DOLCE PASSIONE di Salvatore De Riso

 Finalmente nel Cilento è tempo di fichi!

Dal sito della Regione Campania : 

“La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento” DOP comprende ben 68 comuni, posti a sud di Salerno, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all’estero, il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati.
La fichicoltura nel Cilento rappresenta ancora oggi una risorsa economica ed occupazionale non disprezzabile. Attualmente, con oltre il 25% della produzione nazionale, la Campania è la regione italiana che vanta la maggiore produzione di fichi, con circa 11 mila tonnellate di prodotto fresco annue, provenienti da circa 8.000 ettari. Il Cilento, da solo, partecipa per circa il 70-75% della produzione totale Campania, in quanto il raccolto medio annuo si aggira sulle 7-8.000 tonnellate di fresco.”

 

 

La ricetta è tratta dal libro “Dolci del sole” di Salvatore De Riso.
Ho incontrato qualche difficoltà in corso d’opera a causa delle dosi, a mio modestissimo parere, non proprio corrette; in rosso le mie modifiche.
Per la pasta frolla alle nocciole
75 g di burro morbido
50 g di zucchero
20 g di tuorlo d’uova
50 g di uova intere
50 g di nocciole di Giffoni in polvere
75 g di farina 00  (ho dovuto aggiungere 2 cucchiai di farina perchè il composto era molle)
1 g di sale fino
Per il ripieno di fichi e cioccolato
225 g di fichi bianchi del Cilento puliti
100 g di latte fresco intero
35 g di cioccolato fondente al 70%
15 g di amido di riso
Per la crema di ricotta
350 g di ricotta di bufala  ( io ne ho messa 500 g )
150 g di zucchero a velo  (200 g )
30 g di gherigli di noci  (40 g )
Per la confettura di fichi
500 g di fichi bianchi del Cilento puliti
200 g di zucchero
20 g di grappa
1/2 limone
Per la decorazione
gherigli di noce
1 fico bianco del Cilento
30 g di cioccolato fondente fuso
Inserite tutti gli ingredienti per la pasta frolla in un robot da cucina, mescolate per circa un minuto poi avvolgete l’impasto con pellicola alimentare e trasferite in frigorifero per almeno mezz’ora. Stendetela spessa circa 5 mm e ricavate un cerchio di circa 20 cm di diametro, cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.
Per il ripieno di fichi e cioccolato, frullate i fichi con il latte e l’amido fino ad ottenere una composto omogeneo, versatelo in una pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90°. Togliete la crema dal fuoco ed aggiungete il cioccolato tritato, mescolate fino a scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo flessibile di 22 cm di diametro. Trasferite in freezer fino a completa congelazione.
Per la crema di ricotta: con le fruste elettriche mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti, aggiungete i gherigli di noci a pezzettini.
Per la confettura: frullate i fichi con lo zucchero e la grappa, fate cuocere in una casseruola sino a 104°, aggiungete il succo di mezzo limone e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Componete la torta: su un piatto di portata sistemate un anello di acciaio di 22 cm di diametro e alto 4 cm, rivestite i bordi con fogli di acetato e mettete all’interno il disco di pasta frolla.
Sopra stendete uno strato di crema alla ricotta di circa 5 mm, poi adagiate il disco congelato di fichi e cioccolato, ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superficie con una spatola.
Trasferite la torta in freezer per 3 ore.
Con una spatola glassate la superficie con la confettura di fichi, togliete il cerchio e decorate con i gherigli di noci e il cioccolato fuso. Completate ponendo al centro un fico tagliato a metà.
Note personali: la torta va consumata quando non è del tutto scongelata altrimenti la crema di ricotta tende a liquefarsi, la prossima volta credo che vi aggiungerò della gelatina! 

Per la realizzazione del dolce non consumerete tutta la pasta frolla e la confettura di fichi, con gli avanzi io ho realizzato delle golose crostatine!



Questa ricetta partecipa alla raccolta di Dauly del blog Cucchiaio e pentolone






41 Comments

  1. Assunta è bellissima, copio subito ho un albero pieno di fichi che aspetta di trasformarsi in questa meraviglia

  2. Mamma mia che bontà, si inizia bene la giornata: di certo un sorriso lo fa fare! Deve essere veramente qualcosa di unico, qualcosa per cui si pecca volentieri. Bravissima. Un abbraccio

  3. Wow che bontà questo dolce fresco anche la crostatina|!

  4. Sei stata bravissima! Le difficoltà che hai incontrato non si notano per niente, è perfetta! 😀 Complimenti davvero, bellissima e buonissima, prendo nota 🙂 Un bacione e grazie per la spiegazione chiarissima 🙂 Buona giornata!

