Brioche Parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

Oggi sono in difficoltà, non so da che parte iniziare! 
Non sono riuscita a trovare il termine adatto per descrivere questa brioche che ho realizzato grazie a Rossella che, sempre sia lodata,  qualche giorno fa ha pubblicato sul forum.
Qualsiasi aggettivo io usassi, sminuirebbe la sua grandiosità!
 
Di esecuzione leggermente più complessa rispetto ad una brioche classica – io stessa, ad una prima lettura delle proporzioni degli ingredienti,  mi sono chiesta come fosse possibile incorporare tutto quel burro – necessita di molta attenzione durante la lavorazione.
 
Ma se vorrete provarci, sono sicura che la vostra soddisfazione sarà grandissima!….e magari mi aiuterete nella ricerca dell’aggettivo perfetto per descrivere questo capolavoro di Achille Zoia e Iginio Massari!….ops, forse l’ho appena trovato? 😉
Brioche Parisiennes – tratta dal libro “Cresci” di Achille Zoia e Iginio Massari
Ingredienti primo impasto

60 g di farina forte 00 (Panettone Quaglia 400W)
50 g di uova
30 g di lievito madre al 60% di idratazione (io no)
3 g di malto diastasico in polvere (un cucchiaino scarso di miele)
8 g di lievito di birra fresco

 

Preparare una biga con tutti gli ingredienti e porre a lievitare a 24°/26° fino a 3 volte il volume iniziale.
Ingredienti secondo impasto

Primo impasto
240 g di farina forte 00 (panettone Quaglia 400W)
40 g di zucchero (60 g)
8 g di sale fino
12 g di miele
160 g di uova
210 g di burro morbido
Semi di 1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di 1/4 di arancia
Buccia grattugiata di 1/4 di limone

 

Procedimento:
20 minuti circa prima che sia pronto il primo impasto miscelare nell’impastatrice la farina del secondo impasto con tante uova quanto necessarie per idratarla completamente (tenere da parte il resto delle uova).
Lasciar riposare circa 20 minuti.

Unire quindi il primo impasto e avviare con la foglia a velocità 1,5 circa finché si amalgama e prende corda (scrostare la ciotola e la foglia un paio di volte), quindi unire in quattro volte il resto delle uova aggiungendo con le prime tre immissioni lo zucchero e con l’ultima il sale, scrostare e ribaltare l’impasto, continuare finché è ben incordato, aggiungere quindi il miele e gli aromi. Lasciar amalgamare e alzare la velocità a 2, attendere che incordi perfettamente e iniziare ad aggiungere un quarto del burro a pezzetti (burro a circa 13°-15°).
 
Lasciar incorporare, ribaltare, riavviare e unire un altro quarto, ribaltare e un altro quarto, ribaltare e completare (se vi accorgete che l’impasto non riesce a incorporare tutto il burro fermatevi dove siete arrivati e pazienza, meglio che disfare tutto il lavoro fatto fino a questo punto). Durante l’ultima aggiunta di burro potete nel caso alzare ancora un filino la velocità, l’essenziale è non perdere l’incordatura, piuttosto fermarsi. Montare il gancio e riavviare a velocità 1,8-2 per due, tre minuti fino a raggiungere una tessitura molto molto fine e un completo sviluppo del glutine.
T finale 26°.

Porre a lievitare a 26° fino al raddoppio quindi sgonfiare completamente, fare un giro di pieghe di forza, formare a palla e porre in un recipiente ermetico che trasferiremo in frigo a 4° per circa 12-16 ore.
Il giorno dopo togliere il contenitore dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora circa,  quindi sgonfiare e dividere l’impasto in 7 pezzi. Arrotondare ogni pezzo e adagiarli in uno stampo per plum cake di 24x10xcm -altezza 7 cm e  spennellare con tuorlo mescolato a qualche goccio di latte e un pizzico di sale,  porre a lievitare a 27°/28° fino a che l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
N.B. Se si possiede uno stampo di altezza inferiore ai 7 cm – come nel mio caso –  creare delle pareti più alte con fogli di carta forno.
Prima di infornare lucidare nuovamente e cuocere in forno statico a 170° per circa 25 minuti.
Coprire con carta di alluminio se la superficie dovesse scurire troppo.

