Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Questa crostata, di cui faccio fatica a descriverne la bontà, la vidi per la prima volta sul forum di Pan per focaccia qualche anno fa. E’ grazie a questa preparazione che ho incominciato ad amare e ad apprezzare l’arte dolciaria di questo grande Pasticcere!….. Questo non è semplicemente un dolce al cioccolato: questo è il TRIONFO del cioccolato!!!
Ricetta di Ernst Knam, tratta dal suo libro “L’arte del dolce”
 
Per la pasta frolla al cacao
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
vaniglia in polvere
6 g di lievito per dolci
280 g di farina 00
25 g di cacao in polvere
un pizzico di sale
Per la crema al cioccolato (crema pasticcera+ganache al cioccolato)
250 g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
15 g di farina 00
5 g di fecola di patate
2 tuorli
40 g di zucchero semolato
125 g di panna liquida
190 g di cioccolato fondente tritato
Preparate la pasta frolla:
Lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, aggiungete l’uovo, la vaniglia e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Preparate il ripieno
Crema pasticcera: Versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina e lasciate raffreddare.
Crema ganache: Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portate a ebollizione, poi aggiungete il cioccolato e mescolate ripetutamente fino a che non risulterà completamente sciolto e ben amalgamato.
Mescolate infine le 2 creme fino ad ottenere un composto omogeneo.
 
Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo di 22 cm di diametro.
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce, stendete il resto ad uno spessore di 3/4 millimetri e foderate la teglia. Versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Ricavate dalla frolla rimasta alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.
Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.

 

 

82 Comments

  1. Questa delizia me la stampo e poi mi leggo tranquilla tranquilla la ricetta e la devo fare…perchè è favolosa e fantastica…crema pasticcera e ganache??senza parole…sbavo! bellissima e tu bravisssima!buon lunedì!!

  2. Meravigliosa!!!

  3. Io non sono una fan del cioccolato, ma a questa torta non credo si possa resistere! Buonissima!!!

  4. mamma mia davvero un bel trionfo di bontà…che buona che deve essere..le foto sono strepitose e rendono davvero la goduria della torta..complimenti..

  5. Wow, mi è venuta praticamente l'acquolina in bocca guardando queste foto. E' super golosa! Complimenti!
    Buon lunedì!
    Baci

  6. Bellissima la crostata…Mi è utilissima la ricetta del riepieno eprchè sono sempr ealal ricerca di uan crema al cioccolato che abbia un buon sapore e al semplice aggiunta del cioccolato fondente alla crema non mi soddisfa…Sono sicura che scigliendo il cioccolato nella panna si ottenga una crema buonissima….Proverò questa versione…

  7. Cara Assunta , questa è La crostata al cioccolato per eccellenza, anche io l'ho fatta e mia figlia ancora me la chiede.

    Foto che esaltano la bontà della preparazione, ma l'assaggio è qualcosa di indescrivibile!

    ciao loredana

    • e infatti me lo ricordo il post di loredana… e mi sa che se torna anche qui e se tutte e due proprio non riuscite a trattenere l'entusiasmo, mi sa che questa crostata mi chiama!!!!

      cara assunta… che ti devo dire, il solito capolavoro…….. ma non mi scoraggi, voglio farla anch'io! ;DDD

      :*
      roberta

  8. Carissima Assunta buongiorno:* che crostata favolosa!… proprio domenica ho realizzato una crostata al cioccolato molto molto simile a questa ma con una differenza per quanto riguarda la farcia.. meravigliosa l'idea della pasticciera+ganache.. Ernst è una garanzia e tu non sei da meno! proverò al più presto anche questa stupenda versione! ti abbraccio e ti auguro una splendida settimana:*

  9. aVEVO GIà VISTO LE FOTO, E ORA CHE VEDO LA RICETTA, PENSO SOLO CHE DEVO RIFARLA… E AL PIù PRESTO!

