Pane con Lm alla mia maniera

Mi sono avvicinata al mondo della lievitazione naturale poco più di due anni fa.
Lo confesso, all’inizio non è stato semplice!
Qualche preparazione è finita anche nella pattumiera!
Poi piano pano, con la tenacia, le amorevoli cure, e sopratutto grazie agli insegnamenti
degli  amici di Ppf , tutto mi è stato chiaro!
Beh, diciamo che ora per me il Lm non ha quasi più segreti!
E dico, quasi, perchè non si finisce mai d’imparare! 🙂

Prendendo spunto da QUI,QUIper le dosi, e QUI, ho messo a punto un procedimento per la la lavorazione del mio pane che mi soddisfa tantissimo!

Ingredienti:

200 g farina integrale
200 g semola rimacinata di grano duro
350 g farina 0 di grano tenero
400 g di Lievito madre
500 g di acqua
1 cucchiaino di malto di riso o d’orzo
15 g di sale

Procedimento:

Mettere il LM spezzettato nella ciotola dell’impastatrice, unire l’acqua ed il malto, con la frusta montare fino ad ottenere una bella schiuma.
Spegnere la macchina, unire la farina tutt’assieme e a mano, con una spatola, dare 4/5 mescolate.
Coprire il contenitore con uno strofinaccio da cucina e lasciare in autolisi per 40 minuti.
 Trascorso il tempo, montare il gancio ed impastare per circa dieci minuti unendo il sale poco prima della fine della lavorazione.                                 
Fare un paio di giri di pieghe del tipo 1 direttamente nella ciotola, coprire con cannovaccio e lasciar riposare perun’ora.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, fare un altro giro di pieghe e poi formare il filone, adagiarlo direttamente sulla teglia di cottura.

Spolverare il pane con semola rimacinata di grano duro, coprire con uno strofinaccio e chiudere
la teglia in una bustona di cellophane.
Lasciare  lievitare per 2 ore a temperatura ambiente e poi trasferire in frigo per tutta la notte.
Al mattino: Accendere il forno a 250° posizionando sul fondo una piccola teglietta, estrarre l’impasto dal frigo, praticare un unico taglio verticale lungo quasi quanto il filone di pane.

Versare 2 dita d’acqua nella teglietta posizionata sul fondo del  forno e procedere alla cottura            
abbassando subito la temperatura a 220°, lasciar cuocere in questo modo per circa 35/40 minuti e poi, per ottenere una bella scorza croccante, con il forno in fessura per altri 15 minuti.

  

15 Comments

  1. Davvero bellissimo questo pane!! Complimenti! Volevo solo chiederti un chiarimento, la pasta madre che hai usato era stata prima rinfrescata? Se sì, quante volte e quanto tempo prima?? Grazie mille
    Francesca

  2. Ciao Francesca!
    Rinfresco la mia pm in genere una volta a settimana, e quando voglio fare il pane prelevo il quantitativo necessario dopo tre ore dal rinfresco e poi procedo con la lavorazione.
    Grazie mille a te dei complimenti! 🙂

  3. Ciao, anch'io sono presa dal lievito madre, copierò questa ricetta, facendo l'impasto con l'impastatrice della Kenwood. Cosa intendi con il forno in fessura?

    Grazie.

    Anna

  4. Ciao Anna e benvenuta nel mio blog! :))
    Cuocere con il forno in fessura significa che devi lasciare lo sportello leggermente aperto, questo per permettere all'umidità di fuoriuscire, aiutandoti con il manico di un cucchiaio di legno o con la lama di un coltello.

  5. Oggi ho preparato questo pane!!! L'aspetto lasciava alquanto a desiderare, ma il sapore era ottimo!! Lo rifarò sicuramente, sperando di migliorare anche l'estetica 😉
    Grazie 🙂
    Francesca

  6. Sono contentissima Francesca che tu l'abbia fatto e che ti sia piaciuto!! :))
    La prossima volta sono sicura che anche l'aspetto ti soddisferà…vedrai!! :))
    hai apportato qualche modifica?

  7. Anonimo

    L'unica modifica che ho apportato è stata sostituire il malto con il miele (non avevo malto in casa, per la prossima volta lo acquisterò). Poi, ma questa non è una vera e propria modifica, ho diminuito un pochino le dosi (circa del 25%) 🙂
    Francesca

  8. bel pane. complimenti. ho una domanda: ma il tuo LM, a quanta idratazione?
    grazie e ciao
    stefano

  9. Ciao Stefano!
    Il mio Lm ha un'idratazione del 50%

  10. ciao assunta. missione compiuta. è un buon pane, io con questo caldo (a Milano) l'ho fatto lievitare in frigorifero dopo averlo fatto lievitare fuori per circa un 40 minuti. non gli ho dato nessuna forma ma fatto lievitare impasto in contenitore. giorno dopo, 1 ora fuori dal frigorifero. l'ho formato e l'ho poi cotto, come faccio sempre, in una le creuset, col coperchio (da forno freddo). buono. certo verrebbe voglia di mangiarselo tutto, ma secondo me migliora con i giorni, perdendo un po' di umiditò (come quasi tutti a pasta acida, per me). ciao e alla prox
    stefano

  11. Ciao Stefano, grazie per averlo provato! 🙂
    Quando il caldo finirà, prova una volta a farlo alla mia maniera! 😉

  12. ciao assunta sono simona da parma.
    Il tuo pane l'ho fattto tantissime volte però non mi si apre bene in cottura come il tuo!!
    Tu lo lasci fuori dal frigo prima di infornare oppure no?
    Quante ore lo lasci nel frigo?
    Grazie per rispondermi se potrai
    Sei fantastica, ma già lo sai!!!

    • Ciao Simona, piacere di fare la tua conoscenza! 🙂
      Il pane va infornato appena estratto dal frigo, è lo shock termico che consente ai tagli praticati sul pane, di aprirsi il più possibile!
      Altro suggerimento è quello di mettere la teglia nella parte più bassa del forno, viceversa si forma prima del tempo una crosta sul tuo pane che ne impedisce il giusto sviluppo!
      Per quanto riguarda il riposo in frigo, dalle 10 alle 12 ore. 🙂
      Grazie a te dei complimenti, a presto! 🙂

    • grazie mille per avermi risposto così velocemente!!!
      scusa se non appare il mio nome ma non sono capace!!
      Io e il computer non abbiamo un grande feeling!!
      Venerdì lo rifarò ancora perchè mio marito lo ama molto anche se
      non è perfetto come il tuo ed è l'unico pane con lm che mangia!!!
      Ho fatto anche la ciambella, la torta caprese e la torta rosy e sono state un
      successo!!!
      Grazie per le ricette e le spiegazioni
      Un saluto e un abbraccio Simona!!!!

    • Sono davvero felice che tu proponga i miei piatti e che siano così tanto apprezzati! :-))
      Ancora grazie a te, baci!

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