 

53 Comments

  1. Solo meraviglioso e foto bellissime!!!!

  2. Oooohh mio Dio!!! Già a vederlo in forma "intera" è bellissimo: il colore è perfetto, la forma non è da meno. Ma poi…la foto dell'interno?!?! Ho avuto un cedimento ed ho trattenuto a stento un sonoro "gulp"! Complimenti!!!!

  3. E' uno spettacolo tesoro cosa darei per averlo qui adesso bello caldo e profumato!!Un bacione,Imma

  4. E' bellissima..Le foto rendono assolutamente l'idea di quanto sia buona…E si sà…Il burro dà sapore e io lo adoro!!

  5. Oh mamma. Che meravigliosa morbideza quella brioche. Credo che capolavoro sia la definizione corretta per questa brioche. Tra l'altro da quando ho il mio lievito madre mi piace sperimentare ricette nuove che lo prevedano. Mi segno quindi questa brioche e la proverò quanto prima. Grazie mille per averla condivisa.

  6. Heerlijk!
    groetjes,
    Ymme

  7. Mamma mia, ha un aspetto fantastico e mi ricorda moltissimo l'impasto del cozonac (l'equivalente rumeno del panettone, più simbolico che per impasto) che la mia adorata nonnina preparava per le feste invernali.
    Devo provarlo assolutamente.
    Grazie per aver condiviso questo tuo capolavoro di bontà!
    Un bacio

  8. semplicemente strepitosa!
    i miei complimenti!
    felice giornata cara

  9. Non è bellissima…di più!!!

  10. Ma io mi tufferei su questo materasso soffice e buono. Assunta una grande lavoro per un risultato impeccabile e perfetto!

  11. Voglio vivere in un mondo fatto interamente di brioche, sopratutto dopo aver visto questa meraviglia! Deve essere mia al più presto 😉
    A presto

  12. Un lavoro magistrale!
    Che voglia di addentare questa treccia <3

  13. Si..un capolavoro ed io lo proverò,questo è certo!Grazie cara e complimenti come sempre!

  14. E' splendida, mi commuovono le sfogliature interne….mmmhmmmm

  15. da fare domani, solo perchè oggi non ho tempo!!!!!

  16. wow, bellissima, da provare però fra un pò sono reduce di preparazione babà un lievitato simile,grazie per la ricetta e la bella foto

  17. colore ,interno, il tutto fantastico, la tua bravura e' eccezionale , complimentissimi Assunta !!! Annamaria

  18. perfettamente sfogliato ,posso capire la soddisfazione d'incordare un lievitato con questo burro è sorprendente con tutti gli aromi che racchiude perfetto assunto perfetto complimenti

  19. che super risultato!! mamma mia..ma quanto è soffice???? deve essere buonissimo sia con la marmellata che così!! 🙂
    a presto
    Vale

  20. Impossibile passare avanti e non innamorarsi, davanti a questa ricetta. Il blog è molto bello, le foto straordinarie, le ricette chiare… Per questo sono tra i tuoi lettori fissi! Se vorrai passare a dare un'occhiata al mio http://buonoquesto.blogspot.it/ ne sarò felice! A presto, spero Elisabetta

  21. E' assolutamente splendida… sono incantata!

  22. Che spettacolo questo lievitato! Lo proverò anche io!

  23. una roba meravigliosa!! grazie Assunta!