  10. Oggi volevo fare una Scher ma mi sa che mi hai fatto cambiare idea! E' un vero spettacolo ^_^

  11. stupenda!!! *-* complimenti è davvero invitante 😀

  12. Assunta cara… oddio, non mi puoi far vedere queste cose il lunedì mattina… Ma tu ti rendi conto di cosa hai creato? Adoro il cioccolato e il taglio della fetta è qualcosa di indescrivibile. Hai 'immortalato l'immenso'! Ahaha! Bravissima, un bacione e una settimana stupenda! 🙂

  13. mamma ma è una favola… ma di lunedì mattina è una cattiveria pura. per penitenza ce ne mandi una fettina a tutte^^

  14. Wow che bontà uno ucciderebbe per una fetta.

  15. non ho parole, è fantastica questa crostata…da provare ^_^

  16. spettacolo!!! io salvo!!! 😛

  17. Una meraviglia.. come dici tu: ''un trionfo di cioccolata''.
    Assunta sei bravissima..
    Buona settimana!
    Laura

  18. questa la provo tipo subito!!!grazie!

  19. Da provare assolutamente! Troppo golosa!!!

  20. Assunta,una crostata al cioccolato che dire…guduriosa!!
    Bravissima come sempre.
    Buona settimana.

  21. Non si può dire di no a questa prelibatezza…che goduria!!!

  22. Oddio, è meravigliosa!! Dev'essere una goduria assurda, l'ho già salvata e la farò al più presto… per ora mi accontento di ammirare la tua con l'acquolina in bocca!:)
    Ciao!

  23. assolutamente divina!!!

  24. Una sola parola! Sublime!

  25. Hai ragione, non è facile descrivere la bontà! Questa la devo assolutamente fare! Ti copio la ricetta

  26. ho già l'acquolina in bocca. Come si fa a pensare a cose di questo genere, è superba, non ho parole, ti lascio. Ciao a presto.

  27. oh mio Dio.. non penso sia possibile descrivere una torta simile a parole! cioè.. cioccolato dentro, fuori, sopra e sotto! un attentato alla dieta, ma un fantastico aiuto all'umore direi! brava.. spettacolare!
    baci

  28. Foto bellissime che esaltano questa golosità e invitano all'assaggio …peccato non poter afferrare quella forchetta e assaporare questa meraviglia!
    un abbraccio
    Alice

  29. potevi anche non mettere la ricetta che le foto parlavano da sole… C'EST MERVEILLEUSE…

  30. che meraviglia!complimenti, ti è venuta divinamente!la vorrei assaggiare…aiuto, proprio di lunedì e proprio quando mi sono ripromessa di stare cauta con i dolci almeno fino a natale!!sei una tentatrice!sai che ernst knam l'ho sentito nominare mille volte, ho visto tanti suoi dolci, ma non ne ho mai fatto uno??e invece mi sa che dovrei a vedere la tua crostata! a natale potrei anche regalarmi il libro! 😀
    Grazie Assunta per questo "assaggio" virtuale! sei bravissima, ti seguo sempre con piacere! Isotta

  31. ho avuto un malore!! già ero rimasta affascinata dalla foto, ma a leggere la ricetta non mi riprendo più 😉 che goduria!!! bravissima e in bocca al lupo per il contest 🙂 baci :-X

  32. questa torta è strepitosa, mi sa che mi compro il libro! bellissima, buonissima, bravissima

  33. mmmmm…dà l'idea di sciogliersi in bocca! meravigliosa….

  34. caspita, senz'altro sarà magnifica!!!! bella è di sicuro… che voglia!!

  35. oh mamma…mi immagino un pomeriggio piovoso e freddo e io rinchiusa in casa a godermi tutta sta torta cioccolatosa.paradiso!!!ottima aggiorno il contest!

  36. Ciao ci sono due premi per te!!!
    Dana et Dana

  37. Io non so davvero cosa scriverti se non che l'atmosfera della foto è da sogno e quella fetta sembra di poterla toccare tanto è vivida.
    Sei SEMPRE bravissima.

