Panettone a lievitazione naturale di Morandin

Con Morandin, avevo un conto in sospeso!
Già lo scorso anno, assieme agli amici del forum Pan per focaccia,  mi ero cimentata con la ricetta del suo Panettone, il risultato era stato buono ma non mi aveva soddisfatta completamente.
Sapore divino, sicuramente il migliore mai mangiato rispetto ad altri sperimentati nel corso degli anni, ma l’aspetto andava migliorato assolutamente!!!
Sapevo che avrei potuto e dovuto fare meglio!
 
Non starò qui a ripetervi sempre le stesse cose, il web in questo periodo è pieno zeppo di suggerimenti e di descrizioni tecniche relative  alla lavorazione di questo magnifico lievitato…sono sicura che rischierei di annoiarvi!
 
Quello che mi sento di consigliarvi, specialmente se è la prima volta che vi approcciate ad un simile lievitato,  è di non farvi prendere dall’ansia: cura, attenzione e tanta pazienza sono fondamentali per la buona riuscita del prodotto finale che, se fatto a dovere, vi ripagherà immensamente di tutta la fatica!
Vi lascio alla ricetta scritta meravigliosamente, ed in maniera dettagliata, dalla mia amica e musa ispiratrice Luciana D’ettore.
Panettone con LM di Rolando Morandin
 
Ingredienti per 1 panettone da 1 kg (1238gr):

1° impasto, sera:

Farina 00 W360-380, 220 g (se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene)
Acqua a 30°, 55 g
Zucchero semolato, 97 g
LM, 110 g rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo, nelle 24 ore precedenti e vicino alla lavorazione)
Tuorli, 123 g
Burro, 137 g
Acqua a 30° (seconda), 27 g

Procedimento (25’circa):
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara’ formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.
2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche’ si ripristini l’incordatura tra un’aggiunta e l’altra.
3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a lamelline facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell’aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l’impasto.
4) Aggiustare con la seconda acqua(se occorre)a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l’impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.
Sera: prelevare 5gr dal burro del 2º impasto,grattare le bucce e unire il tutto alle scorse e all’uvetta mescolando bene.
Sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 

2° impasto,mattina:

Il 1° impasto
Farina 00 W360-380, 55 g (come sopra)
Tuorli, 25 g
Zucchero semolato, 22 g
Burro, 27 g
Sale, 5 g
Uvetta lavata e asciugata, 110 g
Arancia candita cubettata, 165 g
Cedro candito cubettato, 60 g
Vaniglia, 1/2 bacca (o 1/2 cucchiaino di polvere)
La scorza grattata di 1 limone + 1 arancia

Procedimento(35-40’circa):

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso lasciarlo a TA affinche si raffreddi.

1) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .
2) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.
3) Aggiungere il burro,il sale e la vaniglia e incordare.
Durante la lavorazione ribaltare l’impasto per 3-4 volte o anche di piú.

4) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3′ affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60′ a 28° e poi altri 60′ a 18-20° .
5) Pirlare,lasciare riposare per 30′ a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.
6) Riportare a TA per almeno 15′ per fare sí che si formi la pelle, scarpare (taglio a croce e/o orecchiette), collocare una noce di burro e infornare.
8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60′ circa (temp. al cuore 92°) di cui gli ultimi 10′ in fessura (paletta nello sportello del forno).
9) Sfornare, trafiggere da parte a parte con due spiedi a 2 cm dalla base, capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12 ore prima di confezionare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare. 

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Prima di lasciarvi, vorrei ricordarvi che oggi è partita la staffetta Natalizia di Compagni di blogger.
Oggi è il turno di Pasqualina, vi aspetta tutti sul suo blog!!! 😉
 
Buona settimana dolce a tutti!!!

 

 

27 Comments

  1. molto molto ben riuscito!! Se dici che è il migliore tra quelli provati, mi fai venir voglia di farlo subito!

  2. VOGLIO PROVARE A FARLO IN CASA ANCHE IO… però nn ho il lievito madre, farò del mio meglio, in ogni caso, speriamo esca bello come il tuo. Solo una cosa, riuscirò facilmente a trovare lo stampo in carta? non ho ancora fatto un giro, ma mi sorge il dubbio che non sia facilissimo da trovare in giro, pur stando a Milano.
    Complimentoni in ogni caso…

  3. Molto bello, Assunta, ma è quasi inutile dirtelo, tu sei la maga dei dolci! 🙂
    Ho intenzione di replicare il Pina dello scorso anno che mi ha dato molte soddisfazioni…leggendo le varie ricette alla fine noto che cambiano piccole cose, un pò più di farina o di burro qualche grammo di tuorlo in meno…sono sicura che molto dipenda dall'abilità dell'esecutrice , e tu di abilità ne hai da vendere!

    un abbraccio

    loredana

  4. Che spettacolo. Questa ricettina devo provarla!

  5. Assunta, i tuoi panettoni sono spettacolari. Anche quelli dello scorso anno e del 2011.
    Sei bravissima. Riesci ad ottenere delle alveolature uniche. Panettoni come i tuoi sono più unici che rari. BRAVISSIMA! Veramente.

  6. assuta senza parole un'incanto i miei complimenti

  7. Ti è venuto un vero spettacolo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! baciotti e buon lunedì 🙂

  8. Complimenti! È uno spettacolo!!

  9. Fantastico, complimenti Assunta, chissà che profumo e che golosità!!!
    Bacioni, buona giornata…

  10. Ho sentito dire che quello di Morandin è uno dei migliori panettoni…chissà se faccio in tempo! Meraviglioso il tuo Assunta, ma tu ci hai abituati bene! Ps: grazie per il link!

  11. Io che sono ansiolitica infatti nemmeno mi ci metto a fare il panettone 😛 ma ammiro tutti quelli che lo fanno!

  12. Ciao assunta..che spettacolo i tuoi panettoni. Uno più bello dell'altro! Domanda..Quale è quello che ti è piaciuto di più? Lavori con la foglia o con l'uncino?

  13. che bello bravissima, ottimo lievitato, brava ti è venuto così bene che sembra comprato

  14. Perfetto veramente brava complimenti !!!!!!
    Un abbraccio :-))

  15. E' perfetto! ma come fai?!?! wow!
    bellissimo davvero, complimenti!
    un bacione 🙂
    Silvia

  16. Assunta è inutile ripeterti che l'ho fatto anche io….così alveolato che aveva una caverna O_O ahahahah ma che vuoi tu sei una maestra …io una discepola alle prime armi! ma concordo con ciò che hai detto a proposito del gusto: il migliore in assoluto!!!
    bacio

  17. Non è bello….di più! sei stata bravissima e le foto sono stupende!
    complimenti a te…
    un bacione
    Alessandra

    http://www.lovelyprintable.etsy.com
    http://www.lovely-vintage-chic.blogspot.com

  18. WOW!
    L'aspetto è perfetto. Immagino il suo gusto unico!

  19. Dì la verità… fai la pasticciera?
    Perfetto questo panettone arriva anche il profumo…
    Brava!
    A presto

    Laura

  20. Assunta solo tu riesci sempre a bucare lo schermo con le tue meravigliose ricette…un bacio!

  21. Una vera meraviglia di panettone,perfetto.
    Sei molto brava,complimenti cara Assunta.

  22. Mi piacerebbe da matti asaggiare un panettone…fatto da Assunta!

  23. lo proverò, complimenti!!! (http://www.giuliamaria.it/)

  24. Questo panettone è esteticamente perfetto, ma il suo sapore… è assolutamente eccezionale!!!
    Grazie per averne fatto dono a Donatella di Fiordirosmarino, la quale lo ha generosamente condiviso con la sua famiglia.
    Brava e complimenti ancora.
    Cinzia (cognata di Donatella)

    • Grazie a te Cinzia, per i complimenti e per il bel gesto!
      Apprezzo tantissimo che tu abbia voluto lasciarmi questa tua testimonianza.
      Troppo felice che sia stato apprezzato! :-).

  25. Ciao Assuna, vorrei cimentarmi con questa ricetta. Vorrei solo un chiarimento sul LM. La dose 110g lo pesi alla fine dei tre rinfreschi? Grazie mille. Marta

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