Torta Setteveli

by Assunta Pecorelli

torta setteveli

Non è trascorso molto tempo dalla pubblicazione di questo post, ma il richiamo del cioccolato si è fatto nuovamente sentire, prepotentemente! E io, docile e sottomessa, non faccio altro che assecondarlo e lasciarmi guidare dal mio istinto. La torta Setteveli, di cui ho sempre e solo sentito parlare in termini entusiastici, mi incuriosiva e mi allettava da tempo! Ora conosco le motivazioni che spingono i tanti estimatori di questo dolce a descriverlo come una bontà senza fine!

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(tortiera rotonda apribile Le Creuset)

La ricetta della torta Setteveli è segreta, questa è una libera interpretazione tratta dal blog dello zio Piero che ringrazio di cuore! Non spaventatevi, le preparazioni e le fasi della lavorazione potranno apparirvi troppe elaborate, ma se vi organizzate bene filerà tutto liscio come l’olio! Potete preparare con anticipo le basi e assemblare la torta con comodo. Se siete sprovvisti di un anello in acciaio, potete montare la torta in uno  stampo con cerniera apribile, così come ho fatto io.

5.0 from 3 reviews
Torta Setteveli
 
Author:
Recipe type: Torte decorate
Cuisine: Dolci
Ingredients
  • BASE CROCCANTE
  • 150 g cioccolato gianduia
  • 80 g mandorle pralinate
  • 80 g fiocchi di mais
  • PAN DI SPAGNA AL CACAO
  • 4 uova
  • 120 g zucchero
  • 80 g farina 00
  • 20 g fecola di patate
  • 20 g cacao amaro
  • CREMA BASE
  • 250 g latte intero
  • 100 g zucchero
  • 35 g amido di mais
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiaini estratto di vaniglia
  • 4 g gelatina in fogli
  • CREMA AL CIOCCOLATO
  • 125 g crema base
  • 120 g cioccolato fondente 70%
  • 250 g panna montata
  • CREMA ALLA NOCCIOLA
  • 150 g crema base
  • 75 g pasta nocciole
  • 250 g panna montata
  • CREMA SEMPLICE
  • Quel che resta della crema base
  • 150 g panna montata
  • BAGNA
  • 150 ml acqua
  • 50 ml Rum
  • 50 g zucchero
  • GLASSA A SPECCHIO DI FAGIOTTO
  • 175 g acqua
  • 150 g panna
  • 225 g zucchero
  • 75 g cacao amaro
  • 8 g gelatina in fogli ammollata in acqua fredda
Instructions
  1. PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA: montate le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto gonfio, stabile e spumoso. Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto la farina e il cacao precedentemente setacciati. Versate il composto in 2 teglie rotonde di 24 cm di diametro imburrate e spolverizzate di farina, cuocete in forno già caldo a 180° per 10-15 minuti.
  2. PREPARAZIONE BASE CROCCANTE: spezzettate le mandorle pralinate e mettetele in un mixer, frullatele fino a farle diventare una crema. Sciogliete il cioccolato gianduia a bagnomaria o al microonde. Lasciate intiepidire, unite la crema di mandorle gratinate e i fiocchi di mais frantumandoli grossolanamente con le mani e mescolate. Mettete un disco di carta forno sul fondo di uno stampo rotondo con cerniera apribile di 24 cm di diametro e una striscia di acetato lungo i bordi.. Versate il composto, pareggiatelo con il dorso di un cucchiaio e trasferite in frigorifero.
  3. PREPARAZIONE CREMA BASE: versate il latte in una casseruola, unite la vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. Intanto, lavorate i tuorli con lo zucchero in una terrina e incorporate l'amido di mais. Mescolate bene e unite il latte caldo a filo continuando a mescolare. Versate il composto nella casseruola e riportate sul fuoco, mescolate in continuazione e, senza portare al bollore, fate cuocere fino a far addensare. Allontanate dal calore ed unite la gelatina in fogli precedentemente ammollata e ben strizzata.
  4. PREPARAZIONE CREMA AL CIOCCOLATO: sciogliete il cioccolato e mescolatelo con 125 g di crema base, fate raffreddare e incorporate delicatamente 250 g di panna montata.
  5. PREPARAZIONE CREMA DI NOCCIOLE: mescolate 75 g di pasta di nocciole con 150 g di crema base, unite delicatamente 250 g di panna montata.
  6. PREPARAZIONE CREMA SEMPLICE: mescolate quel che rimane della crema base con 130 g di panna montata.
  7. PREPARAZIONE BAGNA: mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, mescolate fino a portare al bollore, ritirate dal calore e unite il liquore.
  8. MONTAGGIO DELLA TORTA: ritirate lo stampo dal frigorifero e con l'aiuto di una sac a poche stendete la crema semplice sulla base croccante, pareggiate la superficie con un cucchiaio. Coprite con il primo dico di pan di spagna e spennellatelo con la bagna. Ricoprite il pan di spagna con la crema alla nocciola, livellate e coprite con il secondo disco di pan di spagna. Spennellate con la bagna e terminate con la crema al cioccolato, pareggiate la superficie con una spatola e trasferite in congelatore.
  9. PREPARAZIONE GLASSA A SPECCHIO: mettete lo zucchero e il cacao in un pentolino, unite a filo l'acqua e la panna mescolando contemporaneamente. Portate sul fuoco e lasciate cuocere fino alla temperatura di 103-104°. Fate raffreddare fino ad una temperatura di 50° .e unite la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene.
  10. GLASSATURA: liberate la torta dallo stampo ed eliminate la striscia di acetato. Con l’aiuto di 2 lunghe spatole sollevate la torta e mettetela su una griglia a sua volta poggiata su una ciotola.
  11. Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 35° versarla sulla torta ancora congelata cercando di distribuirla uniformemente.
Notes
Se non avete la pasta di nocciole, mettete nel mixer le nocciole tostate e frullatele fino a farle diventare una crema.