  24. Lasciatelo dire, è una meraviglia!!! Mi piacerebbe davvero provarla, credo però sia importante l'uso della farina che hai indicato tra gli ingredienti vero? In genere uso farro o kamut al posto della classica manitoba, lo so è un errore perché hanno meno forza, però le preferisco. Un abbraccio

  25. ci credo che non riesci a trovare la parole, dalla foto già sembra una "morbosità" incredibile, immagino al tatto e il profumo! Fantastica!
    Buona serata
    AngelaS

  26. assunta meravigliosa questa brioche…l'ho salvata e attendo la planetaria (che ancora non ho comprato…che vergogna) per farla!! non vedo l'ora….ti seguo con piacere!
    ciao e baci
    giorgia

  27. Ossignoreeeeeeeeee muorooooooooo!!!!!

  28. Acciderbolina,è perfetta!!!!Bravaaa!!!!:-))
    Baci bella

  29. Oh mamma è qualcosa di favoloso,la morbidezza si evince dalle tue bellissime foto,il colore,e chissà che bel profumino in casa….complimenti!
    Z&C

  30. Semplicemente spettacolare, ancor prima di vedere la foto dell'intero avevo la salivazione a 1000 ora….sto fenendo a casa tua non resisto!
    Baci
    Alice

  31. questa brioche è un sogno….ma prima o poi ci riuscirò!!!!!!

  32. Solo a vederla mi viene l'acquolina in bocca!

  33. Assunta… espectacular!!

  34. Fantastiche le tue ricette, il tuo blog… le foto!!!! Stupendo tutto, bravissima! Se ti va passa a trovarmi :))))))
    momentisenzaglutine.blogspot.com ciaooooo ci si vede sulle bloggallineee

  35. scusami ma nella ricetta quando indichi le uova, intendi uova intere o solo tuorli?
    ciao
    Roberto

  36. non usi lievito madre, se usi lievito di birra quanti gr ?grzie e complimenti.lia

  37. un sogno…ma non trovo il coraggio nemmeno per iniziare…..bravissima!!!!!

  38. quanto tempo ci mette, piu' o meno, il primo impasto a triplicare? Complimenti per blog favoloso!!!
    Grazie!

    Raffrittella

  39. Pingback: Brioche parisienne di Assunta, ma senza glutine | Ricetta ed ingredienti dei Foodblogger italiani

  40. Pingback: Brioche parisienne di Iginio Massari e Achille Zoia - Trattoria da Martina

  41. Ciao Assunta, è uno dei lievitati più belli che ho visto in giro da molto tempo. La prima immagine spiega perfettamente quanto sia riuscito nella tua realizzazione. Potrò solo che sognarmelo perché avrei voluto tanto provarci ma non sono ancora entrata nel tunnel del lievito madre e leggendo le tue risposte qui sopra, mi sembra di capire che nel caso del lievito di birra ci vogliano 30 g? Non è un po’ troppo?
    In ogni caso, la terrò fra i desideri da realizzare. Davvero magnifica. Bravissima.
    Ciao, Patrizia

    • lacuocadentro

      Ciao Patty, grazie innanzitutto! No, il quantitativo di lievito di birra è 8 g! I 30 g sono riferiti al lievito madre che io ho omesso! 😉

  42. complimenti Assunta ho rifatto questa brioche”ch to dich a fa”buonissima ,morbidossissima,non la lascio più questa ricetta,l ‘unico neo x me l ‘inserimento del burro,na “faticata”inserito a mano in planetaria non si incordava,ogni tanto mettevo in frigo ,x non far riscaldare l ‘impasto..hai qualche suggerimento a questo proposito?

    • lacuocadentro

      Ciao Amalia, in effetti la difficoltà di questo impasto sta proprio nell’inserimento del burro. La tecnica del raffreddamento in frigo è giusta, ti avrei suggerito la stessa cosa! 😉

  43. Impasto in lievitazione…tutto sembra andare per il meglio…penso proprio di aver fatto bene a fidarmi di te! 🙂

  44. Scusa, ma sto preparando proprio in questo momento questa ricatta. Come fai a dire che nel secondo impasto dove vano 240g farina e “tante uova” che in realta sono 3( 160g)dici di idratarlo poi man mano aggiungere il resto delle uova in tre fasi??? Ho mescolato le 3 uova con 240g farina ed e gia durissimo l’impasto….boh fatica e lavoro per niente

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