  38. C'è da svenire!!! :°

  39. Assunta, che meraviglia di cioccolato… Sono in contemplazione!!! Non mi basterà una vita per fare tutte le ricette che vorrei, ma questa va ai primissimi posti!!! Buona giornata, Sarah

  40. mamam mia che cosa da favola, foto compresa che la fa sembrare un sogno!!! buonissima!!!! io me la segno, pii si vedrà!

  41. Assunta cara conosco il sapore di questa torta e confermo appieno quanto tu dici.
    L'ho fatta solo una volta e mi sono fermata lì perchè ne ho mangiato una quantità spropositata.E' la migliore crostata al cioccolato che abbia mai fatto e tu….mi hai fatto venire ancora voglia di farla.Bravissima…
    P.S. ieri sera mi sono divertita a gironsolare su pan per focaccia e devo dire che ci sono ricette e discussioni molto interessanti.Ho anche visto che tante iscritte sono siciliane ( siamo dappertutto!!!!).
    Un abbraccio ed ancora complimenti.

  42. Assunta, sei il mio mito… essì, la luce verso cui tendere ^_^
    Sei bravissima in modo esaltante

  43. Che meraviglia di dolce e che belle le tue tazze!
    Vorrei venire subito a prendere un tè da te!

  44. Si vede che è il trionfo del cioccolato. Immagino il sapore meraviglioso.

  45. Che voglia di assaggiarne una fettina! Ho l'aquolina in bocca!

  46. Come sai non amo il cioccolato, ma questa crostata ha un aspetto favoloso…come tutti i dolci che preparano le tue magiche mani…Un bacione cara

  47. ha un aspetto golosa da morire, una microfetta la mangerei nonostante la dieta!

  48. Immagino la bonta', adoro Ernest Knam, e qusta crostata è a dir poco deliziosa, sembra di sentirne il profumo e il sapore! brava!

  49. Questa torta così cioccolatosa è golosissima, fantastica Assunta, bravissima!!!!!!

  50. wow!! ma che goduria è!!!

  51. questa crostata è semplicemente meravigliosa, i miei compliementi te la ruberò, per farla senza glutine… è troppo goduriosa…
    a presto!!
    Anna di http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/

  52. Credevo di averti scritto… invece niente :(( si vede che mi sono arrugginita!Bravissima, questa crostata..parla… Dev'essere ottimo anche il cake alle castagne qui sotto!

  53. peccato che non so quando farla questa torta ,ha un aspetto fantastico,vorrei assaggiarla un pezzetto…ummm!!COMPLIMENTI!

  54. ottima ! prima o poi la devo fare anch'io.
    Ciao, sono Ivana una nuova amica tra i fornelli.
    http://ivanaincucina.blogspot.com/

  55. Crostata meravigliosa il sogno di ogni "golosona" e anche la presentazione bellissima 🙂 Rosalba

  56. Your crostata look devine!

  57. Se faccio questa crostata i miei figli la divoreranno, e non solo loro, cioccolato… solo il pensiero mi fa venire l'acquolina in bocca.
    Bravissima, in bocca al lupo per il contest. Baci.

  58. Che spettacolo!!! Una cioccolatodipendente come me non può non provarla… e complimenti per le foto, sei proprio molto brava a rendere ancora più appetibile questa bontà!!!

  59. Non è per nulla elegante da dire ma…sto allagando la tastiera del piccì!!! Non puoi farmi vedere questa cosa libidinosa quandoè un periodo che nel cioccolato ci affogherei…pietaaaaaaaaaà! E una fetta :D! Un bacione e in bocca al lupo per il contest. Buona settimana

  60. Crostata favolosa, anche le foto sono stupende, salvata nei preferiti, prima o poi mi devo cimentarmi!!!
    Bravissima!!!
    Buona serata

  61. Questa ricetta va archiviata fra quelle preziose!!!!! Non conosco questo pasticcere ma indagherò subito e vado a comprare gli ingredienti per rifare la crostata, non si può resistere senza assaggiarla!!!!!!!

