Pane con Lm e doppio starter

Forse i tempi per la preparazione di questo pane potranno sembrarvi un po’ lunghi!
Certo, occorrerà avere pazienza, ma se rispetterete alla lettera tutte le indacazioni, il risultato finale vi sbalordirà e vi soddisferà pienamente!! :))
Ancora lei, fonte inesauribile per me d’ispirazione!
E, come al solito, faccio copiaincolla e lascio a Luciana la parola! :))

” Pane con doppio starter”
Ingredienti Starter 1:
Sera,ore 20.00

LM,41gr
Farina Tipo 2(semi integrale),82gr
Acqua,62gr

Procedimento:

In una ciotola capiente mischiare velocemente i tre ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente(18º)fino al mattino.

Ingredienti Starter 2:
Mattino 1,ore 8.00

Lo starter 1,185gr
Farina Tipo 2(semi integrale),185gr
Acqua,137gr(Pesare lo starter 1.Se questo risultasse maggiore o minore di 185gr,per l’acqua calcolare 0,74 per ogni gr di Starter 1)

Procedimento:

Nella stessa ciotola mischiare tutti gli ingredienti iniziando dallo starter e l’acqua e poi aggiungere la farina,sigillare e lasciare fermentare per due ore.

Ingredienti rinfresco finale:
Ore 10.30 circa

Lo starter 2,507gr
Farina Tipo 1,507gr
Acqua 325gr(stesso ragionamento come sopra ma 0,64)
Malto,1 cucchiaino
Sale 15gr

Procedimento:

Sciogliere lo starter e il malto nell’acqua e poi aggiungere la farina senza impastare troppo.Lasciare riposare(autolisi)per 30′.
Aggiungere il sale e lavorare l’impasto con la tecnica “stretch and fold”,che altro non e’ che un impastare tirando un lembo di pasta e riportarlo verso il centro spingendo dolcemente.Aiutera a sviluppare la maglia glutinica.
Viene piuttosto istintivo usare questa tecnica sia sul piano di lavoro che direttamente nella ciotola.
Comunque,ognuno usi la propria tecnica a mano o con la planetaria.L’importante e’ sviluppare la maglia glutinica.
Quando l’impasto risultera’ liscio e uniforme lasciarlo riposare nella ciotola coperta per 1 ora.

Rifare un giro di “stretch and fold” direttamente nella ciotola(Il movimento di piegatura(=riporto verso il centro)non deve essere eseguito brutalmente per non degasare l’impasto),arrotondare l’impasto e lasciare riposare coperto per 30′ dopodiche’ dare una prima formatura al pane.
Chi preferisce spezzare la massa lo fara’ adesso e dara’ la prima formatura.
Altro riposo di 30′.

Formare il pane,spolverarlo di farina e adagiarlo sulla placca(spolverata di farina di pane e riso)che andra’ in forno.
Coprire con un telo infarinato,infilare tutta la placca in una busta di nylon,lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore dopodiche’ trasferire il tutto nella parte alta del frigo fino al mattino.
Io ho preferito usare una ciotola come forma con dentro il pane avvolto nel telo infarinato che poi,aiutandomi con uno scolapasta,ho ribaltato sulla placca.

Mattino 2,ore 8.00 circa

Preriscaldare il forno(statico)e portarlo a 250º con una teglia sul pavimento del forno.
Prelevare il pane dal frigo,darli i tagli senza affondare e infornare direttamente dal frigo.
Lo shock termico fara’ si che il pane si alzera’ molto ed e’ probabile che i tagli si apriranno strappando.

Nel mentre s’inforna,per sviluppare vapore,buttare nella teglia rovente 1 tazza di acqua calda.
Dopo 15′ abbassare a 230º e dopo altri 15′ portarlo a 210º e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

10 Comments

  1. Che bella pagnotta e che brava , beata te che sai districarti col LM io lo uccido ci ho provata piu volta ma non cè nulla da fare.

  2. HO fatto proprio due giorni fa un toscano, con lo stesso procedimento, 3 giorni, doppio starter, lo posterò domani, penso…
    certo che Luciana è proprio brava, ma li crea lei o trova le ricette da qualche parte?, io volevo scriverle ma devo per forza iscrivermi al forum? io odio i forum, mi incarto quando entro dentro e non ne esco più, se c'è un modo diverso per contattarla, me lo fai sapere? grazie, un saluto carissimo

  3. Grazie Mary….i miei primi approcci con il Lm non sono stati semplici, ma con la costanza e la passione, piano piano, sono riuscita ad ottenere dei bei risultati! 🙂
    Perchè non ci riprovi? 😉

  4. Eh sì Tamara!…Luciana con i lievitati, e non solo, è un mostro di bravura!
    La mia riconoscenza nei suoi confronti è immensa, devo specialmente a lei tutto quello che ho imparato a proposito della panificazione naturale! :))
    Nello specifico, questo pane è stato scovato su un forum americano, ma se vai sul suo blog vi trovarai anche delle ricette di sua creazione.
    A proposito del forum, ti posso assicurare che Ppf è articolato in modo semplice ed ordinato e che non troveresti nessuna difficoltà! 🙂
    ….e poi, ci sono io e ti accompagnerei per la mano! 😉

  5. ottimo questo pane, complimenti a te che l'hai eseguito alla perfezione e a Luciana che ha scovato la ricetta. Ti dirò che è molto bello seguire il tuo blog, da te c'è tantissimo che posso apprendere. Un abbraccio

  6. Grazie Stefania, ricambio l'abbraccio! 🙂

  7. che bella pagnotta ! mi mette una gran voglia di mettere le mani in pasta .. ma purtroppo per un pò posso solo ammirare , commentare , e salvare queste bontà 😉

  8. Mi fischiavano le orecchie 😀
    Bravissima Susy!!! e dolcissime le tue ospiti 🙂

  9. @ Grazie Milena! 🙂

    @ Lù, credo che le orecchie ti fischieranno ancora per parecchio tempo!! 😀

  10. Questo procedimento non lo conoscevo, ma devo assolutamente provarlo. Grazie!!

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