Tartellettes au citron meringuée

Ricetta scovata ed appuntata alcuni mesi fa tratta dal blog francese La cuisine de Mercotte.
L’autrice l’ha elaborata dopo aver visto la magnifica realizzazione di Vincent Guerlains,  famoso pasticcere francese. Io, come al solito, ci ho messo lo zampino ed ho apportato alcune modifiche, compresa quella di aver realizzato le meringhette con la ricetta di Giovanni Pina.
Il bello di queste tartellette, come riferisce la stessa Mercotte, è che tutte le basi si possono preparare con molti giorni di anticipo e poi assemblare il tutto al momento dell’utilizzo.
Le semisfere una volta preparate, si conserveranno in congelatore, i dischi di pasta frolla e le meringhette in contenitori ermetici per molti giorni.
Sapore ed aspetto del risultato finale, veramente deliziosi!!!
Provatele e non vi pentirete!!
 
Tartellettes au citron meringuée
Ingredienti

Per la pasta frolla
75 g di burro salato
60 g di zucchero di canna
90 g di farina 00
2 tuorli
3 g di lievito per dolci
scorza grattugiata di limone q. b.

In una ciotola, sabbiate il burro con lo zucchero, unite la farina setacciata con il lievito,  la scorza di limone grattugiata. e i tuorli. Mescolate brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendetelo tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 o 4 cm , lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
Ritagliate l’impasto con un coppapasta rotondo di 6 cm di diametro, ponete su teglia rivestita con carta forno e fate cuocere in forno a 180° per circa 10/12 minuti.

Per la crema di limone
85 g di succo di lime
85 g di succo di limone
6 g di scorza di limone non trattato
80 g di zucchero
65 g di burro morbido
3 g di gelatina in fogli
2 uova intere + 4 tuorli
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Mettete in ammollo i  fogli di gelatina in abbondante acqua fredda.
In una ciotola, con una frusta a mano, mescolate le uova e i tuorli con lo zucchero, unite il succo di lime e di limone, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Versate il composto in un tegame e portatelo sul fuoco. Portate alla temperatura di 82°/85° mescolando in continuazione, togliete dal fuoco ed unite i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolate ancora e lasciate raffreddare.
Montare il burro a crema ed incorporatevi poco per volta la crema al limone quando quest’ultima avrà raggiunto la temperatura di 38°/40°. Con l’aiuto di una sac a poche versate il composto in stampi di silicone a semisfera di 5 cm di diametro.Lasciate rapprendere in congelatore.

*Per le meringhe (ricetta di Giovanni Pina)
425 g di zucchero
125 g di albume
100 g di zucchero

Montate i soli albumi, quando incominciano a strutturarsi inserite 425 g di zucchero in tre volte. attendendo che il composto torni ad essere spumoso e compatto prima di ogni aggiunta.
Quando la massa sarà pronta, aggiungete i 100 g di zucchero mescolando quel tanto che basta perchè il composto montato lo assorba. Quest’ultimo inserimento servirà a rendere friabili le meringhe.
Con una sac a poche munita di bocchetta liscia piccola, formate su una teglia rivestita con carta forno tante piccole “gocce”. (Ne dovrete fare tante, calcolatene 12/13 a tartelletta) Cuocetele in forno statico in fessura (infilando un cucchiaio di legno nello sportello per permettere all’umidità di fuoriuscire) a 120° per circa 40 minuti.

Composizione
Sformate le semisfere di crema ancora congelate e poggiatele sui dischi di pasta frolla, riponete in frigorifero e lasciate scongelare per un’ora. Spennellate della gelatina neutra lungo il bordo inferiore delle semisfere e sistematevi a raggiera le gocce di meringa. Decorate la superficie con scorza di lime e limone.

*Per le meringhe, sarà sufficiente mezza dose ( se non di meno), io ho preferito farla per intero perchè la restante l’ho utilizzata per realizzare una ricetta che vi mostrerò prossimamente. 😉

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Con questa ricetta partecipo al contest In un sol boccone dei blog La bottega delle dolci tradizioni
Miel & ricotta in collaborazione con Peroni

 

26 Comments

  1. mamma mia che bellezza!
    complimenti per la realizzazione perfetta
    Sandra

  2. Gli scatti sono elegantissimi, meravigliosi. I dolcetti di una bellezza unica, grande Assunta confermi la tua bravura e affidabilità. Un abbraccio, Angela

  3. Assunta ma è un dolce meraviglioso!!!! Per gusti personali lascerei a parte le meringhe, ma l'insieme di frolla e di questa crema al limone mi fa letteralmente impazzire. Brava!!

  4. Un dolce di un'eleganza unica, complimenti per l'idea e per gli scatti…qui c'è arte oltre che bravura.
    Buona giornata
    Enrica

  5. Assunta, il tuo zampino, non sono solo le meringhe, ma la maestria e la bravura sia nell'eseguire la ricetta che nella presentazione poi. Sei invidiabile, troppo brava.

  6. Eleganti e bellissime!
    Sei bravissima, complimenti!

  7. wow che visione queste tartellete e la foto è fantastica!

  8. sì vabbè abbiamo capito che il contest lo vinci tu…queste tartellette sono a dir poco favolose! sei un mito, non smetterò mai di dirlo!

  9. Sono dei capolavori! Bravissima davvero 🙂

  10. sono una meraviglia per gli occhi e per il palato..bravissima..!!

  11. Dei bocconcini molto preziosi!Bravissima Assunta come sempre,in bocca al lupo per il contest!

  12. Assunta, te lo devo proprio dire…mi stupisci sempre, la tua "crescita" , da quando ti seguo, e' stata esponenziale, sei veramente molto brava, hai una grande manualita' e tanto senso artistico. Bravissima!

  13. Che belli i dolci! Ma quando mi deciderò a fare il grande salto? Per ora sono soltanto in fase di ammirazione :)))

    Ciao Erica!

  14. che meraviglia sembrano tanti piccoli soli mi mettono allegria e poi immagino saranno golosissimi!
    baci
    Alice

  15. Questa ricetta è spettacolare, e le foto omammamia, complimentissimi!

  16. IONONHOPIULEPAROLE!!! Sono onorata di aver ricevuto una ricetta talmente bella e raffinata da lasciarmi senza parole!Ma quanto sei brava!Non mi stancherò mai di dirtelo!Ti inserisco subito e ti ringrazio di cuore!Senti maaaaaaaaaa quella base…è un legno????E' bellissimo!!

  17. che bellissimi soli golosi,molto originali 🙂

  18. Che eleganza queste tartelettes! Sono incantata, davvero!

  19. Magnifica preparazione. Di sicuro anche l'aspetto estetico ha la sua parte da leone…ci sembrano delle golosissime margherite da assaporare meringa dopo meringa per poi addentarne il morbido cuore. Complimenti!

  20. Bellissime,come tutto cio' che prepari!

  21. Bellissime…come tutto cio' che realizzi!

  22. sono dei piccoli capolavori!!!!!!!!! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

  23. Sono bellissime, sembrano tante margherite! Un bacione

  24. Che delizie!!!

  25. Buonissimi questi pasticcini a forma di margherita ☺ http://coccinellecreative.blogspot.it/

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