  5. La assaggerei moooolto volentieri!!!

  6. Sei proprio una fan di Salvatore De Riso, eh! Comunque ogni volta che realizzi un suo dolce ti viene quasi meglio dell'originale! (Il "quasi" è solo per rispetto nei confronti del Maestro, ma in realtà sarebbe da omettere) 😀 Complimenti davvero, Assunta: sei una delle mie foodblogger preferite… e non sono tante 😉

  7. Wau che bontà!! Mi piace moltissimo complimenti!

  8. Che meraviglia!!! E' bellissima da vedere ed immagino buonissima da mangiare.
    Se non fosse per il disco di pasta frolla, potrebbe sembrare una sorta di cheesecake .. e la tua idea appunto di aggiungere della gelatina alla ricotta conferma la mia idea.
    E poi il ripieno di fichi e cioccolato e la confettura di fichi …. mamma mia, strepitosa.
    Bravissima cara Assunta!
    Un bacioneeeee
    Monique

  9. Sublime e raffinata con un'interpretazione magistrale e una spiegazione chiara e dettagliata.
    Sinceramente anche a me a volte capita che in ricette di grandi autori trovi dei limiti, per cui apportare delle modifiche è davvero necessario…..speriamo di non urtare le loro sensibilità!
    A presto e complimenti di cuore!!!!

  10. Che bellezza Assunta!!! Sei bravissima!

  11. Come al solito un'opera d'arte… e chissà che bontà!! Brava!

  12. Avrai anche incontrato qualche difficoltà ma le hai superate a meraviglia. Il risultato è semplicemente perfetto 🙂 Un bacione, buona giornata

  13. un'infinita golosità…un abbraccio SILVIA

  14. Salvatore De Riso fa dei dolci da leccarsi i baffi e tu sei stata molto brava! Il risultato è perfetto!
    Buona giornata!
    Ciao

  15. Molto raffinata come ricetta sei sempre bravissima !

  16. Assunta! che voglia di fichi, che bontà! bella la tua ricettina (quella della crostatina), inarrivabile quella della torta:-)

  17. sto svenendo sul computer, adoro i fichi e questo dolce è meraviglioso!

  18. hai usato anche tu la ricotta di bufala…cara Assunta hai sentito che delizia. Per il tuo dolce ho deciso di non soffermarmi troppo perchè per i fichi "potrei fare cose non consone" e quella marmellatina di fichi sopra la fetta dove si intravvedono i puntini zuccherosi…non ce la posso fare, ma la farò! un bacio pasticcera dei miei sogni.

  19. mammamia che delizia deve essere!

  20. wow non so che parole usare per descrivere questa meraviglia!! Adoro i fichi 🙂

  21. Anche la mia piantina sta dando i suoi frutti!!! Altro che la solita marmellata 😉

  22. deliziosa, buone anche le crostatine ai fichi, a presto

  23. s'il t'en reste un morceau j'arrive, trop tentant!
    bonne journée

  24. Mi lasci sempre senza parole. Assaggerei tutte e due.

  25. Ma che meraviglia! questa sì che è una torta!!!

  26. che bontà!:-)

  27. un dolce molto raffinato, e la capacità di correggere la ricetta dimostra la tua bravura, complimenti davvero!!

  28. ciao! anch'io sto aspettando i fichi per fare questa ricetta, complimenti è molto bella;-)

  29. dimenticavo! niente gelatina ? a mio parere nel leggere la ricetta ci andrebbe…tu che l'hai provata che dici?

  30. spettacolare questa torta!!!!!!!!!!!!!!!!complimenti!!

  31. Interessante l'articolo sui fichi…non sapevo che la Campania e il Cilento in particolare contribuissero così tanto alla produzione di fichi.
    Che meraviglia questa torta, un'altra delle tue preparazioni spettacolari…questa volta poi con i fichi, di cui vado matta!!!
    Grazie per le indicazioni riguardo le dosi, semmai decidessi di farla anch'io seguirò senz'altro i tuoi consigli. Un bacione cara

  32. Ma che Bellezza!!!
    Un dolce fantastico e poi le crostatine troooooppo golose!!!

  33. I tuoi dolci mi incantano……

  34. Ma che meraviglia Assunta!!! Adesso ho ancora più voglia di fichi….

  35. wow! sono senza parole! stupenda e golosa, veramente! questo libro dal quale l'hai tratta e' nella mia lista dei libri che vorrei per natale (si, inizio presto a farla!), menomale comunque che tu hai consigli riguardo la ricetta.

  36. Ciao! è davvero molto bello questo dolce di ricotta e fichi, con una base così golosa e particolare! deliziose anche le crostatine!
    complimenti!
    bacioni

  37. bel blog pieno di squisite ricette e belle foto, complimenti! Buona serata. Sonia

  38. my God …. che meravigliosa visione!!! ma perchè non arriva una vicina di casa come te dalle mie parti?
    bravissima davvero (come sempre poi eh?)

  39. WoW! Complimenti per tutto: la scelta della ricetta, l aselezione degli ingredienti, il tutorial, le foto… che meravigliA!
    Mug, blogger golosa

  40. vorrei essere tua vicina di casa….perchè una fetta me la faresti assaggiare, VERO??
    grazie anche per questa delizia tutta da provare!

  41. questo è un capolavoro..!!!!
    merita tanti applausi!!!

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