Crostata al cioccolato di Ernst Knam

by Assunta Pecorelli
Questa crostata, di cui faccio fatica a descriverne la bontà, la vidi per la prima volta sul forum di Pan per focaccia qualche anno fa. E’ grazie a questa preparazione che ho incominciato ad amare e ad apprezzare l’arte dolciaria di questo grande Pasticcere!….. Questo non è semplicemente un dolce al cioccolato: questo è il TRIONFO del cioccolato!!!
Ricetta di Ernst Knam, tratta dal suo libro “L’arte del dolce”
 
Per la pasta frolla al cacao
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
vaniglia in polvere
6 g di lievito per dolci
280 g di farina 00
25 g di cacao in polvere
un pizzico di sale
Per la crema al cioccolato (crema pasticcera+ganache al cioccolato)
250 g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
15 g di farina 00
5 g di fecola di patate
2 tuorli
40 g di zucchero semolato
125 g di panna liquida
190 g di cioccolato fondente tritato
Preparate la pasta frolla:
Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungete l’uovo, la vaniglia e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Preparate il ripieno
Crema pasticcera: Versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina e lasciate raffreddare.
Crema ganache: Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portate a ebollizione, poi aggiungete il cioccolato e mescolate ripetutamente fino a che non risulterà completamente sciolto e ben amalgamato.
Mescolate infine le 2 creme fino ad ottenere un composto omogeneo.
 
Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo di 22 cm di diametro.
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce, stendete il resto ad uno spessore di 3/4 millimetri e foderate la teglia. Versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Ricavate dalla frolla rimasta alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.
Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.

 

 

 

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82 comments

Kappa in cucina 12 Novembre 2012 - 9:02

Questa delizia me la stampo e poi mi leggo tranquilla tranquilla la ricetta e la devo fare…perchè è favolosa e fantastica…crema pasticcera e ganache??senza parole…sbavo! bellissima e tu bravisssima!buon lunedì!!

 
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Memole 12 Novembre 2012 - 9:08

Meravigliosa!!!

 
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Piovonopolpette 12 Novembre 2012 - 9:19

Io non sono una fan del cioccolato, ma a questa torta non credo si possa resistere! Buonissima!!!

 
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Pippi 12 Novembre 2012 - 9:22

mamma mia davvero un bel trionfo di bontà…che buona che deve essere..le foto sono strepitose e rendono davvero la goduria della torta..complimenti..

 
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Ribana Hategan 12 Novembre 2012 - 9:27

Wow, mi è venuta praticamente l'acquolina in bocca guardando queste foto. E' super golosa! Complimenti!
Buon lunedì!
Baci

 
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Trattoria da Martina 12 Novembre 2012 - 9:30

Bellissima la crostata…Mi è utilissima la ricetta del riepieno eprchè sono sempr ealal ricerca di uan crema al cioccolato che abbia un buon sapore e al semplice aggiunta del cioccolato fondente alla crema non mi soddisfa…Sono sicura che scigliendo il cioccolato nella panna si ottenga una crema buonissima….Proverò questa versione…

 
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Loredana 12 Novembre 2012 - 9:35

Cara Assunta , questa è La crostata al cioccolato per eccellenza, anche io l'ho fatta e mia figlia ancora me la chiede.

Foto che esaltano la bontà della preparazione, ma l'assaggio è qualcosa di indescrivibile!

ciao loredana

 
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Roberta - Pupaccena 12 Novembre 2012 - 23:06

e infatti me lo ricordo il post di loredana… e mi sa che se torna anche qui e se tutte e due proprio non riuscite a trattenere l'entusiasmo, mi sa che questa crostata mi chiama!!!!

cara assunta… che ti devo dire, il solito capolavoro…….. ma non mi scoraggi, voglio farla anch'io! ;DDD

:*
roberta

 
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simona - tavolartegusto 12 Novembre 2012 - 9:47

Carissima Assunta buongiorno:* che crostata favolosa!… proprio domenica ho realizzato una crostata al cioccolato molto molto simile a questa ma con una differenza per quanto riguarda la farcia.. meravigliosa l'idea della pasticciera+ganache.. Ernst è una garanzia e tu non sei da meno! proverò al più presto anche questa stupenda versione! ti abbraccio e ti auguro una splendida settimana:*

 
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fantasie 12 Novembre 2012 - 9:49

aVEVO GIà VISTO LE FOTO, E ORA CHE VEDO LA RICETTA, PENSO SOLO CHE DEVO RIFARLA… E AL PIù PRESTO!

