Torta ricotta e babà di Montersino

by Assunta Pecorelli
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Ve la ricordate?
Vi starete chiedendo il motivo per cui io ripubblichi una vecchia ricetta, vero?
Semplice: il contest di Barbara!
I motivi per cui la mia scelta è ricaduta proprio su questa torta sono molteplici, innanzitutto per la sua composizione, io trovo che sia assolutamente geniale e che rispecchi in pieno le caratteristiche richieste da Barbara per partecipare al suo contest!
 Perché, se di impasti si parla, qui ce ne sono in abbondanza: dei meravigliosi babà al cioccolato, un soffice pan di spagna al cacao, due mousse a dir poco paradisiache e una stupenda decorazione di panna montata!
E poi, perché mi ha regalato enormi soddisfazioni, nel realizzarla e per il grande riscontro ottenuto da parte di tutti voi che mi seguite, ancora oggi, a distanza di tanti mesi, è una delle preparazioni più visualizzate sul mio blog! 
Grazie a chi mi segue e mi sostiene con tanto affetto!

 

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Dal libro “Peccati al cioccolato” di Luca Montersino
“Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè”

Ingredienti

Per i babà al cioccolato ( ne avanzerà qualcuno)
200 g di farina 360 W ( manitoba Loconte)
80 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra
225 g di uova intere
4 g di sale
15 g di cacao in polvere
35 g di gocce di cioccolato
Per la bagna al caffè  (a me è avanzata )
900 g di acqua
270 g di zucchero semolato
15 g di caffè solubile
60 g di caffè in polvere
Per la mousse al cioccolato e caffè  (dosi perfette)
65 g di zucchero semolato
40 g di caffè espresso
5 g di caffè solubile
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna al 35% di grassi
Per la mousse di ricotta  (dosi perfette)
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
20 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
9 g di gelatina in polvere  (9 g di gelatina in fogli)
250 g di panna al 35% di grassi
75 g di uva sultanina
1 g di vaniglia Bourbon in bacche
Per la finitura
50 g di cioccolato al latte  (io cioccolato fondente, ma solo perché ho dimenticato di comprarlo) :-))
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra a freddo
500 g di panna al 35% di grassi  (avanzerà)
100 g di zucchero semolato
Procedimento per l’esecuzione dei babà:  (io li ho preparati il giorno prima)
Riunite nella ciotola dell’impastatrice la farina e il cacao setaciati, lo zucchero e il lievito sbriciolato. Azionate la macchina e incominciate a versare parte delle uova a filo, leggermente sbattute,  fino a formare un impasto semiduro, impastate fino a che la massa risulta liscia e ben incordata, quindi continuate ad aggiungere a filo e poco per volta, il resto delle uova.
Quando quest’ultime risulteranno perfettamente assorbite e l’impasto risulterà liscio ed incordato, unite il burro morbido poco alla volta, inserendo il quantitativo successivo solo quando il precedente risulta completamente assorbito, unite il sale ed infine le gocce di cioccolato.
Modellate  negli stampini unti di burro e lasciate lievitare in luogo caldo per circa 2 ore, o comunque fino a che l’impasto non abbia superato abbondantemente il bordo dello stampino.
Infornate a 170° per circa 20 minuti, sfornate, lasciate raffreddare, estraeteli dagli stampini e tenete da parte.

 

