La Veneziana all’arancia di Giovanni Pina

E’ in cima alla mia lista di tutti i grandi lievitati sperimentati fino ad oggi, la Veneziana all’arancia del mio mito! 
Scoperta sul web alcuni anni fa e già postata , sotto forma di Colomba, sul mio amato Forum.
Oggi la ripropongo nel mio blog, nella sua veste originale, ovvero nel pirottino per Veneziana, e ancora una volta nello stampo adatto alle imminenti festività Pasquali.
La lascio in dono a tutti voi, che mi seguite e mi sostenete sempre con tanto calore, assieme ai miei migliori auguri di una serena e felice Pasqua! 🙂
Dosi per una veneziana da 1 Kg
Ingredienti primo impasto
175 g di farina W 380/400
65 g di farina 00

 

80 g di lievito madre (rinfrescato 3 volte, con legature o altro metodo, nelle 24 ore precedenti e vicino alla lavorazione)
60 g di tuorli d’uovo
68 g di zucchero semolato
95 g di acqua
80 g di burro morbido
Setacciate le due farine e, con il gancio K, impastatele con quasi tutta l’acqua (serbatene 2 o 3 cucchiai) e metà dei tuorli. Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua, attendete che l’impasto incordi, unite il LM spezzettato e lasciate che si amalgami bene all’impasto. Inserite il resto dei tuorli e impastate fino a quando l’impasto ritornerà nuovamente elastico. Montate il gancio a spirale e inserite il burro morbido in tre volte, aspettando che il composto ritorni in corda prima di ogni aggiunta. Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, sigillate con cellophane per alimenti e lasciate lievitare a 28° per 10/12 ore, o fino a che sarà triplicato.
Ingredienti secondo impasto

 

75 g di farina  W 380/400
15 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli d’uovo
4 g di sale
15 g di miele d’acacia
28 g di acqua
100 g di burro morbido
16 g di arancia candita in pasta
240 g di arancia candita a cubetti
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Aggiungete al primo impasto la farina e lavorate, con il gancio K, fino a che ritornerà elastico, unite lo zucchero idratato con parte dell’acqua e i tuorli. Aspettate che l’impasto ritorni in corda, quindi unite il sale idratato con il residuo d’acqua e il miele. Montate il gancio a spirale, unite la pasta d’arancia e l’estratto di vaniglia, incordate, inserite il burro in tre riprese, ripristinate l’incordatura prima di ogni aggiunta. Unite l’arancia candita, ribaltate l’impasto nella ciotola un paio di volte affinchè venga distribuita uniformemente. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti a 28°.
Trascorso il tempo procedete con la formatura e “pirlatura”, ossia l’arrotondamento della massa, operazione importantissima per un ottimale sviluppo della cupola.
Se invece utilizzate lo stampo per Colomba, dividete l’impasto in due parti uguali, arrotolate ogni pezzo su se stesso e posizionateli a croce nello stampo.
Coprite lo stampo con pellicola da cucina e lasciate lievitare per 5/6 ore a 28/30° o fino a che l’impasto non sarà arrivato a un dito dal bordo.
Con una sac a poche munita di beccuccio piatto distribuite la glassa sulla sommità dell’impasto, cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla intera e spolverate con zucchero a velo.
Trasferite in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti.
Appena cotta, infilzatela con 2 grossi spiedi e lasciatela raffreddare capovolta per almeno 6 ore.
Ingredienti glassa
55 g di mandorle
25 g di mandorle amare
200 g di zucchero
4 g di farina di mais
4 g di farina 00
80 g di albumi
Polverizzate le mandorle con lo zucchero senza formare olio, aggiungete le farine ed incorporate lentamente gli albumi.
Preparatela il giorno prima e conservatela in frigorifero, ritiratela 30 minuti prima dell’utilizzo.
 

47 Comments

  1. Mi viene una sola parola: SPETTACOLARE!!!

  2. Grazie di questa splendida ricatta, ti auguro una serena pasqua in compagnia di chi ami.

  3. che dire! rimango piacevolmente a bocca aperta dinanzi a tanta perfezione! purtroppo quest'anno io passo causa planetaria kaput, ma segno assolutamente la tua ricetta da provare per la prossima pasqua 🙂 Assunta posso dirlo? TI ADORO <3

  4. Cara Assunta che meraviglia!!! Ho appena comprato lo stampo per la colomba e mi è venuta voglia di provarlo subito con questo magnifico lievitato…complimenti…Un abbraccio

  5. Assunta, stella.. hai creato davvero un capolavoro. <3 <3 Mi hai come sempre lasciata senza parole.. sei unica!!! Complimenti di vero cuore e un abbraccio grande grande. Tanti auguri sinceri per una Pasqua serena e piena di luce.. di amore e di affetto infinito! TVTB!

  6. INARRIVABILE!!!… <3

  7. bellissima!! Quest'anno la voglio proprio fare!!
    Grazie

  8. Dimenticavo: mi dici di che diametro sono gli stampi tondi che hai usato?
    con questa dose quanti te ne sono venuti?

  9. Sono una favola,sia la colomba che la veneziana!Complimenti Assunta e tantissimi auguri anche a te cara!Buona Pasqua!

  10. vien voglia di rubartela quella fetta…………

  11. Assunta sei proprio brava con i lievitati ! Solo a vederli nelle tue splendide fotografie, fai venire voglia di provare!
    Anche la tua colomba è fantastica, avrei voluto farla ma non ce la posso fare prima di Pasqua… però chissà, anche dopo, mica siamo fuori stagione , anzi, dopo è meglio!