 
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Cristina 12 Novembre 2012 - 9:53

Oggi volevo fare una Scher ma mi sa che mi hai fatto cambiare idea! E' un vero spettacolo ^_^

 
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Vale 12 Novembre 2012 - 10:07

stupenda!!! *-* complimenti è davvero invitante 😀

 
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Ely 12 Novembre 2012 - 10:15

Assunta cara… oddio, non mi puoi far vedere queste cose il lunedì mattina… Ma tu ti rendi conto di cosa hai creato? Adoro il cioccolato e il taglio della fetta è qualcosa di indescrivibile. Hai 'immortalato l'immenso'! Ahaha! Bravissima, un bacione e una settimana stupenda! 🙂

 
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Lara Bianchini 12 Novembre 2012 - 10:18

mamma ma è una favola… ma di lunedì mattina è una cattiveria pura. per penitenza ce ne mandi una fettina a tutte^^

 
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Mary 12 Novembre 2012 - 10:39

Wow che bontà uno ucciderebbe per una fetta.

 
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in cucina con lety 12 Novembre 2012 - 10:43

non ho parole, è fantastica questa crostata…da provare ^_^

 
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patatina 12 Novembre 2012 - 11:02

spettacolo!!! io salvo!!! 😛

 
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Laura 12 Novembre 2012 - 11:03

Una meraviglia.. come dici tu: ''un trionfo di cioccolata''.
Assunta sei bravissima..
Buona settimana!
Laura

 
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francy 12 Novembre 2012 - 11:10

questa la provo tipo subito!!!grazie!

 
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Marjlou 12 Novembre 2012 - 11:41

Da provare assolutamente! Troppo golosa!!!

 
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Ely Mazzini 12 Novembre 2012 - 12:16

Assunta,una crostata al cioccolato che dire…guduriosa!!
Bravissima come sempre.
Buona settimana.

 
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❀~ Simo ♥~ 12 Novembre 2012 - 12:25

Non si può dire di no a questa prelibatezza…che goduria!!!

 
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Fiocchi di neve e foglie di tè 12 Novembre 2012 - 13:17

Oddio, è meravigliosa!! Dev'essere una goduria assurda, l'ho già salvata e la farò al più presto… per ora mi accontento di ammirare la tua con l'acquolina in bocca!:)
Ciao!

 
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Valentina 12 Novembre 2012 - 13:25

assolutamente divina!!!

 
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Francesco82 12 Novembre 2012 - 14:04

Una sola parola! Sublime!

 
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marzia 12 Novembre 2012 - 14:20

Hai ragione, non è facile descrivere la bontà! Questa la devo assolutamente fare! Ti copio la ricetta

 
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paola 12 Novembre 2012 - 14:34

ho già l'acquolina in bocca. Come si fa a pensare a cose di questo genere, è superba, non ho parole, ti lascio. Ciao a presto.

 
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Luisa 12 Novembre 2012 - 14:51

oh mio Dio.. non penso sia possibile descrivere una torta simile a parole! cioè.. cioccolato dentro, fuori, sopra e sotto! un attentato alla dieta, ma un fantastico aiuto all'umore direi! brava.. spettacolare!
baci

 
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La cucina di Esme 12 Novembre 2012 - 15:21

Foto bellissime che esaltano questa golosità e invitano all'assaggio …peccato non poter afferrare quella forchetta e assaporare questa meraviglia!
un abbraccio
Alice

 
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Vaty ♪ 12 Novembre 2012 - 15:24

potevi anche non mettere la ricetta che le foto parlavano da sole… C'EST MERVEILLEUSE…