Per la bagna:
Preparate uno sciroppo a caldo con l’acqua, lo zucchero, il caffè solubile e il caffè in polvere.
Lasciate in infusione per 15 minuti, poi filtrate la bagna utilizzando un colino fine.
Inzuppate i babà nello sciroppo ancora caldo, strizzateli delicatamente e metteteli a scolare a testa in giù.
Per la mousse al cioccolato e caffè:
Miscelate il caffè espresso e quello solubile con lo zucchero e i tuorli, scaldate il composto al microonde fino a 85°, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento, unite il burro morbido e mescolate fino ad incorporarlo perfettamente, subito dopo unite il cioccolato fuso ed ancora tiepido.
Spegnete la macchina ed a mano incorporate la panna semimontata.
Mettete il composto in frigorifero.
Per la mousse di ricotta:
Mettete l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida.
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Miscelate i tuorli con la vaniglia, l’acqua e lo zucchero.
Riscaldate il composto al microonde fino alla temperatura di 85°, trasferitelo nella planetaria e montatelo fino a raffreddamento. Unite la ricotta passata al setaccio, la gelatina precedentemente ammollata e fusa e l’uvetta ben scolata e strizzata.
Infine aggiungete a mano la panna semimontata, tenere da parte in frigorifero.
Montaggio:
Rivestite con pellicola alimentare quello che sarà il fondo di un anello di acciaio di 24 cm di diametro,
fate aderire lungo i bordi una striscia di acetato.
Aprite a metà 3 babà e disponeteli, con la parte bombata rivolta verso l’alto, sul fondo dell’anello.
Fate uno strato con la crema di ricotta, ricoprite con uno strato di mousse al cioccolato.
Completate con il disco di pan di spagna inzuppato con la bagna al caffè.
Trasferite il dolce in congelatore.
Decorazione:
Liberate la torta dall’anello e dalla striscia di acetato poi capovolgetelo nel piatto di portata.
lucidate la superficie con la gelatina neutra, decorate i bordi con i mezzi babà, anch’essi lucidati e ritagliati alla base fino ad ottenere l’altezza del bordo della torta, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
Decorate con la panna montata e zuccherata e piccole griglie di cioccolato.


 

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57 comments

Federica 26 Luglio 2012 - 6:45

O_O!!!!!!!!! Mi ci posso tuffare dentro? Non risolve ma AIUTA…eccome se aiuta :D!
Stupenderrima, un bacione

 
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Lucia 26 Luglio 2012 - 6:48

Una cosa esagerata! Un capolavoro! Un trionfo di bontà e bellezza!

 
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Chiara Giglio 26 Luglio 2012 - 6:52

questa meraviglie non dovrei nemmeno guardarle..sigh

 
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Donatella Bochicchio 26 Luglio 2012 - 6:53

Come ti ho già detto tempo fa, trovo questa tua torta MAGNIFICA!!!
Solo tu potevi preparare una ricetta così complessa quasi quasi meglio di quanto abbia fatto Montersino….d'altronde sei o non sei la mia pasticcera preferita? In bocca al lupo per il contest… ti abbraccio cara

 
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sississima 26 Luglio 2012 - 6:54

semplicemente meravigliosa! Un abbraccio SILVIA

 
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Dana 26 Luglio 2012 - 7:03

Come ho potuto perdermi questo dolce! E' paradisiaco, racchiude tutti gli impasti e i sapori per cui stravedo, meraviglioso! Complimenti davvero per come l'hai realizzato.
Per me hai già stravinto!

 
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Vale - SaleQuBi 26 Luglio 2012 - 7:07

mamma mia ci credo che è la più visualizzata!!!!!! sto sbavando sul monitor…

 
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Valentina 26 Luglio 2012 - 7:29

Montersino è Montersino e tu sei di una bravura eccezionale! Torta splendida e buona! Bravissima, complimenti 🙂 Un bacione

 
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Tery B 26 Luglio 2012 - 7:30

E la ripubbliche anche per farla conoscere a me, no?! Mi ci tufferei sopra in questo momento! 😀

 
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i pasticci di caty 26 Luglio 2012 - 7:46

Complimenti per la pazienza…io credo che mi sare arresa! Ti è venuta perfetta :-)una fettina per me??? -:-)

 
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Penelope 26 Luglio 2012 - 7:49

What a nice way of preparetion!!!
Mille Compilmenti.

 
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dauly 26 Luglio 2012 - 8:05

non è una torta, è un capolavoro!!

 
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Cucina di Barbara 26 Luglio 2012 - 8:09

Mamma che meraviglia e con il babà …mmmm!
ti inserisco subito e grazie infinite,
Baci

 
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Kappa in cucina 26 Luglio 2012 - 8:19

Meno male che l'hai ripubblicata perchè è bellissima e me l'ero persa! complimenti è bellissima!!gnammy!

 
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Mary 26 Luglio 2012 - 8:20

Questa è un opera d'arte , complimenti!