 

setteveli torta

Con questa ricetta partecipo al contest “Chocolat” organizzato da Alchimia e Petitepatisserie  in collaborazione con Babbi

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29 comments

arianna 27 Aprile 2016 - 11:31

Che dire: un incanto. Sono anni che favoleggio e vagheggio sulla 7veli. Fantastica. Bravissima

 
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Laura 27 Aprile 2016 - 11:57

Una più bella dell’altra le tue torte… meravigliose davvero!

Questa Sette veli non la conoscevo, ma da quel che vedo ne vale proprio la pena di provarla!

Grazie mille per questa seconda bellissima ricetta.

Laura

 
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contest chocolat | AlchiMia 27 Aprile 2016 - 12:01

[…] Torta Setteveli – La cuoca dentro […]

 
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Damiana 27 Aprile 2016 - 12:37

Un’altra torta da rifare. Non mi spavento e quanto prima mi cimento qualcosina riusciro’a farla no, se non mi appiccico con la glassa! Meravigliosamente fantastica Assu’, come sempre! ?

 
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Debora 27 Aprile 2016 - 12:59

Allora, da che comincio?! Iniziamo per ordine, anche se la visione di questa torta mi ha completamente rincitrullito…Iniziamo col dire che la setteveli E’ la mia torta preferita, ricordiamoci poi che la prima volta che l’ho assaggiata, a Palermo, ci ho lasciato l’anima e il cuore e non perdiamo di vista il fatto che è difficilissimo ritrovare una pasticceria seria che riesca a farla bene, bella e buona come quelle che vi vendono giù nella mia Sicilia…
Detto questo passiamo a te: che tu fossi una Maestra delle torte è penso chiaro all’intero universo, che ti piacesse il cioccolato, anche qui siamo di fronte ad un’ovvietà, che le tue mani riescano a tirar sù dolci difficilissimi quali panettoni, sfogliatelle e quant’altro, non lo si dovrebbe proprio dimenticare….Ma che tu sia riuscita a rifare in tal guisa la Torta Setteveli, perfetta, bellissima, da mangiarsela con gli occhi, questa è cosa che travalica ogni più avventuristica fantasia…
Mi hai commossa e lasciata senza parole. Sei una Grande!!!!!!!!

 
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Ulica 27 Aprile 2016 - 13:56

Come ti capisco! Il richiamo del cioccolato è fortissimo! :))
Questa torta è una goduria, non che la torta precedente sia stata di meno…. Sei bravissima!
Non ho mai mangiato la torta Setteveli, ma adesso la mangio con gli occhi. E`una torta piuttosto elaborata, pero` merita tutta la fatica.
In bocca al lupo per il contest e belle giornate di sole!
Ulica 🙂

 
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scamorza bianca 27 Aprile 2016 - 14:14

Qui a Padova quando si dice setteveli si intende automaticamente quella del maestro pasticcere Biasetto, un vero e proprio gioiello…devo dire che la tua, vista così non è da meno….forse dovresti spedirmene una fetta per essere assolutamente certa del mio complimento….ahahahaaha! Bravissima!!!!

 
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Petitpatisserie 27 Aprile 2016 - 15:20

E con questa sono definitivamente capitolata!!Ma le tue torte sono goduria allo stato puro!!
Grazie Assunta! Ci hai fatto due regali splendidi ❤️
Bacio grande
Sere

 
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saltandoinpadella 27 Aprile 2016 - 15:44

Questa è una di quelle torte che io ho sempre considerato nella lista del “non ce la posso fà”. Quello che è sicuro è che sarei molto curiosa di assaggiare questa meraviglia. Magari prima o poi mi cimenterò in questa impresa

 
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Rosanna 27 Aprile 2016 - 16:11

spiegata da te sembra essere una passeggiata 🙂 fa venire una gran voglia, nonostante le varie diete del periodo !! 🙂

 
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tritabiscotti 27 Aprile 2016 - 18:30

Buonissima, l’ho fatta una volta sola ma che bontà!