 
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Isotta 12 Novembre 2012 - 15:25

che meraviglia!complimenti, ti è venuta divinamente!la vorrei assaggiare…aiuto, proprio di lunedì e proprio quando mi sono ripromessa di stare cauta con i dolci almeno fino a natale!!sei una tentatrice!sai che ernst knam l'ho sentito nominare mille volte, ho visto tanti suoi dolci, ma non ne ho mai fatto uno??e invece mi sa che dovrei a vedere la tua crostata! a natale potrei anche regalarmi il libro! 😀
Grazie Assunta per questo "assaggio" virtuale! sei bravissima, ti seguo sempre con piacere! Isotta

 
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Sonia 12 Novembre 2012 - 15:42

ho avuto un malore!! già ero rimasta affascinata dalla foto, ma a leggere la ricetta non mi riprendo più 😉 che goduria!!! bravissima e in bocca al lupo per il contest 🙂 baci :-X

 
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Stefania 12 Novembre 2012 - 15:53

questa torta è strepitosa, mi sa che mi compro il libro! bellissima, buonissima, bravissima

 
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Simo 12 Novembre 2012 - 20:09

mmmmm…dà l'idea di sciogliersi in bocca! meravigliosa….

 
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Tiziana M 12 Novembre 2012 - 20:27

caspita, senz'altro sarà magnifica!!!! bella è di sicuro… che voglia!!

 
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lucy 12 Novembre 2012 - 21:57

oh mamma…mi immagino un pomeriggio piovoso e freddo e io rinchiusa in casa a godermi tutta sta torta cioccolatosa.paradiso!!!ottima aggiorno il contest!

 
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Dana et Dana 12 Novembre 2012 - 22:46

Ciao ci sono due premi per te!!!
Dana et Dana

 
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Ritroviamoci in Cucina 12 Novembre 2012 - 23:57

Io non so davvero cosa scriverti se non che l'atmosfera della foto è da sogno e quella fetta sembra di poterla toccare tanto è vivida.
Sei SEMPRE bravissima.

 
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Raffaella 13 Novembre 2012 - 0:12

C'è da svenire!!! :°

 
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Sarah 13 Novembre 2012 - 5:18

Assunta, che meraviglia di cioccolato… Sono in contemplazione!!! Non mi basterà una vita per fare tutte le ricette che vorrei, ma questa va ai primissimi posti!!! Buona giornata, Sarah

 
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Claudia 13 Novembre 2012 - 7:21

mamam mia che cosa da favola, foto compresa che la fa sembrare un sogno!!! buonissima!!!! io me la segno, pii si vedrà!

 
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Mariabianca 13 Novembre 2012 - 8:07

Assunta cara conosco il sapore di questa torta e confermo appieno quanto tu dici.
L'ho fatta solo una volta e mi sono fermata lì perchè ne ho mangiato una quantità spropositata.E' la migliore crostata al cioccolato che abbia mai fatto e tu….mi hai fatto venire ancora voglia di farla.Bravissima…
P.S. ieri sera mi sono divertita a gironsolare su pan per focaccia e devo dire che ci sono ricette e discussioni molto interessanti.Ho anche visto che tante iscritte sono siciliane ( siamo dappertutto!!!!).
Un abbraccio ed ancora complimenti.

 
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Pecorella di Marzapane 13 Novembre 2012 - 8:55

Assunta, sei il mio mito… essì, la luce verso cui tendere ^_^
Sei bravissima in modo esaltante

 
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Francy in cucina 13 Novembre 2012 - 11:58

Che meraviglia di dolce e che belle le tue tazze!
Vorrei venire subito a prendere un tè da te!

 
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Giovanni, Peccato di Gola 13 Novembre 2012 - 13:32

davvero buonissima!!!

 
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Fr@ 13 Novembre 2012 - 15:06

Si vede che è il trionfo del cioccolato. Immagino il sapore meraviglioso.

 
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Cinzia 13 Novembre 2012 - 15:39

Che voglia di assaggiarne una fettina! Ho l'aquolina in bocca!

 
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Donatella Bochicchio 13 Novembre 2012 - 20:35

Come sai non amo il cioccolato, ma questa crostata ha un aspetto favoloso…come tutti i dolci che preparano le tue magiche mani…Un bacione cara

 
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Chiara Giglio 13 Novembre 2012 - 22:09

ha un aspetto golosa da morire, una microfetta la mangerei nonostante la dieta!

 
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giada 13 Novembre 2012 - 22:49

Immagino la bonta', adoro Ernest Knam, e qusta crostata è a dir poco deliziosa, sembra di sentirne il profumo e il sapore! brava!

 
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speedy70 13 Novembre 2012 - 23:36

Questa torta così cioccolatosa è golosissima, fantastica Assunta, bravissima!!!!!!

 
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milena 14 Novembre 2012 - 15:01

wow!! ma che goduria è!!!

 
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ann@... 14 Novembre 2012 - 16:43

questa crostata è semplicemente meravigliosa, i miei compliementi te la ruberò, per farla senza glutine… è troppo goduriosa…
a presto!!
Anna di http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/

 
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giulia pignatelli 15 Novembre 2012 - 5:34

Credevo di averti scritto… invece niente :(( si vede che mi sono arrugginita!Bravissima, questa crostata..parla… Dev'essere ottimo anche il cake alle castagne qui sotto!

 
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Tiziana 15 Novembre 2012 - 22:31

peccato che non so quando farla questa torta ,ha un aspetto fantastico,vorrei assaggiarla un pezzetto…ummm!!COMPLIMENTI!

 
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Il blog di Ivana 16 Novembre 2012 - 14:07

ottima ! prima o poi la devo fare anch'io.
Ciao, sono Ivana una nuova amica tra i fornelli.
http://ivanaincucina.blogspot.com/

 
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Miele e Vaniglia 16 Novembre 2012 - 16:53

Crostata meravigliosa il sogno di ogni "golosona" e anche la presentazione bellissima 🙂 Rosalba

 
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Dewi 16 Novembre 2012 - 19:35

Your crostata look devine!

 
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nannina65 18 Novembre 2012 - 16:48

Se faccio questa crostata i miei figli la divoreranno, e non solo loro, cioccolato… solo il pensiero mi fa venire l'acquolina in bocca.
Bravissima, in bocca al lupo per il contest. Baci.

 
Reply
le delizie della zia... Terry 19 Novembre 2012 - 12:56

Che spettacolo!!! Una cioccolatodipendente come me non può non provarla… e complimenti per le foto, sei proprio molto brava a rendere ancora più appetibile questa bontà!!!

 
Reply
Federica 19 Novembre 2012 - 21:05

Non è per nulla elegante da dire ma…sto allagando la tastiera del piccì!!! Non puoi farmi vedere questa cosa libidinosa quandoè un periodo che nel cioccolato ci affogherei…pietaaaaaaaaaà! E una fetta :D! Un bacione e in bocca al lupo per il contest. Buona settimana

 
Reply
carla 19 Novembre 2012 - 21:08

Crostata favolosa, anche le foto sono stupende, salvata nei preferiti, prima o poi mi devo cimentarmi!!!
Bravissima!!!
Buona serata

 
Reply
Mariangela Circosta 20 Novembre 2012 - 6:29

Questa ricetta va archiviata fra quelle preziose!!!!! Non conosco questo pasticcere ma indagherò subito e vado a comprare gli ingredienti per rifare la crostata, non si può resistere senza assaggiarla!!!!!!!

 
Reply
Lory B. 20 Novembre 2012 - 9:29

Che splendore, che incanto, che favola!!!!! Quanto è bella e ne immagino la bontà!!!!!!
Felice settimana!!!!!!!

 
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daniela64 20 Novembre 2012 - 10:58

Wow mi lasci senza parole, è fantastica!! Complimenti Assunta. Buona giornata Daniela.

 
Reply
I sognatori di Cucina e nuvole 20 Novembre 2012 - 17:40

Crostata…cioccolata? Arrivo al volo!

 
Reply
LaDolceIlaria IlariaCarrese 21 Novembre 2012 - 18:50

Una vera bontà…avanza una fetta???

 
Reply
Anonimo 23 Novembre 2012 - 11:02

..sono entrata per caso nel tuo blog e quel "appassionata senza ritegno di tutto ciò che è cucina" mi ha fermata…sarà senz'altro speciale (ho pensato)…perchè tutto ciò che è fatto con passione riesce meravigliosamente bene!!… mi sono stoppata su questa incredibile crostata, già iniziava la salivazione ma, dopo aver letto gli ingredienti, mi sono scoraggiata; da me, oltre all'aroma di vaniglia (in fialettine) non esiste null'altro con la parola vaniglia…..come posso fare???
Complimenti davvero.
Ciao
Tina

 
Reply
Ilaria 27 Novembre 2012 - 13:36

Innanzitutto complimenti per il blog e le ricette…molto ben fatti!
Lo seguo sempre.

Avrei una domanda, che cioccolato hai utilizzato? Intendo, con che percentuale di cacao? Va bene un 50% ad esempio?

Grazie mille,

Ilaria

(Ps: questa è la mia pagina, se magari ti va di farci un giro mi farebbe piacere http://ciambellettaalvino.blogspot.com)

 
Reply
Ilaria 27 Novembre 2012 - 13:37

Innanzitutto complimenti per il blog e le ricette…molto ben fatti!
Lo seguo sempre.

Avrei una domanda, che cioccolato hai utilizzato? Intendo, con che percentuale di cacao? Va bene un 50% ad esempio?

Grazie mille,

Ilaria

(Ps: questa è la mia pagina, se magari ti va di farci un giro mi farebbe piacere http://ciambellettaalvino.blogspot.com)

 
Reply
Assunta 27 Novembre 2012 - 14:12

Ciao Ilaria, piacere di conoscerti! 🙂
Qualsiasi cioccolato fondente può andar bene, io amo il cioccolato extra fondente e quindi ne ho utilizzato uno al 70%! Regolati in base ai tuoi gusti! 🙂
Sono appena stata nel tuo blog, complimenti!…ho lasciato traccia del mio passaggio! 😉
A presto!

 
Reply
Sara Chiadini 27 Novembre 2012 - 22:35

urca che meraviglia questo dolce!!! complimenti! proverò a farla anche io! un abbraccio
Sara

 
Reply
Chiara 3 Dicembre 2012 - 14:43

Mammamia che goduria, quella crema al cioccolato così, così… è fantastica, la devo provare!!
Baci nuova fan 🙂

 
Reply
Trattoria da Martina 17 Dicembre 2012 - 9:43

L'ho fatta!!! buonissima!!! Traversie a parte è stato un successone…L'ho postata oggi…Guarda:http://www.trattoriadamartina.com/2012/12/crostata-al-cioccolato-di-ernst-knam.html

 
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Anonimo 14 Marzo 2013 - 6:05

Grazie per la ricetta! L'ho fatta ed è buonissima!! Sto pensando di riciclare il ripieno per qualche altra torta per quanto è buono… Grazie anche per tutte le altre ricette
Cristina

 
Reply
titty 2 Aprile 2013 - 9:59

Meravigliosa!!! le foto parlano da sole ma…ho voglia di addentarla!

 
Reply
Anonimo 5 Giugno 2013 - 10:58

Provata sabato ed è venuta fuori benissssssimo !!! super golosa. grazie mille =)

 
Reply
Aria 13 Settembre 2013 - 10:04

è davvero una torta che parla! mi sta dicendo: ma quand'è che mi prepari?

 
Reply
Erica Di Paolo 23 Settembre 2013 - 23:09

E ha ragione Annaferna: tu sei una maga!!!!! Complimenti mia cara, ho scoperto una donne favolosa! ^_^

 
Reply
Mario & Michela 19 Gennaio 2014 - 22:12

La torta è un capolavoro di bontà, la base e la superficie leggermente croccanti, il ripieno sodo ma morbida, squisita e ricetta perfetta!!!!! Sono una neofita ed ogni tanto so internet prendo delle sole pazzesche…

 
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Francesca P. 20 Febbraio 2014 - 9:51

Quel ripieno morbido e "budinoso" fa impazzire anche me che non sono troppo golosa di cioccolato… ma quando ci sono dolci così, mi si aprono gli occhi… si vede anche dalle foto che è buonissimo… 🙂

 
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Anonimo 1 Febbraio 2015 - 11:21

Assunta sei una grande…. il tuo blog e sempre magnifico e tu sei spettacolare quando scrivi una ricetta sei precisa e perfetta Ciao Clarissa

 
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