La Colomba a fermentazione naturale di Rolando Morandin

by Assunta Pecorelli

 

 

Ve la ricordate quella dell’anno scorso? Realizzai con successo la Colomba di Adriano!
Quest’anno ho voluto cambiare e mi sono cimentata con la versione di un altro mostro sacro, il Maestro Rolando Morandin! 
Ho voluto arricchire ulteriormente la sua splendida ricetta, aggiungendo all’impasto l’emulsione profumata utilizzata nella ricetta di Adriano, al pari della precedente, il risultato è stato fantastico! 
Non scoraggiatevi del procedimento un po’ lunghetto, ripagherà ampiamente la “fatica” e l’impegno  che sono necessari in questo tipo di preparazioni.
La ricetta, inizialmente pubblicata sul forum Pan per focaccia, è tratta dal bellissimo blog della mia amica Luciana, inimitabile la sua capacità di esporre in maniera precisa e dettagliata il procedimento per realizzarla al meglio!! 😉 
In rosso, le modifiche che ho apportato.

Ingredienti per 1 colomba da 1kg(1157gr):

 

1° impasto,sera:

Farina 00 W360-380, 220gr (se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene, io ho utilizzato la Rossetto 400W)
Acqua, 55gr
Zucchero semolato, 96gr
LM, 110gr (rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo,nelle 24 ore precedenti e vicino alla lavorazione)
Tuorli, 123gr
Burro, 137gr (ho sottratto 30 g che ho aggiunto all’emulsione)
Acqua(seconda), 27gr

Procedimento:

1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara’ formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.2) Aggiungere la farina e quando la massa sara’ omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l’incordatura.
3) Aggiungere l’acqua,incordare e in ultimo il burro morbido in piú volte ripristinando sempre l’incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12ore o finché triplicato.

 

2° impasto,mattina:

Il 1° impasto
Farina 00 W360-380, 55gr (come sopra)
Tuorli, 25gr
Crema pasticcera soda, 33gr (io no)
Zucchero semolato, 22gr
Burro, 27gr
Sale, 6 gr
Arancia candita cubettata, 165gr (210 g)
Cedro candito cubettato, 55gr (io no)
Vaniglia, 1/2 bacca (l’ho inserita nell’emulsione)
Emulsione profumata di Adriano: 30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore Amaretto.

Procedimento:

4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .5) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.
6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare. (Aggiungere l’emulsione, poca alla volta, e incordare)
7) Aggiungere il sale e gli aromi e,quando questi saranno perfettamente assorbiti e l’incordatura recuperata,aggiungere il burro.
8) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3′ affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°

 

9) Dividere l’impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.

 

Trasferire nello stampo,coprire con del cellophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2 cm dal bordo.

 

10) Riportare a TA per 15′ per fare sí che si formi la pelle.
11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.
12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58′ circa (temp. interna 96°) di cui gli ultimi 5′ in fessura.
13) Sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.

Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.

La glassa:

Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr
Zucchero semolato,100gr
Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)
Sale,una puntina
Albume,50gr

Procedimento:

Da preparare 24 ore prima dell’utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20′ prima del suo utilizzo.

 

 

Con questa ricetta partecipo al bellissimo contest di Donatella del blog Fiordirosmarino nella categoria “Arancione”
 

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46 comments

Ely Mazzini 19 Marzo 2013 - 8:10

Ciao Assunta, hai fatto un lavoro magnifico, mi immagino il profumo e il sapore…divini!!!
Un vero capolavoro, bravissima!!!
Bacioni, buona giornata 🙂

 
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Ely 19 Marzo 2013 - 8:16

Davvero non ho parole, Assunta.. poche volte ho visto meraviglie simili. Ti ammiro, immensamente. Non riuscirei MAI a creare una delizia simile!! Con affetto un abbraccio e complimenti di cuore! <3

 
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Ros 19 Marzo 2013 - 8:23

Assunta questa colomba è meravigliosa!!! Salvo la tua ricetta per quando avrò una degna planetaria 😛
Un abbraccio, Ros

 
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Donatella Bochicchio 19 Marzo 2013 - 8:30

Ovviamente non ho parole per commentare questa meraviglia!
Non aggiungo altro…Grazie!!!

 
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Ale 19 Marzo 2013 - 8:34

complimenti per questa colomba fantastica…passavo per invitarti al mio nuovo contest:
http://www.dolcementeinventando.com/2013/03/per-un-anno-di-blogun-nuovo-contest.html
TI ASPETTO!

 
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Bianca Neve 19 Marzo 2013 - 8:38

che bella!!!
secondo me è più buona di quele che comprano!
baci…

 
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Arianna Frasca 19 Marzo 2013 - 8:53

Uno spettacolo questa colomba! Ma penso che dovrò aspettare un'impastatrice perchè a mano non so se ce la faccio!

 
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Kittys Kitchen 19 Marzo 2013 - 9:18

Resto a bocca spalancata davanti a questa meraviglia. Poi con il lievito naturale è tutta un altra storia.
Bravissima!! 🙂

 
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Mila 19 Marzo 2013 - 9:31

Assunta ti è venuta benissimo, una meraviglia….Devo assolutamente provarci anch'io col LM!!!!
Un abbracciotto e continua così!!!!
Mila

 
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peppe 19 Marzo 2013 - 9:50

questa ricetta me la segno!!!la voglio provare a tutti i costi……sento' già il profumo per casa!!! complimenti e grazie per aver vluto condividere con noi tutti la tua meravigliosa Colomba. un abbraccio,peppe.

 
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Anna 19 Marzo 2013 - 10:03

Meravigliosa!
Anch'io non ho una planetaria e, inesperta come sono, non penso di poter ottenere simili risultati lavorando a mano…peccato!
E poi c'è il problema del lievito madre…
si può sostituire col lievito secco (o fresco)?
Si procederebbe allo stesso modo?
No, é troppo in là per me!

 
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Assunta 19 Marzo 2013 - 10:28

Anna, con il lievito di birra dosi e procedura varierebbero leggermente, otterresti un buon prodotto, ma certamente non paragonabile a quello con lievito naturale!
Poi, penso che la planetaria sia fondamentale per una buona riuscita! 😉

 
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Anna 19 Marzo 2013 - 18:03

Magari un giorno…
Grazie per avermi risposto.:D

 
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simona 19 Marzo 2013 - 10:26

Tesoro sembra comprata! e ho detto tutto! perfetta, strabiliante e tu bravissima come sempre un abbraccio grande:*

 
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La cucina di Esme 19 Marzo 2013 - 10:28

questa colomba ti è venuta una meraviglia!
baci
Alice

 
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Valentina - La Pozione Segreta 19 Marzo 2013 - 10:32

Meravigliosa!

 
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sara non sapeva cucinare 19 Marzo 2013 - 11:08

bravissima, è veramente una meraviglia! io non so se mi sento ancora pronta per affrontare una preparazione del genere, tanto più che a casa mia la colomba neanche piace 🙁 in ogni caso complimentoni!
un bacio

 
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Anonimo 19 Marzo 2013 - 11:26

assunta brava!! ha fatto davvero una meraviglia!!anche io salvo la tua ricetta
un bacio
christiane

 
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Cinzia 19 Marzo 2013 - 12:14

mi inchino davanti alla tua colomba strabravaaaaaaaaaaaa

 
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raffy 19 Marzo 2013 - 13:44

io non ho parole… mi piacerebbe riuscire a farla… è perfetta! davvero complimenti..

 
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Loredana 19 Marzo 2013 - 14:02

Assunta non ho più parole, sei un mostro di bravura!!!

Complimenti di cuore 🙂

 
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Federica Simoni 19 Marzo 2013 - 14:15

O_O no va beh spettacolare a dir poco!! ciaoooooo

 
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Laura 19 Marzo 2013 - 14:32

Colomba 10 e lode!
Bravissima… uno spettacolo..
Ho provato lo scorso anno ma senza una planetaria, quindi solo a mano.. il risultato non sarà assolutamente lo stesso.
A presto Assunta!
Laura

 
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Francesca P. 19 Marzo 2013 - 15:30

Chissà se sarò mai in grado di fare a casa mia la colomba… 🙂

Qui c'è tanto arancione, condivido la scelta del colore del contest… 😉

 
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Pinko Pallino 19 Marzo 2013 - 18:48

Complimenti, è venuta benissimo! Questi impasti sono un po complicati, è vero, ma che soddisfazione quando i risultati sono questi!!
A presto!

 
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Anonimo 19 Marzo 2013 - 18:51

Davvero brava!!!!
Scusa ma ho qualche dubbio per il burro del 1° impasto. Poichè anch'io vorrei usare l'emulsione del maestro
la quantità del burro che hai messo nell'impasto è 107 gr? Volevo verificare nel sito da te citato ma non capisco perchè non riesco a visualizzare la ricetta.Grazie anticipate per la risposta
Francesca

 
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Assunta 20 Marzo 2013 - 8:11

Ciao Francesca, si, il quantitativo di burro che ho immesso nel primo impasto è 107 g, gli altri 30 g li ho utilizzati per l'emulsione.
Ti ricordo che ho ricopiato la ricetta pari pari, questa dell'emulsione di Adriano è una modifica che ho apportato io, quindi nel sito le mie modifiche (evidenziate in rosso qui sul blog) di sicuro non le trovi e quindi non potresti fare nessuna verifica! 😉
Grazie a te per il commento, a presto!

 
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Mary 19 Marzo 2013 - 18:54

COMPLIMENTI SEI PIU DI UNA MAESTRA !

 
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milena 19 Marzo 2013 - 21:05

bella! ma la crema nell'impasto? questo m'incuriosisce 🙂

 
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Assunta 20 Marzo 2013 - 8:13

Ciao Milena, come vedi io non l'ho inserita, ho preferito utilizzare l'emulsione profumata di Adriano.
Se vuoi seguire alla lettera la ricetta di Morandin, basta non tenere conto delle mie modifiche evidenziate in rosso. 🙂

 
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Federica 20 Marzo 2013 - 5:29

Senza parole!!! Anzi una: COMPLIMENTI ^_^ E' stupednerrima. Un abbraccio, buona giornata

 
Reply
Assunta 20 Marzo 2013 - 8:14

Grazie di cuore a tutti!!! 🙂

 
Reply
Patrizia 20 Marzo 2013 - 8:43

Sono estatasiata di fronte a questa meraviglia!
Complimenti perchè questa colomba è stupefacente e la voglio provare, ho una predilizione per i lievitati e la voglia di imparare a farli come si deve , come hai fatto tu!
Cara Assunta, ti ringrazio per il commento che mi hai lasciato ,è tanto incoraggiante per me che sono all'inizio:), mi ha fatto molto piacere come mi fa piacere averti tra i miei lettori.
Ti seguo anch'io perchè questo tuo blog merita di essere visitato a dovere !
Un saluto con l'augurio di buona giornata !

 
Reply
muffins 20 Marzo 2013 - 9:05

Questa colomba è perfetta e l'alveolatura è spettacolare. Una ricetta da appuntare e da provare assolutamente!

 
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Tamtam 20 Marzo 2013 - 12:51

carissima Assunta hai superato il maestro, è uno spettacolo, complimenti…baci

 
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Orchidea 20 Marzo 2013 - 15:40

Wow… ma questa colomba è bellissima!!!E sono sicura è anche così buona!
Ciao.

 
Reply
elisabetta 20 Marzo 2013 - 16:57

Che maestra dei lievitati!!Un bel team,tu Luciana,Rosanna,Rossella…e chi altri?

 
Reply
cliv 21 Marzo 2013 - 8:36

Ciao , complementi per il tuo blog!
Ci siamo uniti ai tuoi lettori

 
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valentine 21 Marzo 2013 - 10:06

Assunta, grazie di essere passata da me 🙂
Io nutro una sorta di timore reverenziale per la Colomba e proprio per questo ti faccio doppi complimenti: non solo il risultato finale è bellissimo, ma anche l'impasto lo è! E poi… si sente il profumo da qui!!!

 
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caris 21 Marzo 2013 - 14:33

stupenda Assunta! davvero Meravigliosa…sai che a pasqua vengo giù???:DD arrivo mercoledì sera:DDDDD

 
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Cinzia Ceccolin 21 Marzo 2013 - 17:12

Eccomi Assunta!!! Ti ringrazio di esserti unita ai miei fallowers e ricambio con molto piacere. Il tuo blog è splendido.. per non parlare di questa magnifica colomba!!! Deve essere deliziosa 🙂 è molto, molto invitante 🙂 complimenti per tutto e grazie ancora d essere passata, un abbraccio e buona serata

 
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kiara 21 Marzo 2013 - 23:58

questo è un capolavoro
ciao kiara

 
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Italians Do Eat Better 22 Marzo 2013 - 14:08

Si vede che è bella soffice, bravissima!

 
Reply
Aria 24 Marzo 2013 - 11:26

Assunta, è meglio di quelle della Pasticceria! me ne spedisci una??????

 
Reply
Simo 25 Marzo 2013 - 14:05

…spettacolare………….e assolutamente buonissima!!

 
Reply
Eva Bianca Dal Canto 29 Marzo 2013 - 13:20

Ciao, bellissima ricetta! Per oggi proverò la ricetta di MammaPapera con il lievito madre secco, ma per la prossima Pasqua non mi ferma nessuno 😛

 
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