  62. Che splendore, che incanto, che favola!!!!! Quanto è bella e ne immagino la bontà!!!!!!
    Felice settimana!!!!!!!

  63. Wow mi lasci senza parole, è fantastica!! Complimenti Assunta. Buona giornata Daniela.

  64. Crostata…cioccolata? Arrivo al volo!

  65. Una vera bontà…avanza una fetta???

  66. ..sono entrata per caso nel tuo blog e quel "appassionata senza ritegno di tutto ciò che è cucina" mi ha fermata…sarà senz'altro speciale (ho pensato)…perchè tutto ciò che è fatto con passione riesce meravigliosamente bene!!… mi sono stoppata su questa incredibile crostata, già iniziava la salivazione ma, dopo aver letto gli ingredienti, mi sono scoraggiata; da me, oltre all'aroma di vaniglia (in fialettine) non esiste null'altro con la parola vaniglia…..come posso fare???
    Complimenti davvero.
    Ciao
    Tina

  67. Innanzitutto complimenti per il blog e le ricette…molto ben fatti!
    Lo seguo sempre.

    Avrei una domanda, che cioccolato hai utilizzato? Intendo, con che percentuale di cacao? Va bene un 50% ad esempio?

    Grazie mille,

    Ilaria

    (Ps: questa è la mia pagina, se magari ti va di farci un giro mi farebbe piacere http://ciambellettaalvino.blogspot.com)

  68. Innanzitutto complimenti per il blog e le ricette…molto ben fatti!
    Lo seguo sempre.

    Avrei una domanda, che cioccolato hai utilizzato? Intendo, con che percentuale di cacao? Va bene un 50% ad esempio?

    Grazie mille,

    Ilaria

    (Ps: questa è la mia pagina, se magari ti va di farci un giro mi farebbe piacere http://ciambellettaalvino.blogspot.com)

    • Ciao Ilaria, piacere di conoscerti! 🙂
      Qualsiasi cioccolato fondente può andar bene, io amo il cioccolato extra fondente e quindi ne ho utilizzato uno al 70%! Regolati in base ai tuoi gusti! 🙂
      Sono appena stata nel tuo blog, complimenti!…ho lasciato traccia del mio passaggio! 😉
      A presto!

  69. urca che meraviglia questo dolce!!! complimenti! proverò a farla anche io! un abbraccio
    Sara

  70. Mammamia che goduria, quella crema al cioccolato così, così… è fantastica, la devo provare!!
    Baci nuova fan 🙂

  71. L'ho fatta!!! buonissima!!! Traversie a parte è stato un successone…L'ho postata oggi…Guarda:http://www.trattoriadamartina.com/2012/12/crostata-al-cioccolato-di-ernst-knam.html

  72. Anonimo

    Grazie per la ricetta! L'ho fatta ed è buonissima!! Sto pensando di riciclare il ripieno per qualche altra torta per quanto è buono… Grazie anche per tutte le altre ricette
    Cristina

  73. Meravigliosa!!! le foto parlano da sole ma…ho voglia di addentarla!

  74. Provata sabato ed è venuta fuori benissssssimo !!! super golosa. grazie mille =)

  75. è davvero una torta che parla! mi sta dicendo: ma quand'è che mi prepari?

  76. E ha ragione Annaferna: tu sei una maga!!!!! Complimenti mia cara, ho scoperto una donne favolosa! ^_^

  77. La torta è un capolavoro di bontà, la base e la superficie leggermente croccanti, il ripieno sodo ma morbida, squisita e ricetta perfetta!!!!! Sono una neofita ed ogni tanto so internet prendo delle sole pazzesche…

  78. Quel ripieno morbido e "budinoso" fa impazzire anche me che non sono troppo golosa di cioccolato… ma quando ci sono dolci così, mi si aprono gli occhi… si vede anche dalle foto che è buonissimo… 🙂

  79. Assunta sei una grande…. il tuo blog e sempre magnifico e tu sei spettacolare quando scrivi una ricetta sei precisa e perfetta Ciao Clarissa

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