    Un saluto e tanti auguri di buona Pasqua anche te !

  12. ciao ASSUNTA,che dire e' una vera bonta',bravissima come sempre…un abbraccio e felice PASQUA !

  13. ASSUNTA COSA SI PUO ANCORA DIRE SU I TUOI LIEVITATI , SEI BRAVISSIMA.

  14. che meraviglia mia cara! tanti auguri anche a te

  15. grandiosa!!che altro posso dirti se non:sei stata bravissima, veramente complimenti.
    Alessandra

  16. E chi ti ferma più? Ogni volta lasci senza fiato! Che dirti di più se non COMPLIMENTI con tutto il cuore? L’allieva supera il maestro io te lo dico ^_^ Un bacione

  17. sono senza parole… voglio una fettaaaaaaa!!!

  18. mi hai fatto venir la voglia di farla , seguirò la tua ricetta poi ti farò sapere, belle, bella perfetta, speriamo di essere all'altezza della situazione, un bacione

  19. Bè, dire che è splendida è dir poco! Ti è venuta davvero perfetta, e poi le foto sono bellissime! Fa venire l'aqcuolina in bocca.. bravissima Assunta!!

  20. uau che meraviglia!!!

  21. L'avevo adocchiata già l'anno scorso, ma ahimè non ho tempo per farla, quindi mi limiterò ad ammirare la tua, ti è venuta splendida!

  22. Assunta!!!!
    Ma quando le prepari tutte queste meraviglie? Di notte? Sei un portento…ne sforni una meglio dell'altra!
    Non è giusto però, tu a mangiare questi capolavori e io niente…ne voglio una, ma non una fetta, una colomba intera!!!
    Però per me senza canditi please…ahahahaha…ho anche delle pretese :))
    Che ti posso dire? Sei superlativa, insuperabile…insomma, sei la migliore…

  23. P.S. Mi sono dimenticata di dirti che le foto sono splendide!!!

  24. Ciao Assunta, che dire…SPETTACOLARE!!!
    Sei di una bravura incredibile!!!
    Ti abbraccio e ti auguro una felice e serena Pasqua 🙂

  25. Buona Pasqua anche a te Assunta e con queste stupende preparazioni lo sarà sicuramente! 🙂

  26. Che brava che sei!!!!!Io ho gli stampi da anni ma non ho il coraggio di cimentarmi in questa impresa.
    Auguri di buona pasqua.

  27. buona Pasqua a te Assunta!!! Questa ricetta è sempre uno spettacolo!

  28. Un capolavoro! Ben lievitata, alveolata e bella panciuta. Brava!!!

  29. Che meraviglia!!! Peccato non avere il lievito madre, quanto mi piacerebbe provarla…

  30. Con questo dolce la pasqua è molto più golosa!
    Passa da me ho qualcosa x te!

  31. ciao bella Assunta, tesoro ti lascio gli auguri per una serena Pasqua con la tua Famiglia. Non so se quest'estate riusciremo a vederci, sigh sob! Un forte abbraccio affettuoso, pasticciera dei miei sogni:) mony

  32. Tanti cari auguri per una serena e gioiosa Pasqua
    un abbraccio
    Alice

  33. Sono arrivata per caso al tuo blog e… woooooow! è bellissimo!!! mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi, sarà un piacere seguirti 😉
    Baci

    Ps. passa da me se ti va 🙂
    http://dolcipasticcincucina.blogspot.it

  34. Veramente splendida!!!complimenti e Buona Pasqua

  35. Senza parole una colomba perfetta.. 🙂
    Una vera meraviglia!!! xD
    Se passi da me trovi un premio per te…
    http://legolosecreazionidiluana.blogspot.it/2013/03/premi-e-ringraziamenti-xd.html
    ti aspetto!! xD
    Luana

  36. Tanti auguri di Buona e Serena Pasqua e Pasquetta, un baciooo ^^

  37. Assuntina, fai il favore: portala alla casa del dolce:DDD per farla vedere…daiiiii!

  38. Sabato Santo mi alzo e mi riassale il pensiero di non essere riuscita a preparare la colomba, la tua che tanto mi era piaciuta e così… mi viene l'idea di fare questa veneziana che ugualmente mi era piaciuta e che mi sembrava più "veloce" da fare, ebbene mi metto all'opera , solo che mi manca lo stampo e allora esco per comprarlo, manco a dirlo sono tutti finiti e quindi, per farla breve ripiego su uno stampo a ciambella che mi sembra adatta . Risultato? Nella fase " testa in giù" scappa la veneziana, si rompe e fine.
    Però devo dire che pure rotta ce la siamo mangiata tutta :).
    Giuro che la prossima volta farò di meglio!
    Cara Assunta, tu che sei un mito nella blogosfera spero che vorrai accettare il mio piccolo pensiero a te dedicato nel mio blog, con stima e simpatia… a presto !

  39. Che bello il tavolo di legno chiaro… 🙂

  40. Ciao Assunta per me ormai sei un mito! Sono Mary da Napoli, vorrei provare a realizzare questa meravigliosa ricetta. C'è un passaggio che no capisco. Quando prepari il primo impasto scrivi: setacciare le due farine ma io leggo solo 175 gr di farina…non vi è altra farina….
    Grazie Mary

  41. ooops…errore di lettura c'è scritto scusa! Sei grande ciao
    Mary

  42. stupenda preparazione , credo proprio che la provero' grazie Assunta <3

  43. Pingback: Veneziana all’arancia – Il pane e cose dolci

  44. Complimenti!

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