 
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Barbara 26 Luglio 2012 - 9:08

Spettacolare! Complimenti!!!!!!!!

 
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peppe 26 Luglio 2012 - 9:25

bisogna assolutamente provarla questa torta!!!buonissima..

 
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♥creative hands♥ 26 Luglio 2012 - 9:33

E' spettacolare!!Figuriamoci mangiarla cosa deve essere…

 
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Lara Bianchini 26 Luglio 2012 - 9:55

Ma è splendida….

 
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mariarosappetitosa 26 Luglio 2012 - 9:58

che bella! e montersino è sempre una garanzia…

 
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Emanuela - Pane, burro e alici 26 Luglio 2012 - 10:00

Incredibilmente golosa!!!
Bravissima davvero! 🙂
Buona giornata!

 
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Maria Luisa 26 Luglio 2012 - 10:09

Strepitosa!:-)

 
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Daniela 26 Luglio 2012 - 10:38

E' fantastica, una vera meraviglia!! Ne prendo volentieri una fettina. Buona giornata Daniela.

 
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AntonellaCioccomela 26 Luglio 2012 - 11:02

Complimenti è meravigliosa! Proverò a replicare i babà al cioccolato..mi attirano molto. In bocca al lupo per il contest.

 
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milena 26 Luglio 2012 - 11:23

complimenti per il " lavoraccio" di pazienza 😉

 
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Loredana 26 Luglio 2012 - 11:54

Questa torta è una meraviglia , l'ho apprezzata la prima volta che l'hai postata e la apprezzo ancora di più ora…merita di vincere e ti auguro un grande in bocca al lupo!
Una riuscita perfetta…ecco cosa intendo per perfezione!!

baci

loredana

 
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Ilenia - senticheprofumino 26 Luglio 2012 - 12:14

che torta fantastica!!!! così èerò scoraggi gli altri partecipanti!!! ih ih ih!!! Bella davvero bravissima

 
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EVELIN 26 Luglio 2012 - 12:27

una torta elaborata e impegnativa…ma con un effetto scenografico unico!!! bravissima

 
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Fra 26 Luglio 2012 - 12:36

me ra vi glio sa!!!!!!!!!!!

 
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Aria 26 Luglio 2012 - 12:38

io me l'ero eprsa ma devo assolutamente rimediare…quindi la torta alla base ha solo dei babà? e oil pan di spagna? ora provo a rillegere, scusa…bellissima però!

 
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Doris 26 Luglio 2012 - 13:01

Non ci sono parole!!! è un dolce meraviglioso e sembra proprio la fotocopia dell'originale sul libro..Montersino stesso stenterebbe a riconoscere la sua dalla tua! Bravissima davvero!

 
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Lui e Lei in cucina 26 Luglio 2012 - 13:20

*_*! urka che bella! e fai bene a ripostarla, io me l'ero persa!
ciao
Valeria

 
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Günther 26 Luglio 2012 - 13:21

complimneti è una magnifica ricetta molto ben eseguita un gran lavoro 🙂

 
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Fr@ 26 Luglio 2012 - 13:49

A vederla fa venire voglia di affondare un cucchiaino.

 
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mariangela 26 Luglio 2012 - 15:05

SONO ESAURITI GLI AGGETTIVI PER FARTI I COMPLIMENTI, NON IMMAGINO NIENTE DI PIU' GOLOSO

 
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Tantocaruccia 26 Luglio 2012 - 16:01

E' golosissima, passo spesso di qua a prendere qualche piccolo spunto ma con questa torta ti sei proprio superata!
Un bacione, a presto:**

 
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chabb le padelle fan fracasso 26 Luglio 2012 - 17:08

questa è tremenda O.O

 
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Italians Do Eat Better 26 Luglio 2012 - 21:52

Spettacolare! Adoro Montersino, per cui non posso far altro che apprezzare questa magnifica torta!

 
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gloria cuce' 26 Luglio 2012 - 23:23

Una bomba fantastica!!!!!!

 
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Antonietta 27 Luglio 2012 - 0:42

La ricetta si Sto arrivando! Come tutte quelle di Montersino , ma l'esecuzione che hai fatto tu è spettacolare

 
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blu notte 27 Luglio 2012 - 7:57

sei davvero una forza della natura… bellissima non rende merito!!! un bacione :***

 
Reply
Tamtam 27 Luglio 2012 - 14:05

bellissima, ti faccio tanti complimenti anche per la pazienza che io non avrei, la torta è davvero bella, grazie per farci vedere queste meraviglie…un abbraccio

 
Reply
pasqualina 28 Luglio 2012 - 14:32

Meravigliosa Assunta!!! E' tanto che vorrei farla!

 
Reply
serena 28 Luglio 2012 - 20:55

semplicemente strepitosa!!!!!!!!!!!!! io è la prima volta che vedo questa tua torta e la trovo semplcemente strepitosaaaaaa!!! Bravissima

 
Reply
Mariabianca 29 Luglio 2012 - 13:10

Meno male che l'hai ripubblicata, mi era sfuggita (non tanto perchè vorrei farla,non saprei da dove partirmi,ma perchè è bellissimo vedere certi capolavori).
I miei sinceri complimenti.

 
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Fimère 29 Luglio 2012 - 16:22

il est magnifique et bien gourmand un morceau ne serais pas de refus
bonne journée

 
Reply
veronica 31 Luglio 2012 - 16:49

lo vedo e lo rivedo sul blog sul giornale ma niente troppo troppo impegnativo anche se so che ne vale la pena buonissimo

 
Reply
Cle 3 Agosto 2012 - 18:51

Farti i complimenti è davvero poco! è identica a quella dle maestro e chissà che buona!!! anche io vorrei provarla, mi spaventa un po' l'impasto del babà che non ho mai fatto!!! ma proverò!!
bravissima tu!!!

 
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Aria 9 Agosto 2012 - 12:59

Ero passata per vedere se mi avevi risposto..scusa, io non ho capito se la base è solo di babà!ciao e compliemnti ancora

 
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Assunta 9 Agosto 2012 - 13:22

Scusami tu cara, perdona la mia sbadataggine! 🙂
Dunque, la torta va montata al contrario: all'interno dell'anello e sul fondo del piatto devi posizionare i babà tagliati a metà con la parte bombata rivolta verso l'alto.
Sopra versi tutta la mousse alla ricotta e lisci bene la superficie, poi ricopri con la mousse al cioccolato e caffè e concludi con il disco di pan di spagna.
Dopo la sosta in congelatore capovolgi in un altro piatto e decori.
Sono qui se hai bisogno di altri chiarimenti, a presto! 🙂

 
Reply
Pupaccena 11 Agosto 2012 - 12:58

hai fatto bene a ripubblicarla!!! questa torta merita il podio, punto.

:***
roberta

 
Reply
xcla 12 Settembre 2012 - 9:53

devo provarlo anche io! se ti va di seguirmi.. io ricambio il follow ^_^
http://tuttoquellochece.blogspot.it

 
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azdora 8 Gennaio 2013 - 9:20

E' bellissima! Complimenti! Sto per fare questa torta per il compleanno di mia figlia. Vorrei chiederti quanti babà esattamente hai fatto con questi dosi e per quanto tempo hai messo la torta nel congelatore. Sarebbe possibile mettere la torta semplicemente in frigorifero per 5-6 ore?

 
Reply
mimma 13 Marzo 2013 - 22:06

è fantastico questo dolce!!!!!proverò, primo o poi a farlo, ma mi devo armare di tantissimo coraggio!!!!
bravissima!!!!!

 
Reply
lusa2007 25 Maggio 2013 - 15:09

comlimenti x il tuo bellissimo e utilissimo blog!
io ho fatto questo capolavoro GRAZIE a te!
OTTIMO, Unico!
qualke foto della mia realizzazione la puoi vedere qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=180729
un abbraccio!

 
Reply
Angelica M 31 Maggio 2013 - 9:29

Che bontà! La tua torta è molto golosa!! Sei veramente bravissima! Buona giornata! 🙂

 
Reply
mimma 2 Ottobre 2013 - 8:29

corteggio questa torta de tempo e, prima o poi, riuscirò a farla!!! è fantastica e tu l'hai interpretata magnificamente!!!!!
bravissima!!!!

 
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