 
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edvige 27 Aprile 2016 - 18:40

Veramente fvolosa ma complesami attira nonso se sarà nella mi corde…Grazie preso nota e buona serata

 
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Lo Ziopiero 27 Aprile 2016 - 19:09

Bravissima, Assunta.
Mi hai fatto venire la voglia di rifarla!!!

 
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Mirta 27 Aprile 2016 - 19:29

E’ semplicemente bellissima !!!! non ho altre parole………deca wow!!!!!!!!!!

 
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Silvia Brisi 27 Aprile 2016 - 21:09

E’ splendida!! Complimenti, che meraviglia!!
Buona serata!!

 
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annalisa 27 Aprile 2016 - 22:11

Da brava siciliana non posso che adorare questo dolce per me irraggiungibile.. mi ha sempre scoraggiata ma quanta ammirazione provo nel vederlo così perfettamente riprodotto.. sei bravissima, complimenti di cuore!

 
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Fabio 28 Aprile 2016 - 13:19

Rimango sempre affascinato dalle tue preparazioni. E’ una meraviglia questa torta.

 
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Anna 29 Aprile 2016 - 15:36

Brava Assunta sei la migliore in assoluto , mi hai fatto venire voglia di farla ma soprattutto di mangiarla . BRAVA!!!!!!!

 
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Contest “Chocolat” | petitpatisserieblog 1 Maggio 2016 - 22:18

[…] La cuoca dentro: Torta setteveli […]

 
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SimoCuriosa 2 Maggio 2016 - 21:48

se lo sapevo non partecipavo al contest…. sei troppo avanti ahahhaha
scherzo!
è bellissima e non riesco ad immaginare la bontà anche se ..molto laboriosa penso che ne valga davvero la pena!
bravissima davvero

 
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Imma 3 Maggio 2016 - 10:41

Che spettacolo cara!! Assunta volevo chiederti per anticipare le preparazioni oltre il pan di spagna posso fare il giorno prima anche il croccante e la crema base oppure si indurisce troppo la crema visto la presenza della gelatina ?? Baci e complimenti sei number one!!

 
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lacuocadentro 3 Maggio 2016 - 21:35

Ciao Imma, grazie! 🙂 Oltre il pan di spagna, io preparerei il giorno prima solo la base croccante e la bagna. Considera che io ho preparato il pan di spagna nel pomeriggio e il resto tutto la sera stessa.Il mattino dopo ho solo glassato la torta! 😉 Quindi, se parti avvantaggiata con 3 basi pronte, in un’ora potresti preparare la crema e montare la torta! Dopo il riposo in frigorifero tutta la notte, che io ti consiglio vivamente, dovresti solo preparare la glassa a specchio e ricoprire la torta! 🙂

 
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dora 3 Maggio 2016 - 16:52

ciao sei bravisssima, ma quanto tempo deve stare in congelatore prima di glassarla?

 
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lacuocadentro 3 Maggio 2016 - 21:37

Ciao Dora, grazie! 🙂 è sufficiente tenere la torta un’ora in congelatore prima di glassarla.

 
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Sonia 9 Maggio 2016 - 20:48

ci credo che ti è piaciuta! da noi a Palermo è un’istituzione, non esiste pasticceria che non la prepari! bravissima Assunta!

 
Reply
rosella 21 Luglio 2016 - 12:00

ciao, faccio spesso la setteveli dello zio piero come faccio spesso la tua sbriciolata ai fichi e ricotta, sono le mie torte preferite.
tutte le volte che preparo la setteveli però mi si ripresenta una criticità, la dose della base per le bavaresi risulta essere insufficiente per farcire un pan di spagna di 24 cm, triplico quindi gli ingredienti (solo per la base) altrimenti gli strati non verrebbero alti come nelle vostre torte. Dove sbaglio?

grazie
Rosella

 
Reply
Alessandra 5 Agosto 2016 - 13:36

Può essere preparata e messa in congelatore completa di glassa o nel scongelarla si fa un pasticcio!?
Grazie anticipatamente!

 
Reply
Sara 4 Ottobre 2017 - 20:28

Complimenti è una meraviglia!!! Ho deciso di tentare a riprodurla.. speriamo bene!Ho un dubbio però, la panna montata che aggiungi alle 3 creme è quella fresca ,che trovo al banco frigo, o quella vegetale già zuccherata? Grazie in anticipo 🙂

 
Reply
Sara 7 Dicembre 2017 - 22:09

Ciao Assunta. Oggi ho fatto per la prima volta la torta setteveli. Ho seguito le tue indicazioni, però non so come mai mi sono venuti fuori i grumi della colla di pesce nella crema base. Era forse meglio sciogliere la colla di pesce in poco latte prima di aggiungerla alla crema?

 
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