Tortino di riso e zucchine, con pomodori datterini e caciocavallo del Cilento

2 zucchine
200 g di riso Carnaroli
150 g di pomodori datterini
50 g di Parmigiano Reggiano
40 g di burro
8 fettine di Caciocavallo podolico Cilentano
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Preparazione
Lavate ed asciugate le zucchine, eliminate le due estremità e affettatele a rondelle. Friggetele in olio extra vergine d’oliva fino a quando risulteranno dorate, scolate su carta assorbente da cucina e spolverate con un pizzico di sale fino. Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e conditelo con il burro e il Parmigiano. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, privateli dei semi e spolverateli con un pizzico di sale. Affettate sottilmente il
Caciocavallo cercando di ottenere delle fettine poco più piccole del diametro delle mini cocotte. (Se il formaggio aderisce alle pareti degli stampini, risulterà poi difficile sformare i tortini)

Imburrate generosamente le mini cocotte e posizionate sul fondo un mezzo pomodorino,  al centro e con la parte concava rivolta verso l’alto. Mettete tutto intorno tante fettine di zucchine in maniera sovrapposta, coprite con un primo strato di riso, pressate e  livellate con il dorso di un cucchiaio. Adagiate una fettina di Caciocavallo e coprite con i pomodorini, versate il secondo strato di riso, pressate, livellate e adagiate ancora una fettina di caciocavallo, terminate con un altro strato di zucchine.

Infornate a 180° per 20 minuti. Sfornate e lasciate assestare la preparazione per circa 10 minuti, sformate delicatamente capovolgendo nel piatto di portata.