Taralli sugna e pepe

by Assunta Pecorelli

… ‘E ffigliole, pe sottaviento,
mo se fanno na zuppetella
cu ‘e taralle ‘int’a ll’acqua ‘e mare.
L’acqua smòppeta, fragne e pare
ca ‘e mmanelle so’ tutte argiento…

(Le ragazze, sottovento, ora si fanno una zuppetta con i taralli nell’acqua di mare. L’acqua smossa, s’infrange e sembra che le manine siano tutte d’argento…)

Così recita la strofa di una canzone del 1920, “Napule ca se ne va” di Murolo e Tagliaferri, in cui viene citata una squisitezza del patrimonio culinario partenopeo: i taralli sugna e pepe. La caratteristica è proprio la presenza della sugna (strutto, grasso di maiale) nell’impasto, che li rende deliziosamente friabili, e l’aggiunta di mandorle tritate nell’impasto, di mandorle intere e tostate in superficie e la ricca quantità di pepe nero. Circa la loro storia e la loro origine possiamo fare riferimento al celebre romanzo “Il ventre di Napoli” della scrittrice partenopea Matilde Serao, pubblicato nel 1884. Nell’opera compare una dettagliata descrizione dei cosiddetti “fondaci”, ossia le zone popolari adiacenti al porto, dove viveva una popolazione povera e sempre affamata. Per nutrire quella gente, dalla fine del ‘700, come cibo principale c’erano proprio i taralli. I fornai del posto,  per non sprecare e buttare via nulla , utilizzavano gli avanzi della pasta con cui avevano preparato il pane da infornare aggiungendo la sugna insieme a generose quantità di pepe nero nell’impasto. Le mandorle invece, furono aggiunte nell’impasto solo più tardi, nell’800. E’ in questo modo che sembrano essere nati i famosi taralli, che venivano venduti  alla gente del posto grazie alla figura del tarallaro, che portava una cesta in spalla colma di taralli ben caldi coperti da un canovaccio. Anticamente si inzuppavano nell’acqua di mare , uso  giustamente perduto nel tempo per ovvie ragioni. Oggi a Napoli non esiste più la figura del tarallaro, ma i taralli sugna e pepe si possono gustare nelle panetterie, nelle osterie e nei caratteristici chioschi sul lungomare di Mergellina.

La ricetta è tratta dal blog del bravissimo Raffaele Pignataro.

Taralli sugna e pepe
 
Author:
Cuisine: Cucina tradizionale
Ingredients
  • PER IL LIEVITINO:
  • 100 g di farina 00
  • 80 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino raso di zucchero
  • 8 g di lievito di birra fresco.
  • PER L'IMPASTO
  • 400 g di farina 00
  • 100 g di acqua tiepida
  • 200 g di strutto
  • 150 g di mandorle con la buccia
  • 20 g di sale
  • 7 g di pepe nero macinato
  • 5 g di miele
  • INOLTRE
  • 50 g di mandorle per il decoro.
Instructions
  1. Preparate il lievitino. Mettete la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungete a filo l’acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il lievito e mescolate contemporaneamente con un cucchiaio fino ad avere un composto privo di grumi. Coprite con un telo da cucina e mettete a lievitare per 50 minuti.
  2. Nel frattempo, mettete su una teglia le mandorle che ti serviranno per l’impasto e fatele tostare in forno a 170° per 10 minuti. Quando saranno fredde, mettetele in un mixer da cucina e tritatele grossolanamente.
  3. Trascorso il tempo di riposo del lievitino, aggiungete nella ciotola tutti gli ingredienti dell’impasto. Lavorate velocemente fino ad avere un composto ben amalgamato. Mettete l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in pezzi da 50 g ognuno.
  4. Da ogni pezzo, ricavate dei rotolini lunghi circa 20 cm. Intrecciate 2 rotolini fra di loro e richiudeteli a ciambella: proseguite in questo modo fino a esaurimento dell’impasto.
  5. Adagiate i taralli su una teglia rivestita con carta forno e decorate la superficie con 3 o 4 mandorle, avendo cura di bagnarle prima per evitare che si stacchino durante la cottura.
  6. Coprite e lasciate lievitare per 2 ore. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti.
Notes
Una delle caratteristiche principali dei taralli sugna e pepe è la friabilità. Se lavorate troppo a lungo l’impasto, rischiate di ottenere dei taralli dalla consistenza gommosa.
Chiusi in contenitori ermetici, i taralli si conservano bene per molti giorni.

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