libro non è così perfetta!

  42. Ho dato una sbirciatina al tuo blog,mancavo da tantissimo tempo,quante torte cioccolatose,mi sono innamorata della crostata al cioccolato gnammmm!Anche questa è succulenta.Bravissima e complimenti per le precisione in ogni tua torta,sono perfette!!!

  43. assunta un capolavoro mi hai fatto venir voglia di farla domani domani mi ci tuffo sulla sacher .grazie della bellissima ricetta

  44. simo parma

    Grande come sempre e….ribadisco anche io ho comprato il libro del Maestro Pina dato che l'avevi tu non ho avuto dubbi quando l'ho visto…certo che le mie esecuzioni non saranno mai come le tue comunque…grazie perchè le dritte che dai tu sono sempre più chiare…un bacio Simo

  45. cara Assunta, ogni volta che passo da te rimango a bocca aperta! Manda la foto a Pina!

  46. …….è bellissima………quasi un peccato mangiarla!
    …..ma è anche altrettanto invitante…come restistere a non mangiarla??
    Complimenti sia per la ricetta, sia per la presentazione!
    Un abbraccio
    Sabrina
    http://www.delizieeconfidenze.com/

  47. Se si riuscisse a togliere dalla Sacher la confettura la amerei alla follia. Ma resto sempre ammirata dalla perfezione estetica di questa torta. E come sempre le tue torte lasciano a bocca aperta.

  48. Grazie di cuore a tutte!! :-))

  49. che bella Assunta, anche la spiegazione mi piace molto. Le tue foto sono sempre così pulite e luminose! ti abbraccio e ti auguro un buon fine settimana. mony***

  50. è così bella che sembra irreale…sei davvero bravissima!

  51. Complimenti, e' bellissima E mi associo ai meritati complimenti. Volevo chiederti, senza offendere i puristi, te o il maestro se posso aggiungere un po' di cremor tartaro, ho sempre il terrore delle torte senza lievito, ecco, mi sentirei più tranquilla. Grazie

    • Pagnottella, nulla te lo vieta! 🙂
      Sappi però che se monti benissimo le uova con lo zucchero ed aggiungi delicatamente la farina senza smontare la massa, in cottura il tuo pan di spagna lieviterà benissimo! 😉
      Grazie dei complimenti, a presto!

  52. Grazie per avermi risposto, seguirò la tua ricetta. Ti farò sapere. Ancora complimenti.

  53. Mamma mia che bella, l'hai fatta perfettamente!!!! Sei molto brava Assunta, complimenti!!! belle foto! La consistenza della base al cioccolato è perfetta !

  54. Bellissima !!!E presumo buonissima, infatti vorrei provarla a breve….solo una domanda…..scrivi che le quantità sono per due sacher, quindi vale per le dosi di tutti gli ingredienti che saranno da dimezzare, giusto? Grazie.

  55. perfetto, grazie!!

  56. Ho un problemino……quanti giorni prima si può fare il pds? Perchè probabilmente riesco a farlo mercoledì e non dopo…….la torta la farcirei sabato per domenica….è troppo presto farlo il mercoledì? Grazie.

    • Se proprio non riesci a farlo dopo, allora preparalo pure il mercoledì, magari la sera, ed appena freddo avvolgilo in cellophane per alimenti e conservalo in frigorifero fino al momento di farcirlo. 🙂

  57. ok mi butta stasera preparo il pan di spagna, domani mio papà fa il compleanno…. incrociamo le dita

  58. è bellissima… e che voglia di azzannarla…
    con queste dosi (per due tortiere da 20) posso farne una da 24 cm o sono troppe?

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