Sfogliatelle ricce

Buongiorno amici! Secondo il Calendario Italiano del Cibo, oggi è la Giornata Nazionale della Sfogliatella Napoletana di cui  è Ambasciatrice Anna Calabrese del blog La Cucina di Anisja. Sono molto lieta di contribuire ripubblicando molto volentieri le mie amate sfogliatelle ricce!!
Se qualcuno mi rivelasse che in un ipotetico futuro si estingueranno tutti i dolci sulla faccia della terra, e che io avrei la possibilità di salvarne solo 3 tipi…
Bè, per quanto riguarda gli altri due, dovrei pensarci un attimino!
Per il terzo non avrei il minimo dubbio: senz’altro la sfogliatella riccia!
Ne ho sempre voluto sperimentare la realizzazione casalinga, ma – probabilmente perchè abitando in una regione dove in qualunque pasticceria se ne trovano d’ottima qualità – puntualmente accantonavo l’idea e rimandavo a tempi migliori.
 
L’input è scattato mentre visitavo il sito quicampania e leggevo l’intervista a Mario Scaturchio, famoso pasticcere napoletano.
Certo, le sue parole avrebbero fatto desistere chiunque, realizzarle in casa sembrava un’impresa da folli!
Inutile negarlo, la ricetta è elaborata ed impegnativa, ma non così difficile come si pensa e perfettamente riproducibile in casa.
Per questo, come tante altre persone prima di me, ho voluto tentare l’impresa approfittando della sua dettagliata spiegazione sul procedimento.
Confesso però che senza l’apporto pratico/dimostrativo del video youtube – che trovate in fondo al post – tutto mi sarebbe apparso più difficile.
Vi consiglio caldamente di guardarlo e riguardarlo perchè – si sa – una dimostrazione pratica vale più di mille spiegazioni scritte.
 
A modo mio, ho tentato con semplicità di tradurre la ricetta in parole ed immagini.
Spero di essere riuscita a rendere il tutto comprensibile (il marito aveva il compito di fotografare i vari passaggi e…diciamo che l’arte della fotografia non rientra nelle sue maggiori abilità!) per chiunque voglia misurarsi!
Ho utilizzato la ricetta di Scaturchio per ricavare la sfoglia modificandola leggermente in corso d’opera.
Grazie ad Antonia per il ripieno! Preferendone uno con una maggiore quantità di ricotta, ho voluto provare la sua ricetta: favolosa!!
Credetemi, mangiare le mie sfogliatelle, guardare i volti dei miei cari mentre beatamente le portavano alla bocca…è stata una soddisfazione grandissima!
Le sfogliatelle ricce
In rosso le mie modifiche

Ingredienti per la sfoglia:
500 g di farina manitoba
200 g di acqua
12,5 g di sale fino (10)
7,5 g di miele (15)
100 g di strutto (150)

Ingredienti per il ripieno: 
150 g di semola rimacinata (semolino)
400 g di latte
ricotta, pari peso della semola cotta
una noce di burro
250 g di zucchero
buccia d’arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma millefiori
1 uovo
brunoise di canditi (cedro e scorzette d’arancia) 100 g di arancia candita tagliata a cubetti
un cucchiaino di sale

Prepariamo la sfoglia la sera prima:
Nell’impastatrice: mettete nella ciotola la farina, l’acqua, il miele e il sale.
Montate il gancio ed avviate la macchina lasciando mescolare il più possibile.
Alla fine, si otterrà un composto non compatto e sbriciolato.
Trasferitelo sul piano di lavoro e, con grande pazienza, incominciate a lavorarlo e a stenderlo ripetutamente con il mattarello fino ad ottenere un risultato come in foto:

A questo punto, tiratelo più volte con la nonna papera fino a quando risulterà ben elastico, liscio e vellutato. Umettate la sfoglia con dello strutto e stendetela un’ultima volta alla penultima tacca della macchina e, man mano che effettuate questa operazione, avvolgete la sfoglia sul matterello.

 

Create una base di appoggio per il matterello (vanno benissimo 2 pacchi di farina come si vede nel video) e incominciate le manovre per realizzare il rotolo di sfoglia.
Ungete di strutto le mani e il piano di lavoro.
Tirate un lembo di impasto, poggiatelo sul piano di lavoro e cospargetelo uniformemente con lo strutto, allargate ed arrotolate la sfoglia. Continuate in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Ottenuto il rotolo, cospargetelo uniformemente ancora di strutto, avvolgetelo con pellicola alimentare e trasferitelo in frigorifero per tutta la notte.

Prepariamo la semola per il ripieno la sera prima:
Portate a bollore il latte con il sale e il burro, versate man man il semolino a pioggia mescolando contemporaneamente per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 15/20 minuti.Lasciate raffreddare la preparazione e conservatela in frigo fino al mattino.

Al mattino:
Estraete il rotolo di sfoglia dal frigorifero, afferratelo con entrambe le mani ed effettuate una manovra premendo dal centro verso l’esterno. In questo modo il rotolo diventerà più lungo e la sfoglia risulterà sottilissima. Affettatelo ricavando dei dischi (i cosiddetti tappi) da 1 cm di spessore. Schiacciate con il palmo della mano ogni singolo tappo e depositateli man mano su una teglia rivestita con carta forno, coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigo per 1 ora.

Intanto, prepariamo il ripieno:
Mescolate la semola con l’uovo leggermente battuto, unite la ricotta passata al setaccio e mescolata con lo zucchero. Aggiungete i cubetti d’arancia candita e profumate con la cannella, la vaniglia e l’aroma millefiori. Mescolate ed amalgamate bene il composto.

Formiamo le sfogliatelle:
Prendete un tappo con entrambe le mani, poggiate entrambi i pollici al centro del disco ed incominciate facendo una leggera pressione verso il basso, continuate  ruotando continuamente il disco tra le mani modellandolo e facendole assumere una forma a conchiglia.

Farcitele man mano con abbondante ripieno, riempitele più che potete e non abbiate paura che la farcia durante la cottura fuoriesca: se ne mettete poca rischiate di ottenere delle sfogliatelle appiattite! Richiudete i lembi e poggiatele sulla teglia rivestita con carta forno.
Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 180°.

 

 

78 Comments

  1. Tesoro è un dolce napoletanissimo quindi le conosco molto bene e sono certa che farle in casa non è una passeggiata di salute ma tu le hai realizzate in modo fantastico Assunta sono perfette…ti manca solo di aprire una pasticceria sei tropppppppo brava!!
    Baci,Imma
    P.s Visto che è uno dei tuoi dolci del cuore potresti partecipare al mio contest cara "I dolci del cuore"…ti aspetto!!Bacioni

  2. deliziose,bravissima le tue sono perfette!

  3. Prima o poi voglio provare a farle!!!!
    Le tue sono perfette, complimenti! 🙂

  4. Mi mancano le parole, queste sfogline sono una meraviglia! Che bontà divina….

  5. Mi sembra complicatissimo il procedimento! Specie perché non saprei come stendere la sfoglia se non con il mattarello! E qui non si può usare perché serve ad altro! Rimanderò i miei esperimenti e guardo (con un po' di invidia) le tue!

  6. Belle e ben documentate.
    Bravissima, Assunta.
    Questa lavorazione richiede tanta pazienza e maestria.

    Non conoscevo il trucco del mattarello.
    La prossima volta che le rifarò (o meglio che troverò la forza di rifarle :P) lo userò anche io! :)))

    A presto

  7. sono senza parole! spettacolari!

  8. Non ho parole: un capolavoro!

  9. che lavoro! sono perfette! e buonissime, ho assaggiato le originali, ma come scegliere solo tre dolci da salvare? non ce la farei 😀
    ciao
    Francesca

  10. Buonissime!! L'altro giorno guardavo la ricetta e devo dire che è piuttosto complicata… ma complimenti per la riuscita!

  11. Assunta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Che capolavoro:-OOOOOOOOO
    Adoro le sfogliatelle, e anche per me rientrano nella top-three dei dolci da salvare!!!

    Immagino bene la tua soddisfazione e gratificazione nel vedere i tuoi cari gustarle, magari anche calde calde!!

    Grazie per aver condiviso questo tuo lavoro, e ti assicuro che sei riuscita a rendere il tutto squisitamente comprensibile (… chissà che io non mi misuri quanto prima!!!).

    Un caro saluto e buona settimana :)))))))))

    p.s. bellissime le tue foto (come sempre!!)

  12. Che meraviglia! Quanto sono belle e chissà che buone!!!

    Spiegazioni dettagliatissime, basta soltanto prender coraggio e mettersi all'opera!
    Questo dolce l'ho apprezzato soltanto in età adulta. Chissà perché non mi piaceva, ma ho recuperato alla grande!

    A presto 🙂

  13. meravigliose! bravissima!

  14. applausi per te !!!!!!!!! sono meravigliosamente perfette!
    baci
    Alice

  15. sono senza parole!! un lavorone immane ripagato xò dalla loro bontà—-sei bravissima!!

  16. Un capolavoro…non si può dire altro…
    Sono i dolci preferiti di mio marito…gli farei un regalo….ma non so se ho il coraggio di provare…la tua descrizione è precisa e le fai sembrare facili…ma tu sei una professionista!!!!!
    Bravissima davvero…

    un abbraccio e buona settimana
    monica

  17. Mmmm mi hai proprio fatto venire la voglia di provare, l'unica cosa che mi fa desistere è lo strutto… 😛
    Comunque le tue sono davvero davvero STUPENDE!!!!! Bravissima! 😀

  18. Complimenti Assunta, per me sono un sogno.
    Le adoro! Sei stata chiarissimima nella spiegazione, mi rendo sempre più conto che sono al di sopra delle mie possibilità.

  19. e da tanto che mi frulla in testa la preparazione delle sfogliatelle sei stata magnifica e poi ti son venute alla perfezione complimenti..
    lia

  20. Wow, bravissima, complimenti!! Io amo le sfogliatelle ricce, sono uno dei miei dolci preferiti! Sono sicura che la soddisfazione del farle in casa è impagabile 😀

  21. Un capolavoro mia cara…un vero capolavoro!
    Tu dici che realizzarle non è difficile come si pensa, ma tu sei tu e per te tutta la pasticceria è una passeggiata, a me neanche mi sfiora il pensiero di provare a farle, nonostante la tua chiarissima spiegazione.
    Sei spaventosamente brava e non finirò mai di dirtelo e di ammirarti per questo :))

  22. Chapeau Madame! Tra le blogger che stimo sei sicuramente tra le poche in grado di arrivare a certi livelli di professionalità in pasticceria. Per non parlare della modestia che ti fa essere ancora più GRANDE !
    Baci

  23. …che lavorone, sei stata superlativa, ti sono venute un vero spettacolo. Chapeau!

  24. meravigliose, per inciso io le salverei come primo posto in assoluto, ma non mi passa neanche per la testa di mettermi a farle…. me ne mandi un vassoietto?

  25. Questa è arte! Io a farle non ci penso nemmeno lontanamente e ammiro la tua bravura immensa.

  26. TU SEI DAVVERO INCREDIBILMENTE TROPPO TROPPO BRAVA.
    Ti ammiro davvero tantissimo <3

  27. un vero capolavoro!!!!! le ho fatte anch'io e le posterò , a breve, ma le tue sono piu' belle!!!!! bravissima!!!

  28. Assunta, sono abituata a vederti sfornare capolavori ma questa volta hai superato te stessa. LODI LODI LODI!!!! Un bacio

  29. non so se riuscirò mai a farle, ma intanto mi salvo il tuo capolavoro e me lo gusto virtualmente!! complimenti!!!!

  30. SOno come quelleche si comprano! Queste le devo assolutamente provare, le adoro!!!

  31. Ma povero marito! Secondo me invece ha fatto un ottimo lavoro anche se il capolavoro qui l'hai fatto tu!! Complimenti davvero

  32. mamma mia sei stata bravissima non sono per niente facile da fare e le tue sono perfette !!!!complimenti di cuore!!

  33. Sapessi da quanto tempo vorrei cimentarmi in questa impresa!!!!
    Il fatto è che trovo difficile la realizzazione di una lunghissima sfoglia sottile e ben arrotolata per cui rimando da anni.
    Certo è che si tratta del mio dolce preferito in assoluto…..che dici posso tentare l'impresa?
    Complimenti sentiti.

  34. Grazie di cuore a tutti!!! :-))

  35. Anche io volevo farti i miei complimenti per le tue meravigliose sfogliatelle! Io sono di Bologna ma è uno dei miei dolci preferiti, assaggiati anni fa in centro a Napoli (da svenire) e ogni tanto mangiati qui anche se non è la stessa cosa! post stupendo, con un passo a passo fatto in maniera perfetta! quasi quasi… 🙂

  36. Assunta: che dirti! post stupendo! non voedo l'ora di poter vedere quel famoso video! da qui non posso ma spero di recuperare presto!
    complimenti di cuore!!!

  37. Carissima,é un capolavoro non solo della pasticceria napoletana ma come vedo anche di casa tua, sei stata bravissima, complimenti. Vorrei provarle a fare anche io da tanto tempo poi rimando ,grazie per la ricetta che salverò appena apro il PC,sono sul tablet e qui non so salvare,speso che vinca tu il contest di Imma napoletana anche lei,te lo meriti

  38. Magia, magia, pura magia! Sei una temeraria cara Assunta e il risultato è da svenimento! Avevo già visto qualche anticipazione di queste meraviglie su FB e ne ero rimasta affascinata. A me che sono lontana da Napoli mancano moltissimo invece, e sarebbe proprio bello poterle fare ma per il momento mi godo le tue. Poesia pura 🙂

  39. Sei stata così brava nel farle e così precisa e rigorosa nel condividere il procedimento che non ci sono parole…se non i miei più grandi e sinceri complimenti! Quando la cucina diventa un'opera d'arte!! 🙂

  40. Caspiterina sei davvero eccezionale,hai grande manualità e non solo,i tuoi post sono uno più accattivante dell'altro,davvero complimenti per tutto e in bocca al lupo per il contest di Imma io tifo per te 😉
    Z&C

  41. Che dire….sei fantastica!!! E così anche le tue sfogliatelle!!!

  42. le tue sfogliatelle non sono belle, sarebbe troppo poco, sono vera arte di pasticceria!!! davvero i miei complimenti

  43. Posso solo ammirare estasiata la maestria di questi capolavori dolcissimi. Sono in piedi e ti stò battendo le mani forsennatamente 🙂

    foto super golose

  44. Io non ci provo neanche… ma tu sei stata davvero bravissima!

  45. Sono bellissime! Adoro le sfogliatelle napoletane, ma non credo di avere la pazienza di fare la sfoglia in casa. Non ho nemmeno la macchinetta della pasta, quindi ho la scusa buona! 😉

  46. Sono stupefatta dalla perfezione di queste sfogliatelle!

  47. Mamma mia che lavorone..mail risultato ripaga di tutte le fatiche!!! Fantastiche…ne mangerei una vagonata e forse forse non mi sazierei…
    Un bacione

  48. Questo post è un vero capolavoro, per le foto, l'esecuzione della ricetta e il risultato finale…ti faccio moltissimi complimenti e mi unisco molto volentieri ai tuoi lettori! Io preferisco le sfogliatelle frolle ma queste mi tentano davvero molto! Buona giornata. Letizia

  49. Complimenti davvero sogno da una vita di farle

  50. bravissima! complimenti 🙂

  51. salverei: 1. le sfogliatelle ricce 2. millefoglie con crema chantilly 3 . torta caprese ex aequo con la crostata di ricotta.Poi naturalmente ci saranno i 4 i 5 ecc. ecc. Per cui mi toccherà salvare al primo posto anche te! Sei stata non brava, ma grandiosa! Innanzitutto a trovare il coraggio di farle e poi per averle realizzate in maniera così perfetta! Complimenti, veramente di cuore!

  52. Ciao, complimenti le tue sfogliatelle sono bellissime! Ho provato anche io a farle, ma qualcosa non è riuscito, Durnte la cottura è uscito lo strutto contunuto nelle sfogliatelle è uscito, sai cosa posso aver sbagliato?

    • lacuocadentro

      Ciao Fra, scusami ma non riesco a capire cosa intendi. E’ normale che un po’ di strutto venga rilasciato durante la cottura. E’ più o meno la stessa cosa che succede durante la cottura della pasta sfoglia, hai presente? 🙂

  53. Bellissima ricetta, io ho provato a farle oggi per la seconda volta e devo dire che sono riuscito a tirare la sfoglia in 10-15 minuti e quando ho tagliato le fette per dare la forma a campana alle sfogliatelle si sono “sfogliate” senza nessun problema. L’unica cosa che mi è piaciuta meno è stato il ripieno troppo cotto, ho dovuto tenere le sfogliatelle in forno per circa 40 minuti e il ripieno è risultato un po’ asciutto ma non potevo togliere prima le sfogliatelle perché erano ancora bianche, che cosa mi consigli? Grazie e complimenti, sei bravissima!!

  54. Ciao?grazie mille per questa fantastica ricetta, ho fatto le sfogliatelle seguendo passo per passo le tue istruzioni e sono riuscite alla grande???(sul fattore estetico però ci devo ancora lavorare perché non erano tutte bellissime?) ma il gusto era geniale?..grazie a te sono riuscita a portare il profumo della pasticceria italiana in casa e sopratutto regalare un momento di gioia?…dato che la sfoglia e’ la parte più impegnativa e che richiede più tempo volevo chiederti se si può preparare anche una settimana prima e poi lasciarla in frigo (sempre ben unta di strutto e imballata in pellicola trasparente)??grazie ancora e complimenti.

    • lacuocadentro

      Ciao Mary! Ma bravissima, realizzare le sfogliatelle in casa è molto impegnativo e anche se non tutte erano bellissime, che vuoi che sia? 😉
      Certo che puoi preparare la sfoglia con una settimana di anticipo, però a questo punto io metterei la sfoglia in congelatore! 😉
      Grazie a te, per i complimenti e per la visita! 🙂

      • Grazie mille per la tua risposta?allora provo a congelarle e scongelarle mettendole in frigo la sera prima☺️..un caro saluto e grazie di nuovo

  55. Finalmente una spiegazione chiara ed esaustiva.
    Sono innamorato di questo dolce e non ne sono mai venuto a capo…

    Ora potrò trovare il bandolo della matassa e sbizzarrirmi di farciture.

    Grazie!!

  56. Ciao, vorrei creare delle sfogliatelle mignon, per caso sai come fare?e’ la terza volta che creo le sfogliatelle seguendo la tua ricetta e il risultato è sempre migliore?…grazie mille

    • lacuocadentro

      Ciao Mary, procedi come sempre fino alla stesura della sfoglia. Dopo, invece che arrotolarla tutta, la tagli a metà. In questo modo otterrai due rotoli di diametro più piccolo con cui confezionare le tue sfogliatelle mignon! 🙂

  57. Buonissime Assunta! Complimenti
    Forse potrai aiutarmi. Ho cercato di farle questa settimana (volevo tenerle pronte per il 23). Ho fatto un impasto piú o meno come il tuo ( avevo visto il video, prima) di prova. Ma, purtrpo, non sono venute buone. Troppo croccanti, per intenderci. Ti domanderei, se non disturbo, se puoi dirmi come riuscire ad artivare a un risultato come il tuo, dove si ” vede” la friabilità. Ho usato poco strutto? Temperatura del forno? Ecc.
    Grazie in anticipo. Complimenti ancora.

    • lacuocadentro

      Ciao Mario, quel “più o meno come il tuo” mi fa pensare che forse è questa la motivazione per cui il risultato non ti ha soddisfatto! 🙂 Poi, mi viene in mente lo spessore della sfoglia, fondamentale che sia tirata sottilissima per ottenere una sfogliatella friabile!

  58. Pingback: Come fare le sfogliatelle ricce napoletane - video e tutorial passo passo -

  59. Buonasera ho da poco sfornato le sfogliatelle , come prima volta non sono male ma la sfoglia è un po duretta stranamente pur essendo bella croccante….come mai secondo te??? Buona serata a tutti

  60. Ciao Assunta, le ho appena fatte e sono venute buonissime, non mi sono ritrovato però con la quantità di ripieno che mi è avanzato la metà.
    Come dimensione mi sono venute un pò più piccole della misura classica, devo aggiungere un 20%/30% all’impasto, così viene più spesso e quindi più grande?
    Per il semolino io ho seguito passo passo la procedura ma appena inserito tutta la quantità di semplino si è indurito all’istante, quindi nonsono riuscito a farlo andare a fuoco dolce per 15/20 minuti ma solo un minuto…sarà la qualità del semolino?
    Grazie mille per la ricetta dettagliata
    Ciro

  61. Grazie mille Assunta per questo eccezionale contributo, spiegato benissimo e realizzato in maniera magistrale!

  62. Grazie Assunta per il tuo meraviglioso contributo, con le tue bellissime e perfette sfogliatelle ricce cia hai fatto un regalo immenso!

  63. Ciao Assunta ben ritrovata e con un dolce davvero buonissimo e complicato ma tu come al solito non deludi mai.Anche io sono napoletana e le sfogliatelle le adoro di più quelle frolle però.Queste tue ricce hanno un aspetto davvero invitante,ti faccio i miei complimenti ,sei fantastica.Ciao e a presto

  64. gioia mia, se solo sapessi quanto ti ammiro e nel frattempo ti invidio! queste cose soltanto mi fanno rimpiangere la celiachia e l’assenza di una sfoglia che assomiglia alla glutinosa….. sei stata strepitosa! buona domenica!

  65. Complimenti Assunta per questa ricetta affatto facile. I tuoi dolci incantano sempre! un saluto

  66. Sono semplicemente meravigliose!

  67. Oh mio Dio Assunta, che meraviglia! Sei sempre più brava e queste mi viene voglia di farle! Devo farle, assolutamente! Bravissima *.*

  68. Mamma mia che spettacolo. Per me sono un’impresa davvero apocalittica e ti ammiro molto per il coraggio di esserti messa in gioco. Ti sono venute benissimo, davvero complimenti. Chissà che buone fatte in casa

  69. Ciao Assunta ho provato a fare ieri le sfogliatelle seguendo passo passo la ricetta……….Risultato fantastico, non credevo ai miei occhi. Buonissime e anche belle…..
    Complimenti e grazie!!!!